Bragança – Bísaro – Salsicharia Tradicional

De férias por Terras Transmontanas, no passado mês de Agosto, fizemos uma paragem obrigatória em Gimonde, uma aldeia junto ao Parque Natural de Montesinho, conhecida pela boa gastronomia, pelo seu excelente pão e claro, pelo porco Bísaro.

E foi este mesmo animal de origem transmontana que nos levou até às instalações da Bísaro – Salsicharia Tradicional, uma empresa familiar que ao longo dos últimos anos (a sua origem remonta a 1935) tem vindo a valorizar a raça e os tão apreciados enchidos da região.

Com a visita a cargo de Alexandrina e Alberto Fernandes, a 3ª geração da família a abraçar o projeto com toda a paixão, ficamos a conhecer as novas instalações da marca, numa fábrica bem enquadrada com o meio rural em que está inserida, aliás, não fosse o cartaz gigante com o logótipo e seria impossível identificar a empresa pelo exterior.

 O processo tradicional de salga dos presuntos

Já no seu interior, tudo muda de figura, instalações modernas, repletas de tecnologia e equipamentos de última geração, que permitem à empresa controlar todo o processo de transformação das carnes desde o abate até ao embalamento.

Mas desenganem-se os que estão a pensar que com estas instalações o interesse será apenas a produção massiva de enchidos para grandes superficies, muito pelo contrário, estas novas condições de fabrico servem, não só para assegurar que todas as normas de higiene e segurança são cumpridas, mas também para garantir que as receitas tradicionais possam ser preservadas e até melhoradas, como se tem vindo a verificar, por exemplo, nos seus produtos com selo premium da marca à base de Porco Bísaro, criado no campo e alimentado a castanha.

 Salpicão de Vinhais IGP durante o processo de cura

Durante a visita ficamos a conhecer mais sobre o processo de produção dos enchidos e fumeiro tipicamente transmontano, desde a salga dos presuntos aos ingredientes que se juntam ao porco para formar alheiras e salpicões, passando pelos diferentes tipos de cura. Uma aprendizagem única para quem lembra com saudade do fumeiro caseiro produzido em casa dos avós e pendurado por cima da lareira!

Mas porque é impossível falarmos de presunto, de enchidos e até de porco bísaro sem vermos a forma como são criados, lá fomos até à Quinta das Covas, uma das duas Quintas da família onde são criados os animais.

Se já tínhamos ficado impressionados com a fábrica, mais ainda ficamos quando vimos a forma como são criados estes belos porcos.

Uma paisagem idílica serve de pano de fundo a um sem fim de m², onde os animais são criados a céu aberto, divididos por idades e sem a mistura de machos e fêmeas, a alimentação fica também ela a cargo da natureza envolvente, com a empresa a produzir cereais, beterrabas e couves que servem de alimento ao porco antes da sua fase final de desenvolvimento em que passam a ser alimentados a castanha.

O Bísaro é um animal peculiar, sendo uma das três raças portuguesas de porcos, é famoso pelo seu grande porte, pelas suas orelhas pendentes, que chegam a tapar os olhos, e pela sua perna alta e longa.

A carne, por sua vez, apresenta menos gordura que noutras raças, resultando em menos toucinho e em mais carne entremeada, cujo sabor único da excelente relação entre músculo e gordura se deve principalmente à alimentação variada que recebem durante o seu percurso de vida.

Também os Porcos são o que comem!

Visitamos ainda a maternidade, onde dezenas de porcas parideiras vão criando os seus leitões durante a 1ª fase da sua vida. Para nosso regalo enquanto fizemos a visita uma das fêmeas entrou em trabalho de parto dando à luz uma série de pequenos leitões que rapidamente se levantam e procuram o leite materno.

Um longo dia de parto que poderá facilmente chegar às 17 crias.

Continuando a visita à Quinta das Covas, além da criação dos animais, o espaço serve também para outros negócios da família, nomeadamente o Turismo através da A. Montesinho, disponibilizando simpáticas casas de turismo rural, numa integração perfeita com   o meio ambiente.

Piscina, bicicleta e trekking são algumas das atividades disponíveis para quem quiser usufruir de uma bela ligação com a natureza.

Com a hora de almoço a chegar, voltamos ao ponto de partida, Gimonde, para um repasto no mais antigo negócio da família, a restauração, num espaço onde antigamente vivia uma taberna e que hoje alberga o célebre restaurante D. Roberto.

Restaurante D.Roberto

O D. Roberto é um restaurante tipicamente transmontano, com destaque, como é obvio, para o porco bísaro e os seus enchidos – com especial foco no Butelo com as cascas/casulas (ver), o cordeiro transmontano, o cabrito de montesinho e claro, a caça.

O restaurante respeita a traça das antigas casas transmontanas, numa combinação de pedra e madeira com a inevitável lareira a dar um toque mais acolhedor. Na decoração assume-se a história do espaço na exposição de “velhas” garrafas de grandes vinhos nacionais que contam os seus anos assim como os do D. Roberto e, claro, os fantásticos Presuntos da Bísaro que, por mim, também poderiam decorar a minha sala.

Já na mesa, somos brindados com a jóia da casa, os enchidos! Um prato com cachaço, lombo, salpicão e paleta que valem por si só, mas que são ainda melhores quando acompanhados do excelente pão de Gimonde. Também a alheira e a chouriça assada surpreenderam pela qualidade apresentada.

 Seguiu-se uma Trilogia de Porco bísaro – Costelinha, lombinho e secretos. Carnes grelhadas na perfeição, com o lombinho a descar-se pela suculência fora do habitual, e os secretos pelo sabor fora de série, com uma gordura ótima e na medida certa. Muito Bom!

Trilogia de Porco Bísaro

Ao porco Bísaro seguiu-se a caça, mais propriamente o Javali, cada vez mais enraizado na região. No D. Roberto o javali é apresentado em arroz, uma das poucas formas em que ainda não o havia provado. Um arroz caldoso feito na base de um javali suculento e previamente estufado. Picante quanto baste e delicioso! Um prato de Inverno que nos satisfez plenamente no Verão, como quase toda a cozinha transmontana.

Arroz de Javali

Para finalizar, um simpático pudim, os típicos milhos doces (digamos que poderia ser uma fusão entre um leite creme e um arroz doce)  e as fantásticas compotas caseiras  (ameixa e pêssego) que desde sempre são um dos pontos altos deste D. Roberto.

As sobremesas

A acompanhar a refeição um Mouchão de 2001 em excelente forma. Um grande vinho do Alentejo a harmonizar uma bela refeição transmontana.

O D.Roberto é, assim, um dos mais dignos representantes da cozinha transmontana, com uma matéria prima de altíssima qualidade aliada a mãos que foram aprendendo com as gerações antigas, mantendo a chama de uma tradição que rápida e facilmente se poderia perder.

Quanto à A. Montesinho, também dispõe, no coração da aldeia de Gimonde, de quartos e casas para quem quiser conhecer as maravilhas do Nordeste Transmontano, da Casa da Mestra à Casa do Bísaro, todas elas estão muito bem equipadas e decoradas para satisfazer os critérios mais exigentes.

E assim nos despedimos de Bragança e de Gimonde, com mais gosto, ainda, por uma marca que sempre nos garantiu uma qualidade única, posicionando o porco Bísaro e os seus presuntos ao nível do que de melhor se produz na Península Ibérica. Saímos com vontade de voltar, com as memórias do sabor e o respeito pelas pessoas genuínas que se agarraram à herança familiar e a elevaram a patamares raros.

Até Breve!

Informações
Bísaro
A. Montesinho
D. Roberto
Rua Coronel Álvaro Cepeda, Nº1 – Gimonde – Bragança
(+351) 273 302 510