Assiette Champenoise – Arnaud Lallement

Ás portas de Reims, bem no coração de Champagne, encontramos o L’Assiette Champenoise, um clássico restaurante-hotel francês, aberto há mais de 40 anos, hoje nas mãos da segunda geração da família Lallement.

Arnaud Lallement traçou bem cedo o seu futuro, sem pressões familiares, desde pequeno que soube que haveria de se tornar cozinheiro, ou não fosse na cozinha que toda a magia que envolveu o seu crescimento, acontecia. Estudou, formou-se e antes de se juntar à brigada do seu pai fez questão de aprender com alguns dos principais nomes da cozinha francesa de então, Roger Vergé, Michel Guérard e Alain Chapel – coisa pouca!

As estrelas foram-se sucedendo desde 2001, quando assumiu por completo a liderança do restaurante, até 2014, ano em que conquistou a tão ambicionada 3ª estrela no guia vermelho. Arnaud, por seu lado em nada veste o título de chef-estrela, provavelmente pelo percurso que teve é mais fácil encontrá-lo na cozinha ou numa vinha de champagne, do que em livros, televisões ou revistas. É na sua cozinha e com os seus clientes que se sente bem, e isso é o que se espera de um chef estrelado…

Mas passemos à nossa experiência, depois de surpreendidos pela decoração moderna e a qualidade dos quartos (ver aqui), é a vez de nos surpreendermos com o restaurante, à chegada somos recebidos por toda a brigada de sala, que nos acompanhou à mesa, como se de uma cerimónia de estado se tratasse, mas com simpatia, sorrisos e amabilidade, que tantas vezes falta no clássico serviço francês.

Mesas imaculadas, materiais nobres, uma sala cheia de detalhes e um clássico candeeiro Baccarat, para contrastar com os detalhes mais modernos da decoração.

Depois de instalados, começa rapidamente o show, primeiro com champagne Caillez-Lemaire Caillez Reflets Brut – elegante e bem equilibrado para começar a degustação. E em segundo por uma série de pequenos snacks que foram chegando à mesa.

Folhas crocantes, pequenas tarteletes, falafels, mousse de beterraba, entre outros. Tudo bem conseguido, a denotar o rigor técnico e a qualidade dos produtos, no entanto, sem surpreender!

Mas a surpresa não tardava a chegar, pão artesanal preparado com cerveja e manteiga semi salgada de Finistere na Bretanha. Tão bom que não consegui parar de o comer ao longo de toda a refeição.

A tradiçãoPotée Champenoise
O potée champenoise, está para a região como para nós um bom cozido, e é disso mesmo que se trata, um cozido de carnes de porco, batata e legumes. Aqui com Arnaud a abrir a refeição com uma homenagem à sua terra, num prato de altíssimo nível. Porco, couve e cenoura como mandam as regras, um caldo exímio e repleto de sabor, transformado num imaculado consomé, um apontamento crocante. Tudo perfeito e reconfortante, com as notas de pickles e mostarda a trazerem uma leveza vibrante ao prato. Um grande início!

Vieiras e endívias
Hoje as vieiras são quase chavão nos restaurantes gastronómicos,infelizmente com a maioria delas a não ser de grande qualidade! Não é o caso aqui, grandes, frescas e com uma cocção irrepreensível, acompanhadas por notas de terra dadas pelas endívias assadas com uma crosta de especiarias e telhas de paprika. Ainda no prato os elementos de ligação eram uma bela mousse de vieira e um elegante molho de vinho branco de champagne. Um prato de contrastes, sabores e texturas onde a França parece ter bebido um pouco de inspiração em Marrocos.

A harmonizar esteve um Julien Chopin Blanc de Blancs 2012 Premier Cru Les Originelles, com notas aromáticas clássicas de um champagne de chardonnay, boa acidez e ótima conjugação com as notas do prato.

Beterraba de Benoît Deloffre, algas e vermute
Quando o nome do agricultor ganha destaque no nome do prato sabemos que estamos perante um produto especial, e assim foi! Equilíbrio, gordura (dada por um excelente lardo di colonnata e uma manteiga de algas), notas de mar e de terra com um casamento perfeito, onde brilha o produto.

No copo bebeu-se um já nosso velho conhecido Legras Rosé, cuja maior estrutura e complexidade de sabores e aromas funcionou muito bem com um prato de “terra”.

Camarão e Cogumelos
Um pequeno prato mais uma vez a conjugar notas de mar e terra, com o camarão num ótimo ponto, cabeças crocantes e uns pequenos cogumelos, tudo casado com um molho de vinho tinto e refrescado pela raspa de lima. Bom, mas uns furos abaixo dos pratos anteriores.

A acompanhar esteve um Devaux 2008, um excelente millésimé de grande ano na região, a demonstrar-se ainda muito jovem, com uma bela potência, mas equilibrado e elegante. Terá um belo futuro!

Lavagante Azul, uma homenagem ao meu pai
Como uma boa homenagem, o prato de lavagante foi o momento alto do jantar, carne perfeita e um molho inesquecível! Não vale a pena dizer muito mais, soberbo!

No copo esteve um Janisson Blanc de Noir Grand Cru, um 100% pinot noir complexo, cheio de riqueza aromática, dos frutos vermelhos aos citrinos. Um belíssimo champagne!

Pithivier de Borracho, caillette de espinafres e jus de pombo
Técnica, técnica, técnica! Nada falha neste prato clássico da cozinha francesa, uma massa folhada de sonho, ou não tivesse o chef passado pela brigada do mestre Michel Guérard, carne no ponto, foie gras de alta qualidade, molho delicado e todos os elementos em grande comunhão. Escusado será dizer que a esta altura a 10ª fatia de pão limpava o molho do prato…

Para fugir à regra dos champagnes mas mantendo-nos na região, surge na mesa um tinto, Ormes Bérêche et Fils Coteaux Champenois Les Montées 2015, um pinot de champagne, que podia ser perfeitamente um belo vinho da Borgonha, ainda muito jovem, mas com um enorme potencial e a proporcionar já muito prazer à mesa.

Queijos de Philippe Olivier
Uma enorme seleção de queijos, criteriosamente selecionados por Philippe Olivier, para um momento de puro e simples prazer. E mais pão claro…

A sobremesa foi Maracujá e Pistáchio que entre o desfile bem ensaiado da equipa de sala e a vontade de provar, acabou por ficar sem fotografia… Uma combinação de texturas de maracujá, sablé breton, merengue negro e diferentes texturas de pistáchio. Uma proposta uns patamares abaixo dos pratos anteriores, ainda assim com excelente combinação de texturas e sabor, onde se destaca o gelado de maracujá.

petit fours

Como se tivéssemos comido pouco, chegam à mesa os petit fours, aqui novamente num nível altíssimo, e em quantidade – sim o que vêm na foto era para duas pessoas – deliciosos cannelés, marshmallows, bombons, tarte de limão, pâte de fruit e florentines. Apetecia comer tudo…

A harmonizar, como não podia deixar de ser,  Ratafia de champagne, o pouco falado licor produzido na região. Um grande final!

O serviço? Não há muitas palavras para o descrever, a não ser um teatro muito muito bem ensaiado, com todos os detalhes a serem meticulosamente cuidados. Dos tempos entre pratos, às reposições de água e vinho, sem esquecer um pormenor muito importante, o serviço de pão… sempre atento às minhas necessidades!

Considerações Finais
O L’Assiette Champenoise é hoje o único tri-estrelado da região de Champagne, e um dos grandes cartões de visita da região. Seja pelo seu fantástico hotel, ou como é óbvio pela cozinha. Arnaud Lallement tem a mesma tarimba dos grandes mestres da culinária francesa, excelente produto, muita técnica e claro, molhos inesquecíveis. A isso junta-se uma das melhores garrafeiras do mundo no que a Champagne diz respeito, e a possibilidade de harmonizar os seus menus de degustação com diferentes champagnes, para uma melhor viagem pela região.
Um chef que efetivamente está na sua cozinha, um grande restaurante, grandes vinhos e um belíssimo serviço, assim se descreve o L’Assiette Champenoise.

Ps – Para cativar a visita dos mais jovens a restaurantes gastronómicos, o chef propõe o seu menu com harmonização a um preço especial para menores de 35 anos. Uma ideia notável!

Assiete Champenoise
Menus a partir de 105€ (almoço)
40, Avenue Paul Vaillant-Couturier, Tinqueux – Reims
+33 (0) 3 26 84 64 64
infos@assiettechampenoise.com

English Version

Fotos: Flavors & Senses

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