Paris – David Toutain*

davidtoutain-17Nos dias de hoje, para entender ou interpretar o trabalho de um cozinheiro  contemporâneo é preciso viajar no tempo, conhecer as suas raízes, a sua formação e perceber a sua filosofia e onde quer colocar a sua cozinha. É assim com René Redzepi do Noma, Alex Atala do D.O.M ou Massimo Bottura da Osteria Francescana (actual nº1 do guia Worlds 50 Best Restaurants), só para citar alguns. Na cozinha francesa, e ao contrário da sentença de morte/esquecimento que muitos lhe traçaram, existe uma nova geração de talentos difíceis de igualar, como é possível ver na última temporada do famoso Chef’s Table da Netflix.

Neste capítulo, um dos chefs que mais curiosidade me despertou foi o jovem David Toutain, nascido num campo agrícola da Normandia, fez a sua formação ao lado de nomes como Marc Veyrat, Alain Passard, Bernard Pacaud, Pierre Gagnaire ou Andoni Aduriz, e tomou pela primeira vez Paris de assalto quando assumiu o comando de uma cozinha no Agapé Substance, conquistando os parisienses e todos os críticos com a lufada de ar fresco que trouxe à cidade e à sua cena gastronómica.

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Entrando em Dezembro de 2013, David Toutain abriu em nome próprio, e a uma curta distância da Torre Eiffel, um espaço que reflete a sua paixão e a sua vocação, um restaurante de decoração minimalista, onde predomina o uso de madeira e os tons sóbrios, numa clara alusão à influência que a natureza irá ter no decorrer de toda a refeição.

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Já instalados, recebemos a indicação do menu único que seria servido naquela noite – o restaurante trabalha diariamente com menus de degustação, permitindo ao cliente apenas a escolha do número de pratos ou  a harmonização com vinhos – enquanto nos fazem as habituais perguntas sobre alergias ou alimentos fora do gosto.  Posto isto, começa um festim de pequenos snacks que demonstram bem que entramos num restaurante sério onde impera o rigor técnico e a qualidade do produto.

davidtoutainCarpaccio de novilho, trevo e pó de Avelã

davidtoutain-2Beterraba fumada, cebola roxa e amoras

Todos os snacks apresentavam um rigor de execução bem acima da média e os sabores começavam a preparar-nos para esperar conjugações inesperadas e estranhamente brilhantes, como algumas que se seguiriam. Destaque para a Beterraba fumada, com amoras e cebola roxa, em duas texturas, mousse e crocante, e o Pé de porco crocante, com noz e creme de cogumelos – surpreendente.

davidtoutain-3Pé de porco crocante, com noz e creme de cogumelos

Como não podia deixar de ser, numa boa mesa francesa, existe sempre tempo e espaço para pão e manteiga. 1º com uma excelente emulsão de manteiga acompanhada de um ótimo Brioche.  Seguindo-se uma manteiga clássica, um surpreendente pão de sourdough e pão de milho. Ainda não tínhamos “passado da porta” e já estava conquistado com a degustação.

davidtoutain-4Brioche e emulsão de Manteiga 

davidtoutain-5Gema de ovo, creme de milho, caramelo de cominhos e cebolinho
Este ovo é um dos clássicos de Toutain – uma pecaminosa combinação de texturas e sabores untuosos e reconfortantes, elevados pela frescura do cebolinho e das notas doces e de especiarias do caramelo. Muito bom!

davidtoutain-6Tomate, morango, amêndoa verde, água de tomate, pó de manjericão e ikura 
Com o tomate no seu pico, este prato ganhou outras proporções. Primeiro mostra a importância dos tempos que o chef passou ao lado de Alain Passard e também da sua paixão pelos vegetais e pela cozinha sazonal. Segundo mostra uma sensibilidade e uma capacidade de louvar – leve, fresco, elegante, com contraste de texturas, e um ótimo equilíbrio entre o doce, o ácido, o amargo e o salgado. Um grande prato, provavelmente o melhor prato de tomate que já comi!

davidtoutain-7Choco, avelã, emulsão de soja fermentada
Outro prato de aparência simples, e de uma refinada elegância mascarada de subtileza. Choco em jeito de Tagliatelle, numa proposta que nos transporta para uma espécie de carbonara do mar, em que a soja fermentada acrescenta notas ao prato e a avelã se revela um ótimo contraste Terra-mar. Delicioso!

davidtoutain-8Bacalhau, courgette, e verbena 
Bacalhau fresco, cozinhado com rigor, numa boa e leve combinação com courgette em duas texturas e a fresca emulsão de verbena. Um bom prato, ainda assim não tão surpreendente como os anteriores.

davidtoutain-9Enguia fumada, creme de sésamo preto e maça granny smith 
Se o prato anterior era mais “clássico” na sua forma, este volta a trazer toda uma nova conjectura. Enguia irrepreensível na textura e com a medida certa de notas fumadas, bem enquadrado com o espesso e untuoso creme de sésamo  num conjunto refrescado e elevado pela maçã verde que se encontrava no fundo do prato. Mais uma combinação daquelas difíceis de esquecer.

davidtoutain-10Pato, cogumelos cantarelos, alperce e quinoa
Mais uma vez, grandes pontos de cocção, numa conjugação mais clássica, onde o elemento doce é substituído pelo alperce, as notas de terra com os cogumelos, a textura com a cenoura, a frescura com a pétala de cebola e para finalizar um molho delicioso, onde apetece molhar o pão até não aguentar mais. Reconfortante e satisfatório!

davidtoutain-11Couve Flor, chocolate branco, coco e baunilha
Esta pré-sobremesa é outro dos clássicos de Toutain, e uma das suas combinações mais inusitadas. Somos convidados a descobrir o elemento “fora da caixa” do conjunto, e o que para uns parece algum tipo de queijo, ou para outros uma raiz, é mesmo couve flor, combinada com leite de coco, chocolate branco e baunilha e duas texturas e temperaturas – creme e gelado. Um momento singular, que nos faz olhar para a couve flor com outros olhos. Surpreendente!

davidtoutain-12Leite cru e mel de Madagáscar
O segredo de dominar a simplicidade é um dos melhores atributos da cozinha de Toutain, aqui a combinação de texturas de leite e mel, com destaque para as finas capas crocantes de leite, foi de um outro nível.

davidtoutain-13Maça e muesli
Gosto de cereais, de frutos secos, de bagas e sementes, e gosto consequentemente de muesli, uma boa forma de começar o dia aqui servida para terminar uma das melhores refeições de 2016. Fantástico muesli, bem conjugado com as lascas finas e intensas de sabor a maça (fruto da leve desidratação).

davidtoutain-14petit fours

Para terminar houve ainda espaço para os habituais petit fours, a não descerem o nível face à recepção, excelente mochi (doce japonês), macaron em forma de pedra e umas pecaminosas trufas de chocolate.

O serviço de sala funciona de forma irrepreensível, sem os formalismos e a pressão da haute cuisine, mas com rigor e acerto além de demonstrarem um bom conhecimento sobre os pratos e os seus componentes. Acompanhamos a refeição com Vouvray Sec 2014 do Domaine du Clos Naudin , um interessante Chenin blanc da região do Loire, cuja frescura e acidez contrastaram bem com o seu lado mais concentrado, tornando-o numa boa companhia para esta degustação.

davidtoutain-16Graham’s Tawny 30 anos

Para terminar houve ainda tempo para agradecer ao chef David Toutain pela fantástica experiência que nos proporcionou naquela noite em Paris, e para isso nada melhor do que presenteá-lo com  um pouco do melhor que se faz em Portugal, desta feita com o belíssimo Tawny 30 anos da Graham’s que nos acompanhou na viagem a Paris.

Considerações Finais
A cozinha de Toutain reflete bem a sua formação e as suas características de aluno exemplar, seja na capacidade técnica, na paixão pelos legumes e o respeito pela sua sazonalidade e o seu pico, ou no seu interesse particular em combinações de sabores e texturas invulgares. Vemos no prato um reflexo de uma vida, de uma história e de muito trabalho, e no final de contas é isso que nos faz sentir estimulados quando visitamos um restaurante de fine dining, conhecer a identidade de um cozinheiro e perceber como a mesma se reflete na sua obra. Toutain podia ser uma celebridade mediática da gastronomia francesa, enchendo as reservas e explorando equipas e clientes ao bom jeito da cidade luz, no entanto vive para o seu trabalho, nota-se que é ao fogão que se sente bem e os pratos denotam essa mesma felicidade!

Uma das melhores relações qualidade/preço e claramente um dos mais excitantes chefs de Paris, que certamente irá deixar a sua marca numa próxima geração da cozinha francesa.

Um restaurante obrigatório!

David Toutain
+33 1 45 50 11 10
reservations@davidtoutain.com 
Rua Surcouf, 29  – Paris

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
Graham’s 30 anos gentilmente cedido pela Graham’s Port.

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