Montmartre é um dos bairros obrigatórios de Paris! Das suas colinas, à basílica do Sacre-Coeur, da vista única sobre os telhados da cidade, aos artistas que se acumulam na Place du Tetre, as suas construções históricas, e claro o ambiente boémio dos anos 2o/30 que ainda se consegue respirar entre as suas ruas estreitas e inclinadas.
Como em qualquer ponto mais turístico a melhor opção é fugir dos espaços com grande aglomerado, sentir a atmosfera do bairro e da sua arquitectura deambulando entre as suas ruas enquanto se imaginam na companhia de Hemingway, Picasso, Monet e muitos outros.
É aí que surge o La Table D’Eugène, considerado por muitos como o melhor restaurante do icónico bairro parisiense. Aberto em 2008 por Geoffroy Maillard, começou por ser um clássico Bistrot de bairro, mas a formação de Geoffroy – passou por Le Nôtre, Plaza Athénée com Éric Briffard e por fim o Epicure do Hotel Le Bristol com Éric Frechon – levou-o a caminhar a passo para o fine dining, que em 2015 culminou na conquista da 1ª estrela michelin, que mantém desde então.
Chegados ao restaurante e passando a longa cortina, somos prontamente surpreendidos por uma sala pequena, bem decorada e acolhedora, sem o formalismo aparente de um clássico michelin. Bem recebidos e prontamente acompanhados à mesa, não tardamos a receber uma pequena explicação sobre conceito, carta e menus.
À boa maneira francesa, o brinde inicial fez-se com Champagne Pierre Gimonnet & Fils 1er Cru enquanto chegavam à mesa os primeiros snacks.
Dashi, foie gras e ravioli de rábano
Tartelete de milho com ovas de salmão
Tempura de vegetais com carvão vegetal e especiarias
Se não tínhamos chegado ao restaurante com ideias feitas e expectativas traçadas, logo aqui percebemos onde estávamos e que algo de bom haveria de surgir naquele almoço. Excelentes o Dashi e Tempura!
Ceviche de Vieira, rabanete, citrinos, meregue e ovas
“Leche” servido num shaker como se de um cocktail se tratasse, um prato repleto de elementos frescos e texturas que demonstram o grande apuro técnico da equipa. Um início leve e fresco com uma elegância marcante.
Gravlax de Cavala, água chile de beterraba, dashi e hibiscos
Um prato trabalhado a partir de uma cor, e da conjugação de um interessante gravlax de cavala com sabores mais térreos. Tecnicamente perfeito e com uma excelente combinação de sabores, poderia apontar-lhe apenas que o gravlax acaba por perder um pouco do protagonismo, perante tantos e bons elementos, texturas e sabores.
Pela mão da encantadora Catherine, chegou ao copo um Pouilly-Fumé Les Cris 2018 do Domaine A. Cailbourdin, um puro Sauvignon Blanc, frutado e marcado pela mineralidade. Acompanhou bem a cura do peixe e as notas de terra do prato.
Raíz de Aipo, queijo pecorino e manteiga fumada
O prato vegetariano do menu foi também o mais desafiante em termos de sabores e texturas. A cocção da raíz de aipo moldou-lhe a intensidade enquanto lhe dava uma textura agradável e um sabor que funcionou lindamente com as notas fumadas da manteiga e untuosidade da espuma de queijo.
Ao copo chegou um Arbois Cuvée d’Automne do Domaine de la Pinte, um clássico do Jura, em que as notas complexas da Savagnin, moldadas pelo Chardonnay, resultam num vinho complexo e fresco, cujas notas de frutos confitados e secos funcionou lindamente com o prato.
Tamboril, couve, kale e beterraba
Se ao ser pousado na mesa o prato indiciava “bom aspecto”, à prova revelou-se fantástico! A cocção do tamboril estava irrepreensível – como muito poucos que tive o prazer de degustar -, bem conjugado com os sabores terrestres e as notas especiadas da pimenta que envolvia o peixe. Um grande, grande prato!
Pintada, puré de vegetais, alho francês, amendoim e mole
Bonito, repleto de texturas e sabores que elevaram a pintada a um grande nível. Mais um prato em que se percebeu facilmente o elevado nível da cozinha aqui praticada. E sim, aquele molho que veem na foto obrigou-me a continuar a comer pão (bom pão, por sinal).
Acompanhou-se, e bem, com um tinto de Languedoc repleto de fruta vermelha e boa estrutura, um Corbières Rozeta 2017 de Maxime Magnon.
Queijo de cabra, azeitona e caramelo de whisky – uma pré sobremesa que era também um desafio à degustação pela conjugação de sabores. Óptima!
Pera, limão, chocolate branco, gengibre, líchias e geranium
A sobremesa manteve o nível alto dos pratos salgados, com o chef a trabalhar mais uma vez, e bem, as combinações de texturas, num final leve e fresco, como tanto me agrada.
Esfera de chocolate
Quando pensávamos que tudo estava terminado, surge na mesa um clássico do restaurante, A esfera de chocolate, coberta com molho de chocolate, gelado de chocolate e fava tonka e crêpes dentelle. Um pedaço de pecado para quem não resiste a uma sobremesa com chocolate. Nós não resistimos, de todo!
Finalizou-se com um Gaillac Doux, Loin de L’Oeil du Domaine Plageoles 2016, cuja doçura e aromas funcionou particularmente bem com a pêra.
O serviço foi irrepreensível ao longo de todo o almoço, com os pratos a serem corretamente explicados, sem pressas nem pretensiosismos.
Considerações Finais
Um restaurante de bairro, que é muito mais do que isso! Em poucos anos Geoffroy Maillard transformou o seu pequeno bistrot naquilo que melhor sabe fazer, um fine dining! Sem as decorações palacianas, nem as mesas pomposas de muitos dos grandes restaurantes da cidade, o chef conseguiu aqui um excelente equilíbrio entre informalidade e requinte, aliados à alta cozinha. Os pratos apresentam uma capacidade técnica muito acima da média, assim como uma surpreendente capacidade de conjugação de sabores.
Foi certamente uma das mesas que mais se surpreendeu nas últimas visitas a Paris. A voltar com prazer!
La Table D’Eugène
Preços a partir de 38€ – menu de almoço (sem vinhos)
18 rue Eugène Sue – Paris
+33 1 42 55 61 64
Fotos: Flavors & Senses