Paris – Les Fables de la Fontaine*

 lesfablesdelafoutaine-6A Rue Saint-Dominique no 7º bairro parisiense é o berço do império de Christian Constant e foi por lá também que “noutra vida” abriu um restaurante dedicado ao mar, o Les Fables de la Fontaine – num jeito de trocadilho entre a Fontaine de Mars, onde o restaurante se insere, e o famoso livro de Jean de la Fontaine – que em 2005 entregou ao então director do seu Violon d’Ingres (ver), David Bottreau, que rapidamente conquistou uma estrela no famoso guia vermelho.

Em 2o15 foi altura de mudança, e depois de reformular totalmente a decoração do espaço, criando um ambiente mais acolhedor, moderno e informal, David faz uma das suas grandes apostas, entregando as mãos da cozinha a Julia Sedefdjian, uma jovem cozinheira, que aos 21 anos se tornou provavelmente na mais jovem líder de um restaurante estrelado no país.

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Motivo mais do que suficiente para aguçar a curiosidade sobre o espaço que procura hoje fundir a cozinha gastronómica com um ambiente de Bistrò e preços convidativos. Trabalhando com os melhores peixes em cada estação e com algum receituário clássico e de influência mediterrânica, ou não fosse a chef nascida em Nice.

Chegados e instalados na esplanada ao jeito de bons parisienses, rapidamente percebemos que não estamos num michelin “habitual”, há ruído, há mesas juntas, há descontração e muita vida, numa combinação de clientes habituais e cidadãos do mundo.

O pão e a manteiga sobem logo a fasquia e mostram que afinal não estamos no café da esquina e daí partimos à descoberta do menu.

lesfablesdelafoutaineCavala, batata, tomate, azeitona e creme de mostarda
O primeiro prato fazia parte do menu do dia, e rapidamente nos conquistou e nos mostrou as “pretensões” culinárias de Julia. Um peixe dito menos nobre, cozinhado de forma irrepreensível, acompanhado por elementos que lhe deram frescura e textura sem esquecer o conforto, no caso da batata, e da ligação de todos os elementos bem conseguida pelo excelente creme. Destaque ainda para o fantástico crocante. Um belo início!

lesfablesdelafoutaine-2Ovo, Eglefim, alho francês com vinagrete picante
A gema de ovo envolta numa capa crocante é um arraso técnico e visual, num prato interessante, em que as notas salgadas e a textura do peixe (cru e cozinhado) se ligaram muito bem com o alho francês, as notas picantes, o molho delicado e elevado pela gema. Menos interessante a massa um pouco seca em que repousava a gema.

A acompanhar esteve um Petit Chablis “Hauterivien” do Domaine Pommier 2015, um elegante e acessível vinho de produção bio. Um vinho de grande frescura, ligeiro, notas cítricas e flores brancas, com uma acidez contida e uma mineralidade superior. Uma bela companhia para as entradas.

lesfablesdelafoutaine-3Bacalhau  fresco, aioli, legumes da estação, azeite La Laguna de Fuente de Piedra
Este é um dos pratos de assinatura de Julia e um dos que mostra bem a aparente simplicidade da sua cozinha e a irrepreensível execução com que trata quer legumes quer o peixe. Coacções delicadas, legumes saborosos e com boa textura, molhos interessantes que fizeram muito bem a ligação entre os vegetais e o peixe, dando-lhe outra dimensão.

A harmonizar esteve um menos entusiasmante Sauvignon Saint-Bris do Domaine Verret 2014, um dos raros sauvignon produzidos na Borgonha. Não comprometeu o peixe com o seu lado aromático, mas trouxe pouco à boca.

lesfablesdelafoutaine-4Sablé Breton, Curd e sorbet de Limão, Merengue
Por condição espero quase sempre menos da parte doce de um restaurante, mas Julia surpreendeu logo com a sua interpretação da clássica tarte de limão, tão apreciada na cidade. Excelente o sablé, muito bom curd e o sorbet, com o equilíbrio perfeito entre a acidez e a doçura. Nota alta ainda para o toque de pimenta do merengue. Muito bom!

lesfablesdelafoutaine-5Morango, panna cotta, bolo de pistachio e chantilly 
Se existem elementos que ficam bem juntos são estes, morangos, natas e pistachio, aqui bem trabalhados num excelente jogo de texturas e sabores, com destaque para a panna cotta sem excessos de gelatina, o chantilly e o sorbet de morango. O bolo poderia ter um sabor um pouco mais intenso ao fruto seco. Ainda assim, uma deliciosa sobremesa!

A sala, ou neste caso a esplanada, pareceu-me ser o ponto onde o restaurante precisa ainda de afinar ligeiramente a equipa. É certo que se pretende mais informal do que o habitual, mas ainda assim existem pequenos detalhes que não devem “escapar entre os dedos”.

Nota de destaque ainda para o facto de haver 3 vinhos do Porto disponíveis a copo na curta carta de vinhos do espaço – Graham’s e Quinta da Romaneira.

Por falar em Graham’s aproveitamos a pequena conversa que pudemos ter com a jovem  Julia Sedefdjian para lhe oferecer o Graham’s Tawny 30 anos que nos acompanhou nesta viagem.

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Considerações Finais
O Les Fables de la Fontaine é hoje um dos interessantes projectos gastronómicos, não só do 7º Bairro, mas de toda a cidade de Paris, quebra barreiras de protocolo à luz dos famosos espaços da bistronomie, e alia uma cozinha sofisticada e de bons ingredientes a preços justos – o menu de almoço por exemplo começa nos 25€ com entrada e prato, algo raro para um restaurante estrelado na cidade. A mão de  Julia Sedefdjian indica trabalho e talento e uma aposta claramente ganha de David, resta-nos ir acompanhando a sua evolução e percurso enquanto cozinheira, que certamente a levarão a grandes voos.

Um espaço a visitar e revisitar!

Les Fables de La Fontaine
+33 1 44 18 37 55
fablesdelafontaine@orange.fr
Rua Saint-Dominique, 131  – Paris

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
Estivemos no Les Fables de La Fontaine a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.
Graham’s 30 anos gentilmente cedido pela Graham’s Port.

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