Paris – Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos*

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lestablettes-14É certo e sabido que hoje a vanguarda espanhola, a cozinha nórdica e até a peruana roubaram o protagonismo da Nouvelle Cuisine francesa dos principais holofotes da gastronomia, como está bem patente em rankings como o The World’s 50 Best Restaurants – concorde-se ou não…

Mas modernismos, tendências e novas formas de comer à parte, o meu fascínio pela cozinha francesa mantêm-se inalterado, seja pela forma como a cozinha de Antonin Carême e Jules Gouffé foi evoluindo no tempo ou como Escoffier, durante o desenvolvimento da Haut Cuisine, conseguiu desenvolver um esquema de brigadas que permanece até hoje quase inalterado na maioria dos grandes restaurantes.  Sem, como é óbvio, esquecer a cozinha de Bocuse, Troisgros, Senderens, Alain Chapel ou Roger Vergé que no seu tempo iniciaram um movimento que mexia com as suas tradições e a sua cozinha.

Por falar no esquema de brigadas de Escoffier, do trabalho árduo e intenso e da hierarquia de uma cozinha, foi assim que Jean-Louis Nomicos, um jovem dos arredores de Marselha que se fez primeiro pasteleiro e mais tarde cozinheiro ao lado de Alain Ducasse, com quem trabalhou por mais de 25 anos, se tornou um chef de renome.

Nomicos acompanhou Ducasse em vários restaurantes até que este lhe entregou a cozinha do lindíssimo La Grande Cascade (ver), onde conquistou a sua primeira estrela e mais tarde do famosíssimo Lasserre (uma das principais instituições gastronómicas de Paris) onde conquistou duas estrelas e permaneceu cerca de 10 anos até dedicir quebrar algumas barreiras e abrir o seu Les Tablettes em 2011, tendo conquistado a sua única estrela desde 2012.

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Ao estabelecer-se por conta própria, Jean-Louis Nomicos decidiu abandonar o lado clássico e quase imperial da cozinha do Lasserre para abraçar a sua grande paixão e as suas origens, o mediterrâneo, criando uma cozinha mais fresca, mais leve e sedutora sem descorar no rigor e exigência que a sua formação lhe trouxeram.

E isso está bem patente quando entramos no restaurante e rapidamente esquecemos que estamos em Paris e somos transportados até Manhattan ou Londres, dada a decoração mais cosmopolita, as mesas sem toalhas e a fluidez do serviço.

Mas bom, vamos mas é comer que a história já vai longa!

lestablettesAmuse Bouche

Se havia falado em quebra de barreiras e de um novo lado mediterrânico na cozinha de Nomicos, as dúvidas estão desfeitas quando surge na mesa um brilhante pão de trigo sarraceno com azeite (sim, estamos a falar de um restaurante parisiense sem manteiga!), e um pequeno amuse bouche à base queijo Scarmoza, cebola, parmesão, funcho e tomate que ativaram as papilas de forma certeira.

lestablettes-2Sablé de Parmesão, Velouté de courgette , alcachofras, pimento e azeitona
Um prato bem de Verão com legumes frescos e crus a contrastar bem com os aveludados dos cremes e do velouté. Um belíssimo jogo de texturas e sabores que são elevados pelo sablé de parmesão que traz ao prato as notas lácteas e picantes do queijo. Um grande início!

lestablettes-3Salmonete, Tomate zebra e Roma, rouille de açafrão 
Mais um prato de grande elegância e frescura onde mais uma vez se percebe bem o registo de cozinha do chef. Peixe no ponto, com uma capa crocante e delicada acompanhado por fresquissimos tomates zebra e maça verde e uma pasta de tomate Roma de sabor bem intenso, tudo ligado pelo ótimo molho de açafrão. Um grande prato, que evidencia muito bem o respeito pela sazonalidade, sabor e simplicidade dos ingredientes.

lestablettes-4Macaroni de Trufas
Este é o prato que tornou famosa a cozinha de Nomicos no La Grande Cascade e que o tem acompanhado desde então. Um pecaminoso macarrão recheado com trufas, aipo e foie gras, gratinado com bechamel e regado com um indescritível molho de carne e trufas. O prato é comida de conforto elevada ao extremo, daqueles que não se esquecem facilmente e que anseio provar numa altura em que as Trufas estejam no seu auge. Delicioso!

lestablettes-5 E como o funcionário lá leu os meus pensamentos deixou-me a pequena caçarola com os resto do molho para eu dar uso pão.

A harmonizar com os primeiros pratos esteve um Viognier 2015, Marius, de Michel Chapoutier. Um vinho modesto e sem grande história, onde sobressaem notas de flores brancas e pera, ganhando na boca com uma interessante frescura e uma estrutura que beneficia com a comida.

lestablettes-7 Filet mignon de raça Salersberingela, batatas soufflée e molho provençal
Mais um prato irrepreensível ainda que no que toque a surpresa e sabor estivesse uns pontos abaixo dos anteriores. Carne  saborosa e no ponto ainda que sem grande destaque, que vai direto para o ótimo molho provençal e as fantásticas batatas soufflée, que certamente deixam qualquer cozinheiro com os nervos à flor da pele.

No copo esteve um Côtes du Rhône Parallèle 45 de 2014 , o entrada de gama de casa Paul Jaboulet Aîné, que se apresentou fácil, com uma cor elegante e um corpo fino, cheio de frutos vermelhos e umas notas de especiarias no final que benificiou a carne e o molho. Uma harmonização simples e sem comprometer!

lestablettes-10Parece que algo de especial está para vir!

lestablettes-8Frutos Vermelhosemulsão de formage Blanc e gelado de framboesa e manjericão
À primeira vista não parece uma sobremesa criada com base na pastelaria francesa, mas ao metermos a primeira colherada na boca rapidamente se percebe que estão lá todos os predicados para uma ótima sobra, e fresca como gosto, excelente textura do gelado, equilíbrio de doçura e a untuosidade do queijo com laivos de frescura e acidez da zeste de lima. Um belo final.

Mas, ainda é cedo para irmos embora, e com a sala já praticamente vazia foi tempo de uns gulosos e deliciosos petit fours enquanto discutimos um pouco com o escanção os benefícios de servir o Porto a temperaturas  mais baixas, provando o elegante e refinado Graham’s Tawny 30 anos que não deixa ninguém indiferente. Um vinho que se enquadra muito bem no gosto francês para vinhos fortificados.

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lestablettes-9petit fours – baba ao rum, chocolate e caramelo e mascarpone com manjericão

O serviço de sala acompanha a “descontração” da cozinha, bem diferente da anterior casa de Nomicos, com um sorriso no rosto mas com interessante rigor e precisão mascarados de alguma informalidade.

Considerações Finais
Jean-Louis Nomicos criou no seu Les Tablettes um destino gastronómico de referência em Paris sem se deixar levar pelo seu passado mais clássico e em jeito de Nouvelle Cuisine. Abraçou a sua origem e os sabores mediterrânicos e provençais com que foi criado e criou uma carta com um certo lado feminino de elegância e refinamento.

Talvez por isso tenha sido o escolhido para comandar a cozinha do Frank, o restaurante desenhado por Frank Gehry na Fundação Louis Vuitton.

Os preços são os habituais para este nível de restaurante na cidade Luz, mas o Les Tabletettes apresenta uma das melhores opções estreladas ao almoço com o menu “Club” servido por 58€ (entrada, prato, queijo, sobremesa, café e vinho).

Um destino obrigatório!

Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos
(33) 1 56 28 16 16
Avenue Bugeaud, 16  – Paris

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
Estivemos no Les Tablettes a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.
Graham’s 30 anos gentilmente cedido pela Graham’s Port.

 

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