Paris – Matsuhisa – Raffles Royal Monceau

matsuhisa-13 A sala do Matsuhisa no Raffles Royal Monceau

Poucos já terão ouvido falar no nome Matsuhisa, mas certamente ninguém fica indiferente ao diminutivo de Nobuyuki Matsuhisa, “NOBU”, o Joel Robuchon ou o Gordon Ramsay da cozinha japonesa.

Nobu tornou-se uma celebridade depois de abrir o seu Matsuhisa em Bervely Hills em 1987, ficando famoso entre as estrelas de Hollywood e acabando por se tornar amigo e sócio de Robert De Niro. Juntos criaram e levaram o nome “Nobu” a todo o globo com cerca de 40 restaurantes e alguns hotéis.

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Mas para perceber o sucesso e a cozinha deste mestre japonês é preciso recuar na história até à sua juventude, em que depois de anos de formação e trabalho em restaurantes em Tokyo foi convencido a emigrar para o Peru, onde ficou surpreendido por uma infinidade de ingredientes que começou a utilizar na construção dos pratos de cozinha japonesa – o atual e tão famoso estilo Nikkei.

Mas deixemos o passado para nos concentrarmos no presente, mais propriamente na recente abertura do Matsuhisa Paris, mais propriamente no Hotel Palácio Royal Monceau, o único restaurante do chef em França, depois de uma experiência mal sucedida em 2001 com um Nobu.

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Para isso nada foi deixado ao acaso, com o antigo restaurante de cozinha francesa do Hotel a sofrer algumas alterações para receber uma equipa de sushi masters comandada por Hideki Endo, que trabalhava anteriormente no restaurante de Hong Kong. Manteve-se a decoração e o espírito, onde Starck mescla a luz, com o cromado e a madeira ao seu bom estilo.

Aproveitando uma tarde de Verão em Paris, optamos pela esplanada, também ela assinalada por Starck e que serve de ponto de encontro entre o Bar, o Matsuhisa e o Il Carpaccio (o restaurante italiano do Hotel com 1 estrela Michelin), onde não falta até uma escultura de ferro forjado, ao estilo Alice no País das Maravilhas criada pela portuguesa Joana Vasconcelos!

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Já bem instalados, optamos por seguir algumas sugestões da equipa, entre novidades e clássicos do chef.
matsuhisaYellowtail (Charuteiro) com jalapeño e molho de soja e yuzu (29€)
Logo no primeiro prato se percebe a ideia de fusão levada a cabo por Nobu, combinando um sashimi de excelente qualidade com o leve picante do jalapeño e o sal e frescura do molho de soja com yuzu. Um grande, grande início!

matsuhisa-2Tataki de Salmão, karashi su-miso ( 22€)
Salmão de excelente qualidade, elegantemente cortado sobre um molho de karashi su-miso, que é como quem diz um miso ao qual é acrescentada uma mostarda japonesa (karashi). Sabor forte  e bem moldado sem que o salmão se perca no molho. Umami, Umami!

matsuhisa-4Salada de Espinafres, miso seco, óleo de trufa  e parmesão (24€)
Provavelmente o mais simples e inusitado prato que provamos. Folhas de espinafre baby, servidas cruas e temperadas com um leve toque de óleo de trufa (que normalmente repugno), miso seco e parmesão, resultando num prato fresco, leve e com muito sabor, que foi também um ótimo acompanhamento para alguns dos pratos que se seguiram.

matsuhisa-3Arroz Crocante com tártaro de salmão (26€)
Uma espécie de Arancini japonês, com o lado mais leve e ácido do arroz de sushi preparado em cubos e magnificamente frito. A acompanhar, molho de soja e um tártaro de salmão envolto no famoso spicy cream do chef (na realidade tem pouco de picante). Um prato divertido e muito bem conseguido na combinação de texturas e sabores.

A acompanhar esta primeira parte da refeição esteve um Riesling da Alsácia Josmeyer Grand Cru Hengst 2009. Um vinho de produção biodinâmica, seco, com um grande carácter, algo exótico com fruta branca e alguns citrinos, a finalizar com uma bela mineralidade. Grande vinho!

matsuhisa-5Tempura de camarão das rochas com spicy cream, cogumelos e mescla de alfaces (26€)
Um cocktail de camarão que deixa os anos 70 para abraçar os dias de hoje. Untuoso e algo pecaminoso até, com um lado fresco trazido pelos verdes e muito, muito sabor, do molho às notas de terra dos cogumelos. Um belo snack!

matsuhisa-7Niguiris –  Salmão, Yellowtail, Akamai (atum) e Chūtoro (atum) (preço variado)
Excelente o shari (arroz), assim como os peixes que o acompanham, com destaque para a qualidade do Chūtoro (atum gordo).  Foi o momento clássico do almoço, a provar que também nesse campo a cozinha do Matsuhisa se comporta à altura.

matsuhisa-6Bacalhau Negro com saikyo yaki (52€)
Provavelmente um dos mais famosos pratos do chef Nobu, e um clássico da cozinha japonesa, muito particularmente de Kyoto de onde é originária a combinação de miso com sake e mirin, mais conhecida por Saikyo Yaki, um miso meio doce no qual o peixe é marinado antes de ser assado. Neste caso, o peixe estava cozinhado no ponto, com as suas habituais lascas de sabor e textura amanteigada e um lado meio doce trazido pelo molho. Muito bom!

A acompanhar esteve um Suiço Petite Arvine d’anze 2011 da Cave des Amandiers, um branco 100% petite arvine, com uma cor ligeiramente oxidada e um nariz repleto com notas de mel, flor de sabugueiro e lima, e uma boca bem moldada onde se destaca a acidez e a mineralidade que equilibraram muito bem com os pratos, em especial o de bacalhau.

matsuhisa-8Mochi – Matcha, chocolate e mirtilo (12€)
Envolver os Mochi (bolinhos de arroz, bem glutinosos cuja textura anda algures entre a gelatina e a marzipan) é já uma tradição, aqui bem conseguida com os sabores matcha (chá verde) mirtilo e chocolate. Apresentação simples e cuidada ao bom estilo japonês com os sabores leves e o açúcar muito equilibrado.

matsuhisa-9Cheesecake de coco, frutos exóticos e sumo ácido de yuzu (15€)
Uma sobremesa com a apresentação bem ao estilo da cidade luz. Uma esfera de cheesecake de coco recheada com frutos tropicais, onde não falta coco e manga, um bolo de sifão e o delicioso molho de yuzu que liga e equilibra todos os elementos. Um grande, grande final!

A acompanhar esteve um clássico e potente licor de ameixa japonês.

O serviço foi o melhor que se poderia ter, as recomendações foram ótimas, a descontracção aliada ao profissionalismo e rigor merecem nota alta assim como a boa disposição e alguns detalhes de conversação que quebravam qualquer barreira entre a equipa e os comensais, algo nem sempre fácil num hotel e num restaurante considerados de luxo.

Considerações Finais
Esta nova aventura de Nobuyuki Matsuhisa em Paris terá certamente um melhor destino do que o seu antecessor, numa altura em que a cidade está mais preparada para se abrir a novas cozinhas e a “experiências” com a cozinha japonesa, juntamente com o seu posicionamento num dos melhores e mais trendy hotéis da cidade, o Raffles Royal Monceau, que me parece ser uma combinação acertadíssima.

Seja um globetrotter habituado aos restaurantes Nobu por todo o mundo, um ávido gastrónomo ou uma celebridade europeia, ninguém ficará indiferente à combinação de sabores e ingredientes da cozinha de Nobu, ainda para mais quando trabalhada e servida da forma como este almoço foi. Um novo sucesso na cidade!

Matsuhisa – Raffles Royal Monceau
(33) 1 42 99 88 00
Av. Hoche, 37  – Paris

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
Estivemos no Matsuhisa a convite do Raffles Royal Monceau, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.

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