Paris é uma cidade de luxo, sempre no topo da lista das cidades com custo de vida mais elevado e claro está a gastronomia não é excepção. Numa cidade repleta de luxuosos e imponentes salas de jantar, fiéis à clássica e refinada alta cozinha francesa, onde uma experiência pode muito bem arrasar com a conta bancária de qualquer um (os oligarcas são sempre excepção), surgiu nos últimos anos um movimento que prometia democratizar um pouco mais a cozinha francesa, os Neo-bistros, munidos de chefs altamente criativos, serviços descontraídos e preços mais acessíveis. Um movimento que começou com Yves Camdeborde (antigamente no La Régalade, mais recentemente com o Le Comptoir ), passando por Inaki Aizpitarte ( Le Chateaubriand, que brilha regularmente nos tops da The World’s 50 Best Restaurants) e que tem hoje a sua estrela maior no Septime de Bertrand Grébaut.
Bertrand que se tornou cozinheiro debaixo das asas de Alain Passard, no famoso L’Arpège, “passou” ainda pelo interessante Ágape (onde conquistou uma estrela Michelin) antes de abrir o seu Septime com o sócio Théo Pourriat há pouco mais de 3 anos. Desde então o sucesso tem sido meteórico, conseguir uma reserva é uma tarefa difícil, que requer paciência e algumas (“muitas”) horas em volta do seu site, e encontrar por lá estrelas da cozinha e do entretenimento é coisa fácil, tal o hype em volta do espaço.
Mas será que a cozinha de Bertrand vive para as elevadas expectativas que se criam? Vive, e de que maneira, tanto que até o tão clássico e exigente Guia Michelin Francês se rendeu ao Septime (uma estrela).
A decoração, a cargo de Théo Pourriat, transporta-nos um pouco para os modernos restaurantes Escandinavos, num jeito de combinação entre o rústico e o industrial. Com bonitas mesas de madeira e paredes cimentadas, num ambiente descontraído e cosmopolita onde a grande estrela é, sem dúvida, a comida.
Com a visita marcada ao almoço, existem duas fórmulas: entrada+prato+sobremesa (30€) ou a degustação de 6 Pratos (60€). Começamos mais uma vez com uma boa selecção de pão ( é ótimo ver quando um restaurante se preocupa com o pão que serve), ao qual se foram sucedendo pratos, simples, e emocionantes.
Vieiras, Ostra e Daikon
Vieira crua, com um molho de ostras e agrião, com um jogo interessante entre o amargo do molho e a delicadeza e doçura da vieira. Bem acompanhado por pequenos pedaços de daikon e de grãos de trigo sarraceno, que acrescentaram e bem, textura ao prato.
Caldo de Abóbora, ovo escalfado e foie
Caldo claro e límpido, como um verdadeiro consommé, repleto de sabor vegetal e bem enriquecido com pedaços de abóbora, foie gras e chicória. Para ligar tudo, um fantástico ovo, cozinhado no ponto, com a gema cremosa a dar untuosidade e ligação entre todos os elementos. Delicioso.
Lula, funcho, pak choi e cerefólio
Mais um prato de aspecto simples, com recurso a 3 ou 4 ingredientes num conjunto em que todos brilham. Excelente a lula, de bom sabor e textura, e não menos interessantes os legumes, que brilham no prato, ligados por uma excelente manteiga de ervas que lhe serve de molho.
Pá de cordeiro, salvia e laranja
Cordeiro da pequena ilha d’Yeu, cozinhado a baixa temperatura durante várias horas, suculento e cheio de sabor. Mais ainda quando provado com o molho, feito dos líquidos da cocção salvia e laranja. Nota altíssima ainda para o molho de anchova que cobria a couve e para os pequenos pedaços de laranja queimada, cujo sabor a fumo e o amargo do queimado criavam ainda mais camadas de sabor no prato. Muito, Muito bom.
Reblochon e Beaufort
Seguiu-se um dos pratos de queijos mais pequeno e modesto que já me fora servido em Paris. Mas desenganem-se os que acham que isto é uma crítica, foram dois dos melhores queijos que comi, e certamente os melhores exemplares de cada um deles que já provei. Na verdade não queria que o famoso Reblochon de Savoy acabasse e que as lascas delicadas do Beaufort, da mesma região, se perpetuassem. Um fantástico prato de queijos que representa bem a essência do restaurante.
Creme de Fromage Blanc, citrinos e muesli
Uma sobremesa bem ao género do que é habitual no Septime, sobremesas leves em que se combinam cremes com cereais e frutos. Desta vez, um creme de fromage blanc com mel, bem acompanhado de bergamota, clementinas e limão e muesli caseiro. Menos interessante que os restantes pratos da refeição, mas a cumprir com o seu propósito de um final leve e fresco.
A carta de vinhos é feita com base em pequenos produtores de vinhos naturais (sem sulfitos), e que agora podem também ser comprados no mais recente Septime La Cave, o novo bar e loja de vinhos do grupo. Para a nossa refeição decidimos acompanhar a refeição com os excelentes sumos naturais de La Table des Lutins, com destaque para o sumo de pêssego e alfazema que me arrebatou.
O Serviço é descontraído, à semelhança do espaço e da cozinha mas não menos profissional, com toda a equipa a saber com rigor as características de cada prato e a sua confecção, algo mais interessante ainda quando se sabe que a carta do Septime se altera diariamente. É garantidamente uma equipa motivada, com vontade de fazer mais e melhor sem perder a marca que a caracteriza e diferencia.
Considerações Finais
Bertrand e a sua equipa mostram-nos, e ensinam os seus concorrentes, que é possivel ser brilhante, inovador e autêntico sem roubar a carteira de nenhum comensal. É garantidamente o restaurante do Guia Michelin mais barato de Paris, e provavelmente do Mundo. Sobre as espectativas e o Hype em torno do Septime, são facilmente vencidos pela cozinha de Bertrand Grébaut, a qualidade dos ingredientes, a genialidade e criatividade por trás de um menu que se altera diariamente ao mesmo ritmo que os sentidos e as emoções do chef, os empratamentos minimalistas e encantadores, que nos reconfortam e “modernizam” as memórias de cozinhas de outros tempos, como deve ser um verdadeiro Neo-Bistro. O ambiente, a cozinha, e os seus pratos trazem com eles uma forte carga de emoções, que tornam a visita ao Septime inesquecível, e que nos fazem querer voltar a passar horas a tentar outra reserva e marcar mais uma viagem para Paris.
E para agradecer a genialidade do chef Betrand Grébaut, e mostrar o que de melhor se vai fazendo por Portugal, deixamos como prenda um clássico português, o Vinho do Porto, com fantástico Tawny 20 anos da Graham’s, que nos acompanhou nesta viagem por Paris.
Septime
80, Rue de Charonne, Paris
Graham’s Tawny 20 anos com o apoio da Symington Family