Florença – Cibrèo

Florença é uma cidade em que nos perdemos de alma e coração, entre ruas e edifícios que nos transportam para o passado e obras de arte que nos fazem sentir  seres inferiores. O reconforto surge pela boca, uma vez que na Toscana a cozinha está sempre pronta a surtir efeitos tanto no estômago como na alma. A simplicidade das confeções aliada à qualidade dos ingredientes, temperos leves e grande realce de sabores faz com que seja quase impossível não gostar desta cozinha regional. Florença é uma das cidades mais visitadas do mundo, repleta de americanos com o sonho de viver “sob o sol da toscana”, ou mais recentemente com o livro de Dan Brown. Bem, tudo seria perfeito se como em qualquer outra parte do mundo não existisse uma falsa cozinha para caçar turistas, restaurantes cuja única veracidade e autenticidade está no nome dos pratos, mas felizmente existem excepções, espaços que se tornam famosos pela sua qualidade e tradição, que mesmo com a fama dos guias turísticos, se  mantêm fieis à sua essência. O Cibrèo é um desses restaurantes, aberto há mais de 30 anos pelo chef Fabio Picchi, continua firme nos seus princípios de recriar diariamente uma cozinha simples, de origem toscana, com os melhores ingredientes, como a que qualquer avó faria antigamente.


Fabio é uma estrela, com vários livros publicados e programas televisivos, com um charme característico que lhe permite ser mestre quer na cozinha quer no marketing com que desenvolveu os seus restaurantes. Hoje o Cibrèo é mais do que um restaurante nas imediações do mercado de Sant’Ambrogio  e da igreja de Santa Croce, é uma paragem obrigatória para qualquer estrangeiro que queira conhecer  as bases do receituário tradicional, num espaço requintado e elegante onde o serviço é um dos pontos mais fortes. Começando pela carta, é o mesmo que dizer que não existe, as entradas(20€) e pratos principais (36€) são descritas por um cordial elemento da equipa que se senta à mesa com os comensais, debatendo as ofertas do dia com os gostos pessoais de cada um. Uma forma diferente de se apresentarem, estimulando de uma forma positiva a interação com os clientes, ainda que nem sempre seja fácil lembrar de todas as propostas no momento de fazer a escolha.


Como amuse-buche, são servidos vários pequenos pratos, desde tripas com uma delicada vinagrete, um ótimo paté de fígado, salada de  cevada, pepino e tomate com uma excelente acidez, entre muitas outras, onde o claro vencedor foi a gelatina de tomate. Um sabor fresco, com tomate e mangerição e um final levemente picante a funcionar na perfeição para iniciar a refeição.

Creme de cogumelos Porcini
Uma vez na época dos cogumelos, os Porcini frescos enchem as prateleiras de qualquer restaurante, aqui servem de base para um rico e sedoso creme, com aroma e sabor.

Creme de Pimento Amarelo, croûtons, parmigiano Reggiano
Um dos pratos clássicos da casa, um aveludado creme de leve sabor a pimento com a agradável combinação com o queijo. Pena os croûtons já não estarem verdadeiramente crocantes quando chegaram à mesa. Uma excelente sopa.

Sformato de ricotta e batata, parmigiano reggiano e pesto
O Sformato está algures entre um flan e um souflé, aqui numa versão de irrepreensível textura, e uma explosão de sabores quando combinados os 3 elementos do prato. O pesto vale também por si só, substituindo os pinhões por uma combinação de avelã e amêndoas que lhe dão uma dimensão bem mais interessante. Um dos melhores momentos da noite.

Tainha branca, azeite, azeitonas, sálvia, alecrim
A confeção não poderia ser mais simples, juntar bons ingredientes, fechar em papel de alumínio e deixar o tempo certo. O peixe estava no ponto, impragnado de bons aromas e com interessante sabor acidulado. Bem acompanhado por feijão branco salteado em azeite.

Estufado de rabo de boi, batata, feijão verde
O prato da noite, um simples e tradicional estufado, como mandam os livros. Tempo, ingredientes e tempero numa ótima comunhão, rabo tenro e suculento, batata no ponto bem balançado pelo feijão e impecavelmente acompanhado de umas pequenas alcachofras cozinhas em azeite até estarem com a textura certa.

Bolo de chocolate
Não sendo uma tradicional sobremesa italiana, a combinação de chocolate de qualidade com café num fino bolo sem farinha é simplesmente deliciosa.

Tarte de queijo, doce de laranja-azeda
Um cheesecake provavelmente feito com mascarpone, com uma fantástica textura, e um sabor muito bem estruturado entre o doce da tarte e a acidez da laranja.

Tarte de mirtilos
Ninguém se poderia queixar de não haver mirtilos, pequenos bagos, de um pequeno produtor local, sobre uma base fina e crocante com um leve creme que deixa todos os destaques para a delicada fruta e o seu intenso molho. Um must.

A carta de vinhos é extensa, tendo as opções ficado a cargo do sommelier com base em produtores italianos, começando com um espumante Cabochon Monte Rossa 2008 que acompanhou muito bem todos os aperitivos. Seguiu-se o branco Manincor Réserve della Contessa 2012, que acompanhou as entradas, um branco simples, com boa acidez e aromas. Para os pratos principais, um Brunello di Montalcino, Altesino 2008 DOCG, cheio de estrutura e elegantes taninos fazendo uma combinação perfeita com o rabo de boi. Nas sobremesas acompanhamos com um Late Harvest, Tramin Roen 2011, que desempenhou muito bem o seu papel.

O Serviço de sala é exímio, profissional desde o pedido ao acto de explicar aos comensais a forma de degustar alguns dos seus pratos sem ser intrometido, deixando a clientela desfrutar e relaxar durante as suas longas horas de refeição. Da cozinha saem pratos tradicionais, trabalhados de forma correcta e com a intenção de deixar cada ingrediente sobressair por si só.

Considerações Finais
O Cibrèo é um restaurante cuja cozinha se move em torno de cada estação do ano e de cada dia, aguardando pelos melhores ingredientes que pequenos produtores e o mercado nas imediações do restaurante lhe podem fornecer. Em Suma o Cibrèo e a cozinha de Fabio Picchi, valem definitivamente uma visita, pela experiência, pelo serviço e qualidade dos ingredientes. É verdade que não é propriamente acessível, como muito poucos, dos bons restaurantes de Florença serão, mas o Cibrèo tem outras opções, podem experimentar a Trattoria ou o Caffè, com a mesma qualidade na cozinha e serviço mais descontraídos.

Ristorante Cibrèo
Via del Verrocchio, 8r, Florença
055 234 11 00
info@cibreo.com

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