Il Falconiere *

Não há muito mais que possamos dizer sobre o Il Falconiere, depois de duas estadias memoráveis que a Cíntia descreveu aqui e aqui. Pelo que vamos mais uma vez debruçar-nos sobre o restaurante estrelado do hotel que foi o motivo pelo qual conhecemos primeiramente este reduto de hospitalidade.

Silvia nasceu na cozinha, numa família de restaurantes. O seu marido, Ricardo, nasceu enólogo numa propriedade familiar há muito ligada à agricultura, em especial o vinho e o azeite. O mote estava lançado para que juntos recuperassem a antiga casa de família e lá instalassem um restaurante, cuja repercussão estavam longe de imaginar.

Vivíamos os anos de fulgor de Frances no seu “Sob o Sol da  Toscana” – aliás é fácil encontrar a autora do livro por aquelas paragens  – e toda a gente tinha a toscana como destino de sonho, e o restaurante de Silvia como ponto de paragem obrigatório na remota região de Cortona.

Ao lado de Silvia está Richard Titi, chef executivo, que tem comandado o destino dos fogões e da cozinha do Il Falconiere desde a conquista da estrela Michelin em 2002.

A ideia dos Baracchi passa por apostar na tradição toscana, mais em particular da região de Abruzzo, e criar uma cozinha que viva toda a atmosfera que sentimos quando entramos na sua propriedade. Uma cozinha clássica, com o conforto e conhecimento da cozinha tradicional, com as técnicas e uma estética mais contemporâneas.

Chegados à sala percebemos facilmente onde estamos e ao que vamos, enquanto vamos apreciando as históricas arcadas e as pinturas que nos garantem que estamos na Toscana.

Confortavelmente instalados, somos rapidamente brindados com o espumante clássico da família Baracchi, e uma larga seleção de pães, onde não faltam até opções livres de glúten (esse vilão!).

Entre as várias opções de carta e degustação, optou-se pelo menu dedicado aos pratos de caça, que já na visita anterior nos tinha ficado no olho, ou não estivéssemos nós numa região com forte tradição em caça.

Amuse Bouche

O início deu-se com um interessante amuse bouche, que juntava um souflé de ricotta com beringela, curgete e pimento, a contrastar com a quinoa e uma telha de tinta de choco que lhe elevava as texturas e os contrastes.

Terrina de Caça, crumble de zimbro, cacau e molho de visciolino
Um prato tecnicamente bem mais complexo do que recordava da nossa visita anterior. Boa conjugação de sabores em torno do bosque com a complexidade da terrina. Nota alta para o molho de visciolino – um vinho doce de final ligeiramente amargo – feito na casa e que elevou toda a harmonização.

Almôndega frita de Javali com puré de marmelo e creme de avelã
Não seria de todo a primeira ideia que me viria à cabeça quando penso em comer javali (uma das minhas carnes de eleição). No entanto, a fritura bem executada, de carne ainda húmida e suculenta, revelou uma prova acima das expectativas.

Tortellini de Faisão, o seu caldo e vinho marsala
A um nível bem superior, chegou-nos um tortellini perfeito – massa no ponto, recheio certeiro de faisão e um caldo que aquecia a alma. Uma excelente forma de elevar a cozinha tradicional!

Pasta recheada com Veado, sopa de castanha e grão de bico
Outro excelente prato, com um creme cheio de sabor, um ótimo ragù de veado e um aromático azeite de sementes de funcho que refrescava o aroma do conjunto. Outro prato autêntico, de cozinha puramente italiana, apresentado a um nível alto.

Codorniz com figos secos e finocchiona, folhas de chicória e batata
De sabor bem mais interessante que o aspecto, surpreende pelo recheio de frutos secos com finocchiona (um tipo de salame, típico da Toscana). Clássico e saboroso!

petit fours 

Seguiram-se os petit fours, que como é apanágio italiano vão surgindo na mesa como pré-sobremesa.  Combinação de doces clássicos, onde não faltaram os ótimos cantucci.

 Biscoito de chocolate negro, caramelo de mácide, castanhas e gelado de café
Com chocolate ninguém se compromete! Aqui apresentado em jeito de crumble de biscoito, bem conjugado com os sabores da estação com as notas de noz moscada, do mácide e das castanhas e com um bom gelado de café. Um fim simples e bem conseguido!

Para harmonizar, a escolha recaiu, como seria de esperar, num vinho da família Baracchi, desta vez com um Ardito 2012, produzido com Syrah e Cabernet Sauvignon. Um topo de gama em linha com a colheita anterior, complexo e concentrado, repleto de fruta escura e bem madura, equilibrada pelas notas de pimenta preta. Um vinho com personalidade forte, como se pretende para acompanhar as carnes que compuseram o menu.

Ao leme da sala continua Luigi Pipparelli, o que só por si serve de garantia para um serviço eficiente, sem pressas nem complicações mas também sem deixar detalhes ao acaso.

Considerações Finais
Como a Cíntia tão bem escreveu no seu último artigo sobre o Il Falconiere (ver), é sempre bom voltar onde se foi feliz. Mais ainda quando percebemos que as coisas não estão estanques nem presas ao passado. A cozinha de Silvia Baracchi e Richard Titi mostra isso mesmo, uma evolução técnica, um maior cuidado estético e atenção aos pequenos detalhes, mas também a mesma tradição de sabores ricos e de conforto que nos transportam sempre para uma cozinha de alma e autenticidade.

Um espaço de confiança, onde é sempre bom voltar e degustar a pureza da Toscana!

 

Il Falconiere – Relais & Châteaux
Preço médio: 70€ sem vinhosLoc. San Martino a Bocena, 370 – Cortona
+39 0575 612 679 
info@ilfalconiere.it

English Version

Fotos: Flavors & Senses

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