Largo do Paço* – Amarante

Casa da Calçada  - 25

 Localizado na emblemática Casa da Calçada, outrora Palácio do Conde de Redondo, hoje Hotel de charme ( ver mais ), o Largo do Paço é uma espécie de milagre gastronómico no interior de Portugal. Durante anos foram três os chefes portugueses que aqui conseguiram a sua estrela Michelin, José Cordeiro, Ricardo Costa e Vítor Matos, que a mantém hoje em dia.

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Vítor Matos nasceu na Suíça e por lá se fez cozinheiro com base na Escola Francesa. Em Portugal foi passando sempre por projetos hoteleiros, fazendo a sua ascensão calma e ponderadamente até que em 2010 aceitou começar a liderar a cozinha do Largo do Paço.

O restaurante respira a mesma imagem que o Hotel, com uma decoração clássica, mesas amplas e bem espaçadas, umas cadeiras caricatas (mas pouco confortáveis) e uma excelente vista sobre o rio.

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Já instalados e prontos para iniciar o festim, somos recebidos com um copo de espumante Portal da Calçada Bruto, feito com as castas Azal, trajada e loureiro das vinhas que circundam a propriedade da Casa da Calçada. Um vinho de bolha fina, cítrico e com alguma cremosidade e delicadeza na boca.

Seguiram-se duas manteigas, uma de caviar e outra de algas, servidas à temperatura certa com sabores suaves e mas muito bem conseguidos. A acompanhar uma variada seleção de pães como focaccia, nozes, alho, sementes e um pão tradicional. Bons, mas sem nenhum destaque.

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É a vez de entrarem em campo as  saudações do chef, que no caso de Vítor Matos se dividem em 3 momentos e num sem fim de aperitivos. No primeiro momento, Tártaro de vitela, pele de lula, caviar, beterraba e papel de arroz,  Barriga de porco com chutney de manga e tortilha,  umas Air Baguetes com presunto de porco bísaroao bom estilo espanhol celebrado por Albert Adrià. Havia ainda Trufas de alheira e umas falsas mini beterrabas de foie gras, que nos remete para a famosa tangerina de Heston Blumenthal.

Destaque para o foie com beterraba, pelo sabor, textura e combinação de sabores e para o elegante tártaro de vitela do qual não me importava de receber uma porção maior.

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 No segundo momento deixamos os sabores da terra para nos “afundarmos” no fundo do mar, não só pela névoa de gelo seco e algas, que aromatizava a sala –  num claro apelo a todos os sentidos – mas principalmente pelos seus componentes, Camarão da costa, lavagante, moscatel, molho de ostra, yuzu e creme de coentros e uma tempura de algas com mousse de açafrãoDestaque para a frescura do aperitivo de camarão, uma colherada de sabor a mar bem balanceada pelo moscatel e a frescura e textura do creme de coentros. Destaque ainda para a crocância da tempura.

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No terceiro e último momento, antes de se iniciar o menu “Largo do Paço”, mais uma bonita e cuidada apresentação com um cone de ceviche de salmão, guacamole e ovas de truta. Um excelente final, repleto de frescura e sabor num bom jogo de texturas, que se viria a revelar uma das características de Vítor Matos ao longo da refeição.

largodopaço - 10Foie Gras, beterraba, ruibarbo, maça, kumquat, citronela e aipo
Iniciando pelo Foie Gras, o chef apresentou-o em três texturas, uma excelente terrina, uma mousse e uma esfera semelhante à dos aperitivos. Fiquei particularmente agradado com as texturas e sabor que conseguiu nos 3 elementos de foie, assim como na sua combinação com a beterraba e os pinhões (no caso da mousse). Destaque ainda para a frescura de elementos como o aipo ou o gelado de maça verde e citronela que cortou muito bem a gordura do foie tornando o prato muito mais leve.

largodopaço - 9Sardinha, ovas de sardinha, tomate, cebolo, coentros, gaspacho e azeitona
Mais um prato dividido em 2 momentos ou melhor, duas formas de apresentar a sardinha. O primeiro com o mesmo (e saboroso) creme de coentros dos aperitivos, gaspacho e ovas de sardinha. O segundo, um granizado de tomate com tártaro de sardinha, pepino e azeitona. Ambos irrepreensíveis quer na textura quer no sabor, embora no primeiro impacto o granizado revela-se demasiado frio, escondendo alguns sabores, que depois se abriram e revelaram. Um prato super fresco e apelativo para esta época do ano. Muito bom.

A acompanhar todos estes pratos esteve mais um vinho da casa, o Branco entrada de gama feito à base, principalmente, de Azal, que se mostrou leve e fresco.

largodopaço - 8Salmão, cabeça de porco, enguia fumada, acelga, alvarinho, açafroa e ovas de truta
Salmão em jeito de mi-cuit, com excelente sabor e textura delicada. Boa a conjugação das acelgas a dar um toque de terra ao prato e do leve fumado da enguia e da cabeça de porco, com tudo muito bem ligado pela emulsão de alvarinho e açafroa dos Açores. Um excelente prato!

largodopaço - 7Salmonete, gamba-rosa, algas, ouriço do mar, gnocchis de açafrão
Uma verdadeira combinação de sabores do mar, um dos meus peixes favoritos, o salmonete, combinado com uma gamba de cocção invejável, um molho ótimo, à base de açafrão e fígado de salmonete. Num conjunto apenas manchado pela textura demasiado densa dos gnocchis.

Os dois últimos pratos foram harmonizados com o Quinta da Calçada Exuberant 2012, um vinho elegante, com boa mineralidade e  toque cítrico que funcionou bem com os pratos de peixe.

 largodopaço - 6Primeiro tempo do prato de carne (tártaro)

largodopaço - 5Vitelão
1º Momento – mostarda em grão, ovo de codorniz, molho mexicano, pão de alho, pickels
Com o prato de carne a ser servido a 2 tempos, foi também servido a duas temperaturas. Primeiro o tártaro, tecnicamente muito bem preparado, bonito e leve, com a acidez do pickle e do pepino a funcionar muito bem com a untuosidade do ovo e os elementos mais doces e picantes do molho. Muito Bom.

2ºMomento – cherovia, Salva, cantarelos (o nosso prato parecia trazer trompetas da morte?), queijo da serra, tutano, alho negro e cebola caramelizada  
Carne com sabor tenra e no ponto. Bons os raviolis de queijo da serra com o queijo na medida certa, sem que houvesse sobreposição de sabores. Gostei também da cherovia em duas texturas e de toda a ligação à terra que Vítor Matos consegue neste prato, independentemente do tipo de cogumelo. O Tutano foi a “cereja no topo do bolo” dando outra dimensão ao prato.

A harmonizar com este prato tivemos, desta vez, um tinto do Douro, o Restrito Grande Escolha 2011, um vinho bem conseguido, como foi apanágio do ano, dominado pela Touriga Nacional mas sem que as características da mesma se sobrepusessem ao vinho.

largodopaço - 4Framboesa, Líchia, Mascarpone, morango, ruibarbo e Lima Kaffir
Em jeito de pré ou 1ª sobremesa, surgiu um prato que me enche as medidas no que diz respeito ao capítulo doceiro – frescura, fruta, elegância e doce na medida certa. Um bom jogo de texturas mais uma vez, da gelatina, ao bolo húmido, ao chocante do merengue, tudo funcionou em perfeita harmonia. Top!

largodopaço - 3Beringela, Sabugueiro, Abóbora, Aloé Vera, Pinhões, Queijo de Azeitão e Baunilha
Uma sobremesa que mais uma vez cumpriu os meus requisitos de leveza e frescura para o fim de uma refeição já de si longa. Inteligente o uso da Beringela, realçando a sua textura e doçura natural, muito bem contrastado com os restantes elementos, onde pela diferença se destaca a leve mousse de queijo de Azeitão e o excelente gelado de Baunilha.

As Sobremesas foram acompanhadas por um Colheita Tardia – Outono de Santar 2011 à base do famoso Encruzado do Dão.  Um vinho com um bonito tom de palha e notas de fruto seco e algum pêssego. Um final fresco!

A carta de vinhos conta com a presença de todas as principais referências nacionais, guardadas numa bonita e mais contemporânea cave que acabamos por visitar com o Chefe. Já a harmonização que nos foi sugerida, funcionou no geral em todos os pratos sem que houvesse um fator surpresa (ainda acabaria por vir!)  ou uma combinação imperdível.

O Serviço decorreu calma e pausadamente, com os tempos certos sem ser invasivo e demonstrou um bom conhecimento dos pratos.

largodopaço - 2Mignardises

Entretanto fomos convidados para conhecer a cozinha, enquanto trocamos algumas palavras com o chefe e provamos as suas delicadas mignardises, com destaque para o bom chocolate e o financier. Aqui apenas melhoraria a seleção de chás disponível.

Conversa puxa conversa, entre pratos, cozinhas e vinhos e acabamos na elegante garrafeira do restaurante a provar o Moscatel do Douro que Vítor Matos (um grande enófilo) fez em parceria com a Dalva, um Colheita 2003.

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Um vinho criteriosamente escolhido por Vítor Matos entre os cascos armazenados pela Dalva, com um rótulo também da sua autoria (o chefe é também um interessante artista plástico). O vinho apresentava uma lindíssima cor dourada, com nuances florais, pêssego, casca de laranja e mel, criando um moscatel bastante apelativo e nada maçador.

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Considerações Finais
Vítor Matos tem o mérito e ousadia de numa região interior e conservadora, num hotel clássico e de charme, apresentar uma cozinha contemporânea, com uma série de nuances vanguardistas e detalhes irrepreensíveis. É notável não só o facto de manterem a estrela Michelin (mais ainda depois de ver a pequena cozinha em que trabalhavam no passado), mas também o facto de o fazerem no interior, com certamente menos fornecedores, menos mão de obra e certamente menos comensais. A cozinha apresentou um excelente domínio técnico e um cuidado e interesse especial não só pelo sabor mas pelo despertar de todos os sentidos, fosse através do olfato ou da exímia combinação de texturas e cores. Revelou-se, assim, e ainda que com um ou outro elemento menos conseguido, uma excelente experiência gastronómica num espaço de visita obrigatória.

Casa Da Calçada
Largo do Paço, 6, Amarante
(+351) 255 410 830
book@largodopaco.com

Nota
Estivemos na Casa da Calçada e no Largo do Paço a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.

Fotos: Flavors & Senses

English Version

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