Quando pensamos em comer em Bangkok tudo nos vem à cabeça, desde grandes restaurantes como o Nahm (ver) ou as famosas bancas de rua onde é possivel comer o que de mais tradicional e autêntico a Tailândia tem para oferecer, mas, e por que não cozinha indiana? Muitos pensarão que estamos doidos ou desorientados. O que é certo é que o jovem chef de 36 anos, Gaggan Anand, colocou o seu “restaurante indiano” no topo do mundo, é hoje o nº 3 do guia Asia’s 50 Best Restaurants e o 17º no guia Mundial, um grande feito para um restaurante indiano que abriu as suas portas em 2010, pelo que já é motivo suficiente para merecer uma visita.
Gaggan não cozinha a tradição mas estuda-a e recria-a em jeito “progressivo”, como aliás gosta de chamar à sua cozinha. Na verdade, o chef passou algum tempo no célebre El Bulli, sob a batuta de Ferran Adriá, a sua grande inspiração e o seu mestre, que não lhe terá fornecido certamente receitas suas para que Gaggan duplicasse, mas como um verdadeiro mestre, o muniu de um arsenal de técnicas e metodologias que Gaggan decidiu aplicar numa das mais antigas e tradicionais cozinhas.
Mas deixemos a filosofia gastronómica e passemos à refeição, o restaurante, localizado numa estreita rua junto à zona comercial da cidade, transmite boa energia logo do exterior, uma casa clássica, branca e um pequeno lago a contrastar com os néons e arranha-céus em redor. No interior, uma decoração minimalista, com o branco a dominar e mesas espalhadas por várias e pequenas salas que dão aos comensais a privacidade necessária. Interessantíssima ainda a pequena biblioteca com todas as principais referências bibliográficas da gastronomia moderna.
Lassi de coco
Com a felicidade de ficarmos instalados na mesa junto ao vidro para a cozinha, iniciamos o jantar num verdadeiro ambiente de teatro e magia.
Depois da escolha do menu, a escolha das bebidas recaiu primeiro sobre os cocktails, especialidade da casa, onde como não poderia deixar de ser, a gastronomia molecular também marca alguns pontos. O 1º cocktail, um falso lassi de coco, sem iogurte, mas com malibu, fava tonka, um pouco de leite e água de coco, resultou extremamente interessante, com o contraste de texturas e o equilíbrio correcto entre o doce e o álcool. O 2º, um cocktail à base de Pepino, manjericão e gin, com uma acidez fantástica, a funcionar muito bem com os pratos.
O primeiro prato consiste numa série de pequenos snacks inspirados na comida de rua, o 1º um sorbet de de manga com manga fresca e ikura, que sem ser tão interessante como os que lhe seguiram, foi uma boa forma de despertar as papilas.
Começamos com a esferificação de iogurte com especiarias, numa excelente combinação entre textura, o doce, o agre e o salgado num sabor que nos remete para um dahi papdi chaat (prato tradicional indiano com iogurte e um tempero “chaat” característico). Seguiu-se o pequeno saco de papel de arroz com frutos secos picantes, onde a marca picante do wasabi se destaca, uma brincadeira interessante, certamente inspirada nos sacos de chana jor garam (aperitivo de frutos secos). Seguiu-se o Pani Puri de Chocolate, um fino bombom de chocolate branco, recheado com água de ervas, ligeiramente picante e coberto com uma folha de prata. Uma combinação estranha que resultou muito bem.
Entretanto surge um bonito snack de batata, com uma combinação de batata líquida e crocante, inspirado certamente no ninho das aves. Tecnicamente irrepreensível, a mostrar todos os atributos da cozinha do Gaggan, um pequeno snack que leverá certamente muito tempo até estar pronto e 5 segundos para saborear. Passamos ao snack de mostarda de Bengali e noori, com uma textura e sabor a fazer recordar queijo. Seguiu-se um “clássico” Papadam com chutney de tomate, aqui feito com pérolas de tapioca desidratas, bem crocante com um ótimo chutney de tomate.
keema pao
Para terminar seguiu-se o Keema Pao, uma espécie de mini hambúrgers, feitos com um caril de cordeiro, que por mim bem podia substituir 90% da carne picada que se encontra nas casas famosas do dito cujo.
No final deste 1º tempo as expectativas que trazia estavam vencidas e elevadas para os pratos que se seguiriam.
Say Cheese, soufflé quente de 4 queijos, cereais de arroz crocante e óleo de chili verde
O sabor forte dos queijos ganha contraste quando provamos todos os elementos na taça, em particular pela frescura do tomate. Um prato interessante, em que a ligação à Índia é menos óbvia que a dos primeiros pratos.
Sandwich, mousse de Foie Gras, baguete de água de cebola, chutney de cebola e avelã caramelizada
Um dos pratos que mais “Wows!” recebe durante a explicação, a ideia é simples, mousse de foie barrada num pão com cebola e frutos secos, a questão é que o pão é feito com cebola e não passa de uma espécie de combinação entre um ar e um meregue. Um “pão” leve e surpreendente, num conjunto fantástico. Mais uma vez, nada nos remete para a Índia, mas a inclusão de Foie gras devia ser obrigatória em quase todas as cozinhas.
Down to Earth, espargos, cogumelos, alcachofra e ovo a 62 ºC com ar de trufa e chili
No fundo uma elegante sopa de cogumelos, elevada pelo aroma da trufa e pelo ovo ( que deveria estar um pouco menos cozinhado para os ditos 62º). Um prato que remete irrepreensivelmente para o seu nome, com um sabor intenso e delicado.
Charcoal
E eis que surge na mesa um prato cuja única descrição é “carvão”. Levantada a campânula e depois de sentirmos o interessante aroma do fumo, deparamo-nos com um pedaço de “carvão”, crocante e provavelmente feito com recurso a ervas e legumes desidratados. No interior, também uma surpresa, já que ninguém nos diz o que estamos a comer, eu diria, que seria uma combinação de peixe com puré de batata e especiarias bem indianas(?). Um prato divertido e ao mesmo tempo saboroso.
River King, Camarão grelhado no tandoor e infusão de folha de caril e chutney de manga
Camarão temperado com a clássica tandoori massala que lhe dá o tom avermelhado, grelhado no ponto, sem que o tempero se sobrepusesse demasiado, sentido-se ainda a doçura e suculência do marisco além de umas brilhantes notas fumadas. Muito Bom.
Angry Bird, caril de frango do compo ao estilo de Chettinad com noodles idiyappam e arroz cozido a vapor
O mais indiano e tradicional de todos os pratos servidos, resultou num caril brilhante, com ótimo jogo de texturas, desde o arroz a vapor à carne de frango bem macia (cozinhada a baixa temperatura) e aos noodles fritos. Um prato com picante na medida certa, com uma memorável explosão de sabores. Gaggan prova que é muito mais do que um cientista da cozinha indiana.
Made in Japan, Bolo de Matcha, creme de mascarpone, sal de baunilha e wasabi fresco
Uma sobremesa que me enche as medidas, leve, elegante e pouco doce. Viajando da Índia para o Japão com escala em Itália, o chef criou a sua versão de Tiramisù numa boa combinação de matcha e wasabi (que lhe deu algum picante e trago amargo) com o mascarpone. Excelente.
Magnum, inspirado no famoso gelado
As semelhanças com o famoso gelado de marca são poucas (nenhumas para ser mais sincero) mas a ideia está lá, um pequeno gelado coberto com chocolate, sabores leves para um final que se queria divertido. Como o pequeno Lollypop que se dá às crianças no final das refeições onde não faltaram sequer as petazetas. Um término que representou na perfeição uma refeição do Gaggan, uma verdadeira brincadeira gastronómica para adultos de mente aberta.
Acompanhamos muito bem a refeição com os imperdíveis cocktails de influência molecular preparados pelo barman espanhol e por um Chardonnay modesto de Robert Mondavi.
O Serviço funciona em jeito de fine dining casual, com muito rigor e pormenor mas também com grande diversão como o próprio restaurante e o menu assim o exigem. Como já havia dito ficamos instalados junto ao grande vidro com vista para a cozinha, com todas as zonas de preparação meticulosamente separadas e as equipas bem orquestradas. Com a casa completamente cheia a cozinha ia funcionando de forma harmoniosa sem nada de Hells kitchen’s e Gordon Ramsey’s. Curioso de ver como o Gaggan desperta hoje o interesse de muitos jovens cozinheiros, com uma equipa de inúmeras nacionalidades.
Considerações Finais
Comer no Gaggan, e à semelhança dos restaurantes mais vanguardistas da escola espanhola, vai muito além do simples acto de comer e ser servido. Em 1º temos a dificuldade de conseguir uma mesa, tarefa difícil em quase todos os restaurantes cotados na célebre lista dos 50 Best Restaurants, depois temos as espectativas com um ” diz que é cozinha indiana progressiva”, e depois a melhor parte, a experiência em si. No que me diz respeito, e quanto à minha experiência, houve momentos altíssimos, e momentos menos interessantes como é habitual num menu longo. A qualidade dos produtos, a técnica e a criatividade são pontos fortíssimos, que me fazem dizer que além de comer bem, me diverti, descobri novos sabores, provei combinações que não julgava possíveis e emiti muitos sorrisos genuínos durante as garfadas. Isso é a cozinha do chef Gaggan, mais do que indiana progressiva, é uma cozinha que desperta emoções. No final, saí com a sensação que acabara de ter uma das melhores refeições de 2014, a melhor da nossa visita a Bangkok e com a ideia de que teria de voltar rapidamente para ver até onde irá este jovem talento e o seu restaurante.
Gaggan
68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok
(662) 652 1700
info@eatatgaggan.com
Flavors & Senses na Tailândia com apoio da Emirates