Bangkok – Nahm

 O que levará um australiano a apaixonar-se pela cozinha Tailandesa ao ponto de deixar de viajar constantemente para o País e se estabelecer por lá? A resposta de David Thompson será certamente, Paixão! Depois de uma série de restaurantes na Austrália, de um restaurante em Londres, também ele chamado Nahm (Água) ( obteve a primeira estrela Michelin para um restaurante de cozinha tailandesa), em 2010 mudou-se de malas e bagagens para o Metropolitan de Bangkok onde abriu este Nahm que em pouco tempo se transformou no melhor restaurante da Ásia, ou pelo menos é o que diz o famoso guia dos 50 Best Restaurants ( Nº1 na Ásia e 13º no ranking mundial).

A cozinha do Nahm não tem artifícios, nem as técnicas mais vanguardistas, numa espécie de cozinha moderna tailandesa, como ditam os dias de hoje, mas sim um respeito absoluto pelas receitas mais tradicionais do País, muitas delas já esquecidas, que David tenta aos poucos recuperar, dando-lhes os melhores ingredientes e cozinhando-os com a maior mestria possível num misto de tradição e contemporaneidade.

E no interior do restaurante e à semelhança do Hotel, esse toque contemporâneo está bem patente na decoração. Uma sala  quente e acolhedora, com bastante recurso a madeira, mesas “limpas” sem toalhas ou grandes adereços de Fine dining, com pormenores que poderiam estar num qualquer restaurante casual de uma grande capital.  O conceito do restaurante baseia-se também ele na tradição, daí os pratos serem servidos em simultâneo, criando uma farta mesa em que os comensais partilham entre si  os diferentes pratos.

Chegando ao restaurante para um almoço ( era impossível conseguir a reserva para o jantar), optamos pelo “menu de degustação” que aqui consiste na escolha de vários itens da carta para partilhar. Optamos também por acompanhar a refeição com alguns cocktails da extensa carta, com a escolha a recair sobre uma espécie de mojito tailandês.

cocktail

Escolhas feitas, chega rapidamente até nós a saudação do chef, que é já um clássico do Nahm, inspirado num antigo prato de comida de rua, Mar Hor, que consiste numa pequena fatia de abacaxi sobreposta por porco, frango e pasta de camarão. A doçura do abacaxi, a leve caramelização, o contraste de texturas e sabores criaram uma magnífica primeira dentada, enquanto as expectativas iam crescendo.

Wafer Tailandês, camarão, coco e pickles de gengibre
Chamar-lhe-ia mais de “taco” tailandês. Um capa delicada e crocante que em contraste com as texturas e fragrâncias das diferentes ervas criaram um conjunto leve, apelativo e num bom jogo entre o agre e o doce.

Caranguejo, amendoim e pickles de alho sobre arroz tufado
Delicado, com o caranguejo no ponto e todos os elementos a marcarem presença individualmente no conjunto. A vontade era que houvesse mais.

Salada de camarão-da-malásia, porco e Centella asiática
Mais um excelente prato criado com mestria por David Thompson, uma salada leve, repleta de sabores e texturas, ligeiramente picante e doce. Aqui a Centella asiática não foi usada em extratos para emagrecer, mas sim fresca, em substituição das nossas habituais folhas de alface. Brilhante a presença do camarão seco e a delicadeza do molho.

Caldo de Pato assado,cogumelos, manjericão tailandês e coco verde
Um caldo límpido, sem se tornar um Consommé, cheio de sabor do assado, com o pato tenro e húmido  e um leque de sabores mais fortes contrastantes com a frescura do coco e do manjericão a elevar as papilas para um outro nível. Irrepreensível.

Sopa agre e picante (Tom Yum), camarão, frango e cogumelos selvagens
Tom Yum é uma das sopas clássicas da cozinha Tailandesa, picante e repleta de sabores. No caso desta, foi a coisa mais picante que já provei na vida ( e gosto de comida picante), um toque imenso na boca que deixava os lábios a fervilhar. No entanto, e essa é uma característica dos picantes usados na tailândia, não fiquei a suar nem com o nariz a pingar, nem tão pouco ( e aqui o mérito vai todo para o chef) se sobrepôs aos demais ingredientes da sopa, pudemos sentir na perfeição o camarão, o frango e as ervas. Um prato difícil,  que não é para qualquer um e que confesso tivemos uma grande dificuldade em acabar.

Garoupa frita com molho de peixe
Frito nunca seria a minha primeira opção para a confecção de um peixe, mas quando a casa não é a nossa temos de abrir os horizontes. A mestria revelou-se na técnica de fritura, a pele, enrolada para dentro e crocante  com o interior do peixe ainda húmido. Um prato simples repleto de umami e técnica.

Caril verde de vaca, manjericão e beringela tailandesa
Foi provavelmente o melhor caril que já comi, a carne a desfazer, as diferentes texturas, onde se destacam as pequenas beringelas tailandesas, quase crocantes. Picante quanto baste, num conjunto harmonioso e delicioso servido com um fantástico arroz thai jasmine.

Salacca em xarope gelado, mangustão, e wafer tailandês com coco e fios de ovos de pato
Um conjunto de sobremesas tradicionais, com destaque para o xarope gelado e aromático, com ervas e alho frito, um sabor cítrico e refrescante  que não sendo surpreendente se revelou um excelente final de refeição, à semelhança do pequeno e doce wafer com os bem portugueses fios de ovos.

O serviço de sala foi o mais eficiente possível, num espaço que se pretende democrático e casual, com uma simpatia que só os tailandeses sabem ter. Claro que entender o seu inglês já é toda uma outra história, mas com treino chegamos lá.

Considerações finais
Não sou a melhor pessoa para julgar sobre cozinha tailandesa, cheguei ao Nahm com uma ou outra experiência na Europa e uma série de Pad Thai (que adoro), pelo que não posso dizer se o Nahm representa ou não a verdadeira cozinha tailandesa. O que posso julgar é o sabor, a textura, a confecção e a apresentação, e nesse campo David Thompson é um enorme mestre, em particular o seu jogo de texturas ( algo comum na cozinha oriental) deixou-me completamente rendido e com vontade de experimentar e conhecer mais ainda. Quem provavelmente sabe muito mais do que eu sobre a comida tailandesa atribui-lhe o 13º lugar no World 50 Best Restaurants e o 1º Lugar no que diz respeito à Ásia, o que certamente quer dizer alguma coisa e que não sou apenas eu a não ficar indiferente perante os seus pratos. Além disso, o Nahm será certamente o restaurante mais acessível da lista, com os menus a custar 1500THB para o almoço e 2200THB ao jantar ( cerca de 36 e 55 euros respectivamente). Uma refeição obrigatória para quem visitar Bangkok.

Nahm
Metropolitan by COMO – 27 South Sathorn Road, Tungmahamek Sathorn Bangkok
+66 2 625 3388
nahm.met.bkk@comohotels.com

Flavors & Senses na Tailândia com apoio da Emirates