Risotto de alheira e açafrão com crocante de bacon

Como qualquer bom transmontano que se preze, as alheiras fazem parte da minha alimentação de inverno. Felizmente, tenho uma avó que faz as alheiras mais incríveis que já comi, aliás, no Natal quando a família se reúne na aldeia, por mais pratos que estejam na mesa, comem-se alheiras em todas as refeições, retiradas directamente das varas do fumeiro e assadas no lume com batata cozida e azeite, como manda a tradição. Infelizmente, para a maioria das pessoas não é fácil encontrar boas alheiras, isto a julgar por aquilo que vejo nos supermercados.

Risotto é a forma preferida de comer arroz cá em casa, cremoso, al dente e com uma infinidade de combinações. Esta combinação surgiu num dia em que queria trabalhar a alheira de uma forma algo diferente da habitual. Uma versão italiana do clássico arroz de fumeiro transmontano. A receita foi aplicada para um prato principal, contudo será uma excelente entrada para 4 a 6 pessoas.

Risotto de alheira e açafrão com crocante de bacon
Para 2 pessoas

4 fatias finas de bacon
2 alheiras pequenas
200 g de arroz arborio ou carnaroli
2 chalotas
1 dente de alho
q.b. caldo de galinha*
1 cálice de vinho branco seco
20 ml de azeite
q.b. pimenta preta
q.b. sal
q.b. açafrão
40 g de manteiga
q.b. queijo Parmigiano-Reggiano

Levar o caldo de galinha a lume brando.
Retirar a pele e cortar as alheiras em pedaços pequenos.
Picar finamente as chalotas e o alho.
Colocar as fatias de bacon num silpat e levar ao forno a 180º C, até que esteja crocante (Pode optar por fritar o bacon).
Num sauté colocar o azeite e levar ao lume.
Puxar a cebola, e  adicionar um, pouco depois, o alho (Atenção para não queimar).
Adicionar o arroz e mexer até estar translúcido.
Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar.
Temperar com o açafrão, a pimenta e o sal (não necessita de muito sal visto que a alheira e o bacon já são salgados o suficiente).
Colocar a 1ª concha de caldo  e mexer bem para ajudar o arroz a libertar a goma.
Quando o caldo evaporar, juntar uma 2ª concha de caldo e a alheira.
Mexer sempre e repetir o processo com o caldo até que o arroz esteja al dente. Retificar o tempero.
Retirar do lume e adicionar a manteiga e ralar o queijo, misturar bem e servir com o crocante de bacon.

Nota
* Um caldo de galinha caseiro faz toda a diferença em qualquer receita. Opte por fazer caldos em avanço e congelá-los. Se preferir usar os de compra, dilua os cubos em água a ferver.
Num risotto é essencial que não se utilize grandes quantidades de caldo de cada vez e que este esteja bem quente quando é adicionado para não quebrar a temperatura do arroz.

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