Risotto de míscaros

Com as memórias do Post anterior, em que falava de um maravilhoso risotto de porcini que comi em Verona, e com a chegada, esta semana, de uns belos míscaros que a minha avó carinhosamente apanhou, não há braço engessado que resista à cozinha. Com a ajuda preciosa da C., o resultado foi um delicado risotto  cheio de sabor e aroma, ideal para estes dias mais frios.

Este prato foi feito para servir como prato principal para 2 pessoas, contudo as mesmas quantidades servem como acompanhamento para 4 Pessoas.

Risotto de Míscaros

Para 2 pessoas

200 gr de míscaros
180 g de arroz arborio ou carnaroli
2 chalotas
1 dente de alho
q.b. caldo cogumelos*
1 cálice de vinho branco seco
30 ml de azeite
q.b. azeite de trufa (opcional)
q.b. pimenta preta
q.b. sal
q.b. salsa
60 g de manteiga
q.b. queijo Parmigiano-Reggiano

Levar o caldo a lume brando.
Limpar e cortar os míscaros.
Picar finamente as chalotas e o alho.
Num sauté colocar o azeite com 10 gr de manteiga e levar ao lume.
Puxar a cebola e adicionar, um pouco depois, o alho (cuidado para não queimar).
Adicionar o arroz e mexer até estar translúcido.
Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar.
Temperar ligeiramente com a pimenta e o sal.
Colocar a 1ª concha de caldo e mexer bem para ajudar o arroz a libertar a goma.
Quando o caldo evaporar, juntar uma 2ª concha de caldo. Mexer bem o sauté com movimentos circulares de cima para baixo.
Simultaneamente, saltear os míscaros com um pouco de azeite e 10 gr de manteiga.
Juntar os míscaros ao risotto e mexer sempre, e ir repetindo o processo com o caldo até que o arroz esteja al dente. Retificar o tempero.
Retirar do lume e adicionar a manteiga, a salsa picada, aromatizar com um fio de azeite de trufa e ralar o queijo, misturar bem e servir de imediato.

Nota
*Caldo de Cogulmelos
300 gr de cogumelos Paris
2 cenouras
1 alho francês
1 cebola
1 talo de aipo
1 ramo de ervas – tomilho e salsa
q.b. azeite.

Picar os legumes e os cogumelos e colocar numa panela alta com um fio de azeite.
Cozinhar um pouco e juntar 3 litros de água.
Juntar o ramo de ervas e deixar ferver cerca de uma hora.
Coar através de um pano e arrefecer rapidamente sobre gelo.
Congelar ou usar de imediato.

Os míscaros, Lactarius deliciosus, também conhecidos por sanchas e pinheiras, são os cogumelos mais comuns na região de Trás os Montes.

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2 Comments

  1. Posted Dezembro 13, 2011 at 12:02 pm | Permalink

    João,
    Esse risotto trouxe-me à lembrança o arroz de míscaros que a minha mãe costumava preparar quando era pequena, deixaste-me literalmente a sonhar com míscaros 🙂
    Quanto ao gesso… as melhoras rápidas.

    • Posted Dezembro 13, 2011 at 11:00 pm | Permalink

      Obrigado Moira, lá para o final do ano estou novo (espero eu). Quanto a míscaros é sempre um belo motivo para sonhos.

      =)

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