Como já tinha referido (ver aqui), os risottos são o arroz de eleição cá em casa, isto porque não conseguimos ter o arroz do restaurante Dona Bia por estas bandas. Uma das formas que mais gosto é combinando-o com mariscos e peixes, neste caso, sapateira e camarão. Esta é uma boa forma de servir sapateira aos seus convidados, aproveitando o seu interior para fazer sapateira recheada e a sua carne branca para um magnífico risotto.
Podem optar por diminuir as quantidades da receita e acompanhar com filetes de peixe, como pregado, linguado ou até mesmo robalo.
Risotto de Sapateira com camarão
Para 4 pessoas
Carne Branca de 1 sapateira com cerca de 1 kg
8 Camarões 20/30
350 g de arroz arborio ou carnaroli
2 chalotas
1 dente de alho
q.b. caldo de marisco*
1 cálice de vinho branco seco
20 ml de azeite
q.b. pimenta preta
q.b. sal
40 g de manteiga
q.b. cebolinho
Caldo de Marisco
Cascas do camarão e/ou outros mariscos
1 pé de alho francês
1 cenoura
1 cebola
q.b. ervas aromáticas
q.b.água
q.b. azeite
Caldo
Numa panela, saltear num fio de azeite as cascas do marisco e alourar bem, juntar a cebola, a cenoura e o alho francês cortados em rodelas.
Cozinhar um pouco e juntar a água e um bouquet de ervas aromáticas a seu gosto.
Deixar ferver cerca de 30 min.
Com uma escumadeira, eliminar a espuma que se vai formando na superfície durante o processo de fervura.
Coar bem e reservar.
Risotto
Levar o caldo de marisco a lume brando.
Retirar cuidadosamente a carne branca da sapateira.Reservar.
Picar finamente as chalotas e o alho.
Num sauté, colocar o azeite e levar ao lume.
Puxar a cebola, e adicionar um pouco depois, o alho (Atenção para não queimar).
Adicionar o arroz e mexer até estar translúcido.
Refrescar com o vinho branco e deixar evaporar.
Temperar com a pimenta e o sal.
Colocar a 1ª concha de caldo e mexer bem para ajudar o arroz a libertar a goma.
Quando o caldo evaporar, juntar uma 2ª concha de caldo e assim sucessivamente.
Antes do arroz estar no ponto junte os camarões sem tripa e cortados em pedaços.
Deixar cozinhar 2 minutos e juntar a sapateira.
Mexer sempre e repetir o processo com o caldo até que o arroz esteja al dente. Retificar o tempero.
Retirar do lume e adicionar a manteiga e o cebolinho picado.
Nota
* Um caldo de marisco caseiro é claramente melhor que comprar caldos ou sopas knorr para melhorar os seus pratos. Opte por fazer caldos em avanço e congelá-los.
Num risotto é essencial que não se utilize grandes quantidades de caldo de cada vez e que este esteja bem quente quando é adicionado para não quebrar a temperatura do arroz.
Normalmente, num prato de risotto, coloca-se queijo parmesão ralado junto com a manteiga, eu também costumo fazê-lo, mas não em pratos de peixe e marisco porque há semelhança dos italianos, não gosto do queijo com esses ingredientes.