Jantar de Vasco Coelho Santos e Niepoort

Vasco Coelho Santos é um jovem chef Português com sede de conhecimento, conhecimento esse que o levou a passar por reputadas cozinhas nacionais e internacionais, El Bulli, Mugaritz ou o Arzak em Espanha, o londrino Viajante, e os português Tavares e Pedro Lemos, de onde saiu para abraçar uma viagem de alguns meses pela Ásia. O seu trabalho tem várias influências, desde a escolha de ingredientes às combinações ou as técnicas mais vanguardistas.

Como qualquer chef, ambiciona ter a sua própria cozinha e a sua identidade, sem dar um passo em falso como muitos outros jovens, tem vindo a dar-se a conhecer através de jantares privados, realizando em casa dos clientes uma experiência diferente e única, num ambiente muito mais relaxado. Outra estratégia são os jantares temáticos, como este que tive a oportunidade de provar, em Parceria com os grandes vinhos da Niepoort, que mais uma vez demonstra a diferença na sua linha comercial.

Para este menu de degustação, Vasco Santos decidiu criar 11 pequenos pratos, fruto dos seus testes e novas experiências. Pratos bons, pratos menos interessantes, num conjunto que revelou muito potencial e técnica e ainda uma bonita e genuína ingenuidade.

A minha versão de Nigiri
Um início ambicioso e diferente, num prato que necessita de mais trabalho. Um ovo de codorniz a substituir o arroz sobreposto por uma fina fatia de salmão que não se revelou o melhor peixe para o conjunto, perdeu-se os seus sabores em conjunto com a gema. Para beber, um não menos arrojado Navazos 2011 , com o qual já havíamos aberto a  cerimónia. Um vinho da Niepoort, feito na região de Jerez em comunhão com a equipa Navazos, que se revela expressivo, e único quer no aroma quer na boca.

Tomate e bacalhau
Um prato aparentemente simples, mas cheio de técnica de vanguarda no bom estilo do El Bulli. O bacalhau foi desidratado com o oblate/obulato (folha japonesa, comestível e transparente), acompanhando um elegante tártaro de tomate com o queijo a contrastar muito bem.  Um prato bem conseguido, que funcionou muito bem com o Navazos 2011.

Codorniz e escabeche
Excelente sabor e textura da codorniz, com um delicado escabeche de cenoura. Tecnicamente irrepreensível e um dos melhores pratos da noite. Acompanhou bem com o tinto Vertente 2012, que contrastou e amenizou bem a acidez do prato.

Cavala, pepino e gin
Um prato que mostra bem a irreverência e a magia da juventude, criando algo que não fora de todo consensual entre os comensais. No meu caso, gostei particularmente do ponto certeiro da marinada e a textura da cavala, bem como da não sobreposição do pepino sobre os restantes elementos. Um conjunto que certamente ganharia com alguns acompanhamentos. A harmonizar, mais uma vez o Vertente 2012, numa combinação menos conseguida que no prato anterior.

Ovo, cogumelos e espargos Trigueiros
Existem ingredientes que quando combinados o difícil é fazer algo mau. É o caso deste prato, naquele que foi certamente um dos conjuntos mais seguros da noite, um bom e profundo caldo, cogumelos shitake, os raros espargos trigueiros,  um ovo a baixa temperatura finalizando com trufa preta. Elegante, untuoso e irrepreensível.  Nos vinhos, voltamos ao branco em mais uma prova de arrojo, com o Tiara 2012, um vinho reinventado, com nova roupagem e técnicas enológicas, com uma longa fermentação em pipas velhas, resultando num vinho muito equilibrado e elegante.

Salmonete, fígados e coração
Outra aposta segura, com um salmonete delicadamente cozinhado e um excelente molho dos seus fígados. A couve fez um bom contraste de sabor e textura, ainda que o prato pedisse mais acompanhamento. Funcionou muito bem com o Tiara 2012.

Bombom
Em jeito de brincadeira, o chef apresentou um bombom, que era nada mais nada menos que uma suave terrina de foie gras envolta em chocolate. Que acabou por não funcionar, muito por culpa da capa de chocolate demasiado grossa.

Para deleite dos convivas, eis que é apresentado um dos grandes vinhos da Niepoort, o Charme de 2011, um Douro diferente, pensado por Dirk, para manter o respeito pelo terroir do Douro aliado à estrutura de vinhos de outras línguas. Um vinho fino, elegante com uns taninos avelulados e delicados e um final intenso e poderoso. Um dos grandes vinhos do Douro.

Pato e maçã
Pato servido de duas formas com maçã cozinhada em vinho. Um prato simpático e saboroso mas sem grande destaque. Funcionou bem com Charme 2011.

Vitela, endívias e ervilhas
Infelizmente a foto não faz jus ao prato, outro dos melhores da noite. Uma vitela estufada com um molho intenso e saboroso em que o seu corte era difícil de escrutinar, era língua. Muito bom prato e a acompanhar bem com o Charme 2011.

Queijo, Uva e banana
Uma recriação das memórias de infância, da avó e dos sabores da marmelada com banana que esta dava a Vasco para o lanche. Aqui recriados com uma marmelada de uva, um gelado de banana e queijo. Excelente conjunto que só pecou pela dose pequena. A Acompanhar um excelente Niepoort Vintage 2005.

Chocolate, coco e ananás
Um final simples leve e refrescante como se pedia depois das várias etapas deste menu. Mais uma vez o Niepoort Vintage 2005 foi  uma companhia perfeita.

Para finalizar um serão já “bem regado”, Paulo Silva, da Niepoort abriu ainda um irrepreensível Porto Colheita de 1976.

De um modo geral, o objectivo de Vasco Santos foi muito bem conseguido, apresentando pratos irreverentes, com técnica e rigor que funcionaram bem com os vinhos e acima de tudo sem querer ser levado demasiado a sério. A sua cozinha demonstra muito valor, respeito pelos ingredientes e técnica, pelo que certamente iremos ouvir falar muito deste jovem chef no futuro, seja a sua carreira em Portugal ou no Estrangeiro.

Por agora, os interessados em conhecer o trabalho de Vasco Santos podem reservar o seu lugar nos vários jantares vínicos que tem vindo a organizar em parceria com o restaurante da Quinta do Fojo, em  Vila Nova de Gaia. O próximo é já dia 22 de Maio com os vinhos Restrito .(ver)

Brevemente vão poder encontrá-lo mais a sul no mês de Junho a participar no interessante projeto do chef Manuel Lino da Jour to Cook, o Com.Horta, um espaço na Comporta, destinado a workshops e jantares, privados e temáticos, tendo sempre uma preocupação ecológica e de integração no cenário natural da Comporta. Um espaço e um projecto que merecem uma visita.

Vasco Coelho Santos

Niepoort

Nota
A Refeição descrita foi realizada a convite da organização, sendo a opinião e o texto da exclusiva responsabilidade do autor.