Com as Mãos na Massa – A (r)evolução do Pão

18h20 e lá estou eu bloqueado trânsito, cada vez mais intenso para os lados da Invicta, os nervos iam-se acumulando e o motivo não era para menos. Estava atrasado para um momento que aguardava efusivamente há algum tempo, a minha primeira formação sobre pão, pão a sério, de base tradicional e massa mãe (ou isco como lhe preferirem chamar).

Quem me conhece sabe que gosto pouco de atrasos e que gosto ainda mais de pão, pelo que os nervos não eram para menos, mas cheguei ainda durante os últimos preparos e com outros formandos ainda presos no trânsito.

À nossa espera estava Daniel Brandão, o padeiro cuja jaleca não deixava dúvidas sobre onde estávamos. Daniel é o responsável de padaria de O Paparico, para o qual produz aquele que é muito provavelmente o melhor pão da cidade, e das Cervejarias Brasão, onde provam que é possível levar bom pão, feito de forma artesanal a centenas de pessoas diariamente.

#danielbrandaopadeiro

Em cima da bancada não faltavam livros nacionais e internacionais sobre pão nem frascos com os mais variados tipos de farinha para que pudéssemos perceber facilmente todas as diferenças entre os tipos de grão, de moagem e, claro, de qualidade.

Há muito que me interesso e estudo o máximo sobre pão, mas é muito diferente quando alguém que vive esse trabalho diariamente nos vai explicando e tirando dúvidas sobre produtos e conceitos, e foi por aí que começamos a formação, com uma pequena e didática parte teórica antes de podermos entrar no vício, que é colocar a mão na massa!

Equipa de luxo

Aprendemos sobre os tipos de cereais, as diferentes moagens e os vários produtores, os tipos de fermento e, claro, sobre as linguagens e as percentagens de padeiro.

Posto isto, não há como passar à ação, a Formação era sobre Pães Tradicionais de Massa Mãe, pelo que haveríamos de aprender a adaptar pães como Mafra, Alentejano, Pão de Água, Broa de Milho ou a Sêmea, do fermento industrial para uma pura e rica massa mãe.

Mãos na massa e no primeiro dia lá fomos aprendendo sobre autólise, temperaturas, janela de glúten e voltas (parece chinês eu sei, mas é bem mais simples do que parece…). Enquanto isso fomos dando asas ao trabalho manual e ao prazer que é ver água, farinha e sal a transformarem-se em algo completamente distinto e essencial.

Massas feitas e preparadas para um merecido repouso de cerca de 24h, regressamos a casa de coração cheio e vontade que o dia seguinte chegue rápido para vermos a transformação final do nosso trabalho (e provarmos o pão, claro!).

Dividimos as diferentes massas, aprendemos a formar o empelo e a deixar o pão levedar nos bannetons (cestos próprios para dar forma ao pão), enquanto vamos fazendo uma delicada broa de milho.

A formação já ia longa, os olhos não paravam de se cruzar com a manteiga que faria dupla inseparável com o nosso pão, mas a massa só haveria de entrar nos fornos quando o “toque” assim o dissesse e a levedação estivesse no momento certo.

Aprendeu-se a cozer em fornos industriais e a recriar o “ambiente” num forno caseiro, mais tarde veríamos ótimos resultados em ambos os casos.

 Broa de Milho prestes a iniciar o processo de levedar.

Pães no forno, um tipo de cada vez, que cada pão tem a sua temperatura e tempo de cozedura ideal. Os primeiros a sair indicam que fizemos um bom trabalho, crosta dourada (nada de pães crus como gostam os portugueses) e um cheiro inconfundível. O resultado?  Parecíamos crianças quando recebem um novo brinquedo ou quando há um bolo no forno!

Os primeiros pães a sair do Forno

Diferentes formas e diferentes reações da massa diziam-nos que todos temos ainda muito caminho pela frente, a base está lá, agora é preciso melhorar as técnicas de amassar e dar forma ao pão para que ele responda no forno da melhor forma possível.

Houve pão para provar e levar para casa (que ainda havia de obrigar alguém a levantar-se da cama para uma pequena prova!!!), houve partilha de receitas e uma generosidade enorme por parte do Daniel que nos transmitiu paixão e sabedoria e que, infelizmente para ele, desde então lá vai levando com as minhas dúvidas!

Mas houve mais, cada um de nós trouxe para casa um pouco da massa mãe do Daniel, um tamagotchi dos bons que tenho cuidado com amor e carinho e que há pouco tempo acabou de celebrar dois anos de vida.

 Um grupo fantástico de apaixonados por pão verdadeiro

Agora e enquanto aguardamos que a Padaria GRANU ganhe vida em 2019 (novo projecto de Sérgio Cambas com Daniel Brandão), vamos replicando as receitas do Daniel em casa!

Nota: Para 2019 estão previstos muitos e vários tipos de Workshops com o Daniel, de Pães tradicionais a Bolos ou até Bolo-Rei. Para mais informações ou datas basta seguirem o Facebook da Granu.