Um Hotel, o Douro, uma cozinha e 4 mãos de Luxo

Já se passaram largos meses desde a nossa última descida ao Douro, no entanto vale sempre a pena recordar que qualquer desculpa é um boa desculpa para regressar ao Douro! Mais ainda quando se regressa a um paraíso à beira rio plantado – Six Senses Douro Valley – desta vez para um jantar muito especial.

Um jantar que junta o enfant terrible da cozinha portuguesa, Ljubomir Stanisic, que nos dias de hoje dispensa apresentações, com um bem mais sossegado Alexandre Silva, o criativo e estrelado chef por trás do Loco.

Água e azeite, que se moldaram, se tornaram amigos e pela primeira vez cozinharam juntos, um feito para o alentejano mais jugoslavo do país (o trocadilho está certo, que ljubomir já se assume como um puro sangue alentejano) que diz “gostar pouco de pessoas”.

O cenário não podia ser melhor, uma mesa corrida para cerca de 14 pessoas, uma cozinha aberta e uma extensa equipa focada em proporcionar-nos uma experiência única de alta cozinha em pleno Douro.

E começamos bem o desfile de 14 pratos, um “mata-bicho”, que é como quem diz um tártaro de novilho entre duas fatias de bacon crocantes. A refrescar a untuosidade estava um bom apontamento de caviar de lima.

“Mata-bicho”

Depois da carne seguem-se os sabores a mar, numa ordem disruptiva mas que se revelou assertiva. Uma folha de videira crocante com caviar,  para um primeiro kick de mar. Seguido por “hossomaki” de uni, que é como quem diz, ouriço do mar enrolado em alga nori.

Uma bomba de mar e umami que resultou em grande nível.

Seguiu-se uma ostra com caril verde, moderado e equilibrado, em que a ostra conseguiu manter o protagonismo.

No copo esteve, como sempre a bom nível, o Vértice Cuvée, cuja bolha e acidez o tornam num bom parceiro para os primeiros snacks.

Seguiu-se um ovo, que é como quem diz, Berbigão, gelatina de uva e alho selvagem.

A alto nível estava o tártaro de gamba com sementes de mostarda e pickle de alho.

Mexilhão, Maçã e tomilho

Continuando nos sabores do mar, surge o Mexilhão, no seu molho, refrescado pela maçã e aromatizado pelo tomilho, num bom jogo de sabores e texturas.

A brindar, esteve a bom nível o ainda muito jovem Encruzado 2016 O Oenólogo da Casa da Passarela.

Em jeito de pausa nos sabores do mar, que tiveram a predominância no jantar, surge uma espécie de “ravioli”, panado e frito, recheado com queijo da serra numa espécie de carbonara e acompanhado por umas generosas lascas de trufa negra de verão. Saboroso e delicado com notas de sabor a terra que já se pediam nesta fase do jantar.

Sashimi de salmonete

Seguiu-se um regresso ao mar, com fresco e delicado salmonete, preparado com um toque de mestria por Alexandre Silva, antes de voltarmos à terra com um fígados de aves e cerejas de Resende, em jeito de chupa-chupa para adultos. Delicioso!

 

Enquanto isso, no copo havia tempo para conhecer o Encosta do Bocho com um Grande Reserva 2014. Um blend clássico do Douro bem casado com a madeira.

Continuamos com uma ótima gamba rosa, acompanhada pelo molho das cabeças, um rico tártaro de lingueirão e caril de coco. Boas texturas e  cocção da gamba, a contrastar bem com a intensidade dos molhos.

Seguiu-se a sopa de sardinha com alho francês. Um calor reconfortante nesta fase do jantar, elevado pela intensidade e riqueza de sabores a que não era fácil ficar indiferente.

Seguiu-se o Pregado cujo porte, de tão grande, deu para criar dois pratos distintos. Primeiro a aba, a minha parte favorita e que os portugueses insistem em continuar a deixar nas travessas. Aqui acompanhada por uma pequena mas intensa pasta de carne fermentada. Um prato que tinha tudo para dar errado mas que no fim nos surpreendeu positivamente.

Pregado, molho de algas e percebes

Ponto irrepreensível no pregado (será assim tão difícil aos nossos restaurantes não deixarem o peixe “morrer” na grelha?), acompanhado por um mergulho no seu habitat, molho de algas, percebes e um pouco mais de algas, a trazer uma explosão de mar ao palato.

Subindo a história dos pratos, subimos também o nível dos vinhos, com estes pratos a serem acompanhados pelo brilhante Branco de Cristiano Van Zeller, o Quinta Vale D. Maria Vinha do Martim 2016. Um branco de rara beleza, repleto de citrinos, mineralidade e uma ótima integração da madeira. Uma presença na boca que não deixa ninguém indiferente!

Peixe-galo, cerejas de Resende e espinafres

Se a esta altura do artigo se perguntam se não houve loucuras de Ljubomir durante o jantar, este momento que se segue bem pode ser a maior delas, e o pior – ou melhor dependendo do Ponto de vista – e que foi apoiada por Cristiano Van Zeller. Pois bem, o prato de Peixe-galo, de cocção irrepreensível, acompanhado por espinafres crus e cerejas de Resende foi harmonizado por um “modesto” Porto de 1870, uma amostra de casco do espólio da família Van Zeller.

Se funcionou? Estranhamente sim! Mas devo confessar que pouco me ficou na memória depois do Porto, um vinho para o qual não interessam notas de prova. Simplesmente sublime!

Uma trufa de verão de porte considerável 

Bochecha de Porco Bísaro, cogumelos, legumes e trufa negra

Foram muitos os pratos, os momentos de destaque e as surpresas antes de chegar a um competente prato de bochecha de Porco Bísaro, com sabores do bosque, sem pesos nem excessos, que era o que se pedia nesta altura.

Tal como se impunha e se esperava dos dois chefs, o final deste longo jantar foi leve e refrescante. Primeiro com ervas e folhas em jeito de sorvete para limpar todo o palato, e depois com morangos e frutos vermelhos, cheios de sabor, bem combinados com um granizado e um sorvete. Final Perfeito!

Um jantar único e irrepetível, pautado por pratos que se fundiram, como raramente se encontra nestes jantares a 4 mãos, onde é sempre fácil perceber os pratos de um ou outro cozinheiro, seja pelo estilo ou pela linha de cozinha.

Aqui Ljubomir e Alexandre Silva mesclaram-se como ninguém, para gáudio dos comensais que puderam desfrutar de produtos de primeira qualidade trabalhados com mestria e surpresa.

Esta série de jantares seguiu-se com Hugo Nascimento e Henrique Sá Pessoa e prometem voltar em 2019 para abrilhantar ainda mais os serões do Six Senses Douro Valley, e sempre com o mote de qualidade e sustentabilidade que tanto caracterizam o hotel.

Quanto a nós, resta-nos regressar ao Six Senses para conhecer o Terroir, o restaurante vegetariano que apaixonou Ljubomir, e onde tentam fazer uma cozinha baseada numa filosofia de baixa pegada ambiental, trabalhando com pequenos produtores e aproveitando ao máximo as hortas de que dispõe no hotel e nas suas imediações.

Até breve!

Hotel Six Senses Douro Valley
Quartos a partir de 290€
Quinta de Vale Abraão– Samodães, Lamego
+351 254 660 600 
reservations-dourovalley@sixsenses.com

English Version

Fotos: Flavors & Senses

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