O Paparico

Saindo fora dos habituais roteiros dos restaurantes portuenses, normalmente entre a baixa e a foz, surge este Paparico quebrando a regra e mostrando que é possível ter sucesso onde menos se espera. Localizado na Rua Costa Cabral, bem próximo da Igreja da Areosa, o restaurante fica num pequeno e antigo edifício, que mantendo a sua traça original foi recuperado por Sérgio Cambas (o jovem proprietário) para sentar confortavelmente cerca de 40 pessoas.

O espaço é pequeno e acolhedor, com uma decoração clássica que nos transporta para as salas de casa dos avós e nos transporta para um ambiente bem diferente do exterior. Ao entrar , é preciso bater à porta, ou não quisesse Sérgio que os seus clientes se sentissem em casa (só falta a chave, é certo). Destaque para o bar que dá acesso à sala de jantar, onde é possivel dar vida ao epicurista que há em cada um de nós com a melhor seleção de destilados escoceses, gins e charutos que o Porto tem para oferecer.

Indicando-nos a mesa, Sérgio Cambas (que é também Chefe de sala e já passou pela chefia da cozinha em jeito de one man show), indica-nos o seu conceito de partilha para as entradas e os pratos principais (todos para duas pessoas), enquanto nos apresenta as entradas frias que nos aguardavam na mesa, salada de bacalhau, terrina de vitela arouquesa e um queijo de Azeitão que acabamos por declinar.


Salada de Bacalhau, crocante de Broa de Avintes, cebola e salsa (7,5€)
Bonita apresentação na interessante reinterpretação do clássico, com um bacalhau de qualidade, bem demolhado e com pedaços generosos, a contrastar muito bem com a textura do crocante de broa de Avintes. Um excelente início.


Terrina de Vitela Arouquesa, Vinho do Porto e erva doce (5,5€)
Se o bacalhau estava bom esta entrada estava ainda melhor, Terrina preparada com os fígados e envolvida numa gelatina de vinho do Porto, que nos transporta para uma versão portuguesa da tangerina de Heston Blumenthal. Boa a cremosidade da terrina que funcionou muito bem com lado doce do Porto e as torradas rústicas de boa qualidade.

Enquanto vamos aguardando a entrada quente vamos-nos vingando no pão de boa qualidade e no fresco azeite da Quinta do Vale Meão.


Alheira de Caça , Espargos, cogumelos e ovo roto (9€)
A entrada foi gentilmente feita para ser partilhada pelos dois comensais. Num conjunto bem apresentado de ingredientes de qualidade. Boa alheira de caça e cogumelos e espargos no ponto, com todos os elementos muito bem ligados pela gema. Reconfortante.

Lombo de Vitela, molho de tutano e míscaros silvestres (36€ 2px)
já começo a ficar habituado à confusão de nomes em que os cogumelos estão envolvidos, sempre apelidados de nomes mais bonitos que normalmente o seu, como aqui os míscaros que eram na verdade cogumelos de vários tipos e cuja “silvestralidade” seria questionável. Erro comum. Passando ao prato, tudo estava certeiro, a carne era de grande qualidade , a cozedura estava no ponto e a sua textura rivalizava com o sabor. O molho de  tutano ao qual se juntaram os cogumelos, valia também ele por si só, um grande molho, sem dúvida. A acompanhar, um não menos destacável puré de batata com cebola caramelizada, excelente cremosidade e sabor do puré a funcionar muito bem com a doçura da cebola e o leve sabor dos cominhos. Um grande Prato.

Tarte de Limão desconstruída
Uma versão da clássica tarte de limão merengada, com curd de limão, merengue, suspiro, crocante de bolacha e um bom sorvete, resultando num conjunto fresco, pouco doce e com uma acidez elevada o que não a tornará uma sobremesa fácil para todos os gostos. É no entanto um excelente final para uma refeição já de si pesada.

Mousse de Chocolate
O prato menos conseguido da noite, com a mousse a apresentar uma textura mais próxima da ganache sem ar e leveza. Bons os restantes elementos, mas um conjunto que precisa de apuro.

A carta de vinhos é um dos pontos em que o Paparico mais tenta destacar-se, com excelentes opções meticulosamente escolhidas por Sérgio Cambas (quem mais) e o seu escanção. As referências são mais que muitas, com a disponibilidade de  várias colheitas para um mesmo vinho, numa carta muito bem organizada. O Serviço complementa a oferta de vinhos e tudo está de acordo para garantir que é um dos melhores do País. Acompanhamos muito bem a refeição com um CARM Reserva de 2009(?).

O Serviço de sala tal como o de vinhos é meticuloso e experiente, onde o cliente é bem “apaparicado”  e nenhum pormenor é deixado ao acaso, estando em muitos aspectos ao nível (e acima) de muitos restaurantes com estrelas no guia vermelho.

Considerações Finais
Existem poucos espaços como este Paparico e talvez menos pessoas ainda como o seu proprietário. O Conceito de comida tradicional Portuguesa com ingredientes de qualidade, beneficiada por técnicas atuais e uma nova roupagem, é uma aposta certeira e que em muito poucos sítios é tão bem conseguida como aqui. É verdade que o espaço vive da paixão de Sérgio Cambas que cativa e conquista tanto turistas (é fluente numa série de idiomas) como portugueses, num jeito único de mestria hospitaleira. Não é um restaurante barato ou para o dia a dia, como tantas vezes se confunde e se maltrata a cozinha tradicional, mas sim um espaço exclusivo que merece ser visitado.

Ao que sei,  vão também eles viajar até à baixa do Porto, com a abertura de uma Cervejaria Portuguesa, ficamos a aguardar.

O Paparico
Rua de Costa Cabral 2343, Porto
+351 225 400 548

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Estrella Damm Apresenta Rota de Tapas

Depois de duas edições de sucesso em Lisboa, a Estrella Damm viajou até ao Porto para apresentar o conceito de “tapear” aos Portuenses, entre os dias 22 de Maio e 8 de Junho. A marca traz até nós a brilhante ideia espanhola de “tapear”, desfrutando de pequenos petiscos na companhia dos amigos numa forma diferente, a de não só passar por várias casas como também de usufruir da cidade de uma forma diferente.

A apresentação da Rota decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, na companhia dos responsáveis da Estrella Damm, imprensa e de alguns dos espaços aderentes ao evento.Provaram-se as tapas do Restaurante à Parte, Real Feitorya e Casa do Carmo, além de duas tapas surpresa concebidas pelos alunos da EHT-Porto.

Moelas Estufadas em Molho de Francesinha – Casa do Carmo

O melhor prato deste almoço foi sem dúvida o mais tradicional e português, as moelas estufadas, desta feita com um molho de Francesinha onde a Estrella Damm faz parte dos ingredientes. Sim, sem surpresas mas com excelente sabor.

Destaque também para o Prato do À Parte, uma tosta com salmão fumado (caseiro), maionese de endro, ovo e rúcula. Um conjunto interessante, onde o “fumado” é o elemento que sobressai.

Tapa À Parte

O restaurante Real Feitorya na ribeira do Porto apresentou, ainda, um Crepe chinês de camarão com alho francês e queijo Filadélfia, que conseguiu agradar a muitos dos convidados, ainda que me tenha passado bastante ao lado, talvez pela combinação do queijo com o camarão que não acho de todo interessante.

Crepe de camarão – Real Feitorya

Os alunos da Escola de Hotelaria apresentaram, ainda, dois hambúrgueres, um de camarão e bacalhau e outro de carne com queijo da serra, ambos revelaram um trabalho interessante, mas ainda em fase de desenvolvimento, com pormenores a precisarem de ser revistos em cada um deles.

Em suma, a Rota de Tapas, é um evento que pretende mexer com a forma como vemos o acto de comer e de sair para a baixa e zona ribeirinha da cidade. Ao Percorrer a Rota, com os mapas cedidos pela Estrella Damm, os participantes habilitam-se ainda a uma viagem a Barcelona e um jantar no Famoso restaurante Tickets de Albert Adrià, bastando para isso acumular 3 carimbos  dos vários espaços por onde passaram.

Preço:  3€ (tapa+cerveja)

Espaços Aderentes:
Casa do Carmo, Trinkas, Moonshine, Oli, Canelas de Coelho, Baixaria, Serrote Bar, Tasquinha dos Sabores, Tapas Club Lounge Bar, La Scala, Bom de Sal, Café Lusitano, Máximo, à Parte, Das Tripas Coração, Real Feitorya.

Estrella Damm

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A Escola – Alcácer do Sal

Numa viagem entre o Algarve e o Porto, a começar próxima da hora de almoço e com um ódio de estimação por estações de serviço, nada como fazer um pequeno desvio (20km),  entre a estrada que liga Alcácer do Sal e a Comporta, para um “leve” almoço. Aberto há cerca de 12 anos, o restaurante a Escola rouba o nome à antiga escola primária onde se instalou, quando Henrique Galvão Lopes, chefe e proprietário, adquiriu em leilão a antiga escola da aldeia de Cachopos.  Recuperada a escola, e traçadas as linhas da cozinha, onde pretendem recuperar as tradições da cozinha da região, com influências do Sado e do Alentejo, a Escola, tem sofrido criticas bastante positivas e sido alvo de verdadeiras romarias quando o Verão ataca e a Comporta se torna destino de eleição.

A decoração é rústica, ao bom estilo dos velhos restaurantes portugueses, com o vinho (outro elemento de destaque no restaurante), a ser um dos mais importantes elementos decorativos. Começamos a refeição que se pretendia rápida e leve com um ótimo pão alentejano, enquanto passamos os olhos pelas inúmeras opções da carta.


Amêijoas à bolhão Pato (11€)
Uma farta dose de amêijoas, onde o destaque maior vai para o molho, onde a água dos bivalves e a cebola fizeram um verdadeiro brilharete. Se os Peruanos bebem o seu Leche de Tigre, nós bem que podíamos fazer  o mesmo com este molho. Nota menos positiva para as as amêijoas que passaram um pouco do seu ponto ideal.


Massada de cherne (13,5€)
O tamanho da dose continua a ser grande e suficiente para duas pessoas. Peixe no ponto, num caldo saboroso e bem aromático como manda a tradição da região. Uma excelente opção.


Cachaço de Porco preto (11€)
O certamente o meu corte de eleição do porco, excelente relação entre a gordura e o músculo, resultando numa peça mais húmida e saborosa. Aqui cozinhado da forma mais simples possível, destacando a qualidade do animal, grelhado em fatias finas, com bacon e acompanhado de batata frita fina, crocante e sem excesso de gordura. Comida reconfortante.

Sem espaço para a sobremesa, as opções eram várias com destaque para a doçaria conventual e uma original tarte de pinhões. A testar numa próxima visita.

A Carta de vinhos é extensa, com todas as principais referências nacionais a marcarem presença, são mais de 200 vinhos bem seleccionados e a preços convidativos, sem as alucinantes margens praticadas hoje em dia em muitos espaços. No final qual petit four qual quê, eis que surge a cortesia da casa, batata doce frita com açúcar e canela. Um bom e doce final com um dos melhores produtos da região.

De fora ficam opções famosas como os pratos de caça onde se destaca a empada de coelho bravo ou a perdiz na púcara.

O serviço é simpático, mas um pouco desatento e demorado.

Considerações Finais
A Escola é um restaurante de cozinha tradicional sem luxos e ambiente que cumpre com aquilo que promete, pratos regionais feitos à moda antiga, com sabor e bons ingredientes. A relação qualidade/preço é ainda um dos seus fortes quer na refeição quer nos vinhos que a acompanham. Vale certamente a visita para quem se desloca à região ou simplesmente está de passagem. Nós voltaremos certamente.

Restaurante A Escola
Estr. Nacional 253, Cachopos – Alcácer do Sal
265 612 816

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Niepoort apresenta Domaine Jamet e Andre Perret

Aproveitando uma das poucas saídas para o estrangeiro dos produtores Andre Perret (Condrieu) e Jean-Paul Jamet (Rhone), a Niepoort, responsável pela importação dos seus vinhos através do site Niepoort-projectos, decidiu convidar alguns clientes e amigos para uma prova seguida de um jantar no Restaurante Pedro Lemos.

Começando a prova pelos vinhos brancos de Andre Perret, o Condrieu 2012, um vinho 100% Viognier, feito com fermentação 50/50 em inox e barricas de madeira. Apresenta um nariz com notas bastante frutadas, com destaque para o pêssego,e uma boa estrutura na boca.

Subindo de nível, provou-se o Condrieu “Chêry”, feito com vinhas velhas, também ele 100% Viognier. Deste vinho provou-se a colheita de 2012 e 2011, com o 2011 a levar a melhor, estando já mais pronto que o seu sucessor, mais fresco, com maior mineralidade e uma maior complexidade de sabores. O Chêry é um grande branco, com um enorme potencial de envelhecimento.

Passando aos vinhos tintos, entramos no Domaine Jamet, através das palavras do seu produtor, Jean-Paul Jamet, verificamos que não estamos perante um vinho nem um produtor qualquer, o rosto e as mãos de Jean-Paul, indicam isso mesmo, refletindo o trabalho que todos os dias leva a cabo nas suas vinhas, não é um elegante e bonito senhor dos vinhos, mas um incansável trabalhador que controla e acompanha todos os processos dos seus vinhos, e isso nota-se, e muito.

Começamos a prova com o seu Côtes du Rhône 2012, o entrada de gama, num jeito de mini Côte-Rôtie, com um aroma marcado pelos frutos do bosque e um ligeiro fumado. Na boca apresenta-se com fruta escura, uma textura suave e um final intenso. Um excelente vinho para a sua gama.

Seguiram-se os vinhos de Côte-Rôtie, numa prova vertical que começou com o 2012, Fructus Voluptas, um vinho profundo, que como característica de Jamet é ainda demasiado novo, com um potencial enorme de envelhecimento, só daqui por alguns anos mostrará todo o seu potencial. Um vinho para guardar e esquecer na garrafeira durante os próximos anos.

Seguiram-se os Côte-Rôtie, 2011 e 2010,  dois grandes vinhos, ainda com muito para evoluir na garrafa. Destaque para os taninos bem marcados em ambos os vinhos, fruto da utilização do engaço, que caracteriza os vinhos de Jamet.

Passando alguns anos, viajamos até 2004 e 2000, com os vinhos a começar a mostrar a sua afinação e as características que Jean-Paul tanto procura. Nestes, o 2004 era um vinho mais fresco, muito bem equilibrado, com fruta bem madura e excelentes taninos. O 2000, com um toque mais animal  e uma textura bastante interessante, num final mais seco.

Passando à década de 90, provou-se o 98, 97 e 96. À primeira, o 98, pareceu estranho e quase indescritível, mas foi-se abrindo, para mostrar notas de terra num vinho mais austero e difícil. O 97 por seu lado era a elegância na sua forma mais pura, ainda com fruta e aromas fumados, resultando num grande vinho. O 96 também se mostrou um grande equilíbrio, com excelente início e final de boca.

Terminamos a prova com um Porto Branco velho,  com mais de 70 anos em garrafa e outros tantos antes de ser engarrafada, uma experiência rara.

Passando ao jantar, Pedro Lemos preparou uma degustação em 5 tempos com base no seu menu de degustação. Começamos com excelentes pães, onde destaco o pão de Kamut e o de centeio e figo, com a já habitual manteiga de cabra.

Como se fosse preciso, Dirk Niepoort, decidiu também abrir um Buçaco Reservado Branco 2005, um clássico também ele disponível na loja da Niepoort-Projectos, e que grande vinho este, cor dourada e cristalina,  um grande nariz e um final de boca fantástico, sem dúvida um dos ex-libris dos brancos nacionais e ainda com tanto para evoluir.

Amuse bouche

Enquanto todos os comensais iam elogiando o vinho do Buçaco, Pedro Lemos serve uma fresca e leve preparação de Sapateira como Amuse bouche.


Salmonete, Choco, ervilha, puré de azeitona
Seguiu-se um prato novo na carta do restaurante, um delicado e muito bem preparado salmonete, com um salteado de choco a trazer outra textura. Assim como o delicado molho dos fígados, que contrastou muito bem com a azeitona e a doçura trazida pela ervilha. Excelente prato.


Lavagante, Toranja e legumes
Marisco com cozedura irrepreensível dando-lhe uma textura delicada e macia, bem acompanhado pela frescura da toranja com o molho a fazer uma boa ligação entre todos os elementos.

Para acompanhar, nada mais nada menos que uma garrafa magnum de Condrieu “Chêry” 2011, que já havíamos testado durante a prova, um grande vinho que, funcionou muito bem com o prato e que nos pode ensinar muito sobre um grande branco.


Porco preto, favas, xarém e agrião
Porco tenro e suculento, fruto da cocção a baixa temperatura, acompanhado por pézinhos de porco, favas, xarém e um delicado molho como elo de ligação. Um prato saboroso, em que resulta particularmente bem o jogo de texturas entre os vários elementos.


Vitela mirandesa, gnocchi trufado, endívias e espargos brancos
Não sou propriamente fã do “trufado” sem a presença da trufa, por que quem prova os óleos e azeites e o verdadeiro tubérculo sabe que em nada se assemelham. Ainda assim conseguiram que o aroma e sabor não se sobrepusessem aos demais elementos. Com uma excelente carne, também ela cozinhada a baixa temperatura até ao ponto certo. Bem acompanhada de uns delicados e saborosos espargos brancos e pela endívia cujo seu gosto ligeiramente amargo traz ao prato umas notas interessantes.

Para as carnes ficou reservado o vinho da noite, um Côte-Rôtie 1999, que conquistou todos à mesa e cuja melhor descrição possível foi dada pelo produtor, Raul Perez, com um simples e profundo ” é um vinho muito bonito”, um vinho que mostrou o carácter de uma casa e de um produtor único, ou como diria Dirk, Jamet é Jamet.


Banana, Alfazema e sagu
Para finalizar, Pedro Lemos leva-nos numa homenagem à Madeira, com a banana a ser representada em várias texturas, caramelizada, gel e gelado, acompanhada de um creme leve de alfazema e de pérolas de sagu cozinhadas em vinho da Madeira. Uma excelente sobremesa com o doce a não se  fazer sentir em demasia. Muito bom.

Nos vinhos houve ainda tempo para um Moscatel do Douro da Niepoort, produzido em 2000, com uma frescura e acidez raras neste tipo de vinho. Foi servido, ainda, um Garrafeira 1977, um vinho único da Niepoort, com um processo de envelhecimento e engarrafamento exclusivos da casa, revelando um vinho que demonstra isso mesmo no seu caráter, cor ligeiramente acastanhada, nariz com notas de fruta vermelha, chocolate e um pouco de fumo, e na boca elegante, fino e fresco. Mas que grande Porto. Para finalizar, como não poderia deixar de ser, o Vintage 2011, o tão falado ano de grandes Vintages, onde o Niepoort não é excepção.

Já depois de uma longa refeição, e enquanto uma conversa levava a outra,  houve ainda tempo  para Dirk nos “mimar” com um Vintage de 1978.

Para finalizar não posso deixar de agradecer à Niepoort o convite para esta prova tão singular nos seus vinhos como no ambiente criado. De realçar ainda, o facto de a cozinha de Pedro Lemos estar a voltar na sua máxima força para reconquistar o lugar que lhe é devido.

Niepoort-Projectos

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Jantar de Vasco Coelho Santos e Niepoort

Vasco Coelho Santos é um jovem chef Português com sede de conhecimento, conhecimento que o levou a passar por reputadas cozinhas nacionais e internacionais, El Bulli, Mugaritz ou o Arzak em Espanha, o londrino Viajante, e os português Tavares e Pedro Lemos, de onde saiu para abraçar uma viagem de alguns meses pela Ásia. O seu trabalho tem várias influências, desde a escolha de ingredientes às combinações ou as técnicas mais vanguardistas.

Como qualquer chef, ambiciona ter a sua própria cozinha e a sua identidade, sem dar um passo em falso como muitos outros jovens, tem vindo a dar-se a conhecer através de jantares privados, realizando em casa dos clientes uma experiência diferente e única, num ambiente muito mais relaxado. Outra estratégia são os jantares temáticos, como este que tive a oportunidade de provar, em Parceria com os grandes vinhos da Niepoort, que mais uma vez demonstra a diferença na sua linha comercial.

Para este menu de degustação, Vasco Santos decidiu criar 11 pequenos pratos, fruto dos seus testes e novas experiências. Pratos bons, pratos menos interessantes, num conjunto que revelou muito potencial e técnica e ainda uma bonita e genuína ingenuidade.


A minha versão de Nigiri
Um início ambicioso e diferente, num prato que necessita de mais trabalho. Um ovo de codorniz a substituir o arroz sobreposto por uma fina fatia de salmão que não se revelou o melhor peixe para o conjunto, perdeu-se os seus sabores em conjunto com a gema. Para beber, um não menos arrojado Navazos 2011 , com o qual já havíamos aberto a  cerimónia. Um vinho da Niepoort, feito na região de Jerez em comunhão com a equipa Navazos, que se revela expressivo, e único quer no aroma quer na boca.


Tomate e bacalhau
Um prato aparentemente simples, mas cheio de técnica de vanguarda no bom estilo do El Bulli. O bacalhau foi desidratado com o oblate/obulato (folha japonesa, comestível e transparente), acompanhando um elegante tártaro de tomate com o queijo a contrastar muito bem.  Um prato bem conseguido, que funcionou muito bem com o Navazos 2011.


Codorniz e escabeche
Excelente sabor e textura da codorniz, com um delicado escabeche de cenoura. Tecnicamente irrepreensível e um dos melhores pratos da noite. Acompanhou bem com o tinto Vertente 2012, que contrastou e amenizou bem a acidez do prato.


Cavala, pepino e gin
Um prato que mostra bem a irreverência e a magia da juventude, criando algo que não fora de todo consensual entre os comensais. No meu caso, gostei particularmente do ponto certeiro da marinada e a textura da cavala, bem como da não sobreposição do pepino sobre os restantes elementos. Um conjunto que certamente ganharia com alguns acompanhamentos. A harmonizar, mais uma vez o Vertente 2012, numa combinação menos conseguida que no prato anterior.


Ovo, cogumelos e espargos Trigueiros
Existem ingredientes que quando combinados o difícil é fazer algo mau. É o caso deste prato, naquele que foi certamente um dos conjuntos mais seguros da noite, um bom e profundo caldo, cogumelos shitake, os raros espargos trigueiros,  um ovo a baixa temperatura finalizando com trufa preta. Elegante, untuoso e irrepreensível.  Nos vinhos, voltamos ao branco em mais uma prova de arrojo, com o Tiara 2012, um vinho reinventado, com nova roupagem e técnicas enológicas, com uma longa fermentação em pipas velhas, resultando num vinho muito equilibrado e elegante.


Salmonete, fígados e coração
Outra aposta segura, com um salmonete delicadamente cozinhado e um excelente molho dos seus fígados. A couve fez um bom contraste de sabor e textura, ainda que o prato pedisse mais acompanhamento. Funcionou muito bem com o Tiara 2012.


Bombom
Em jeito de brincadeira, o chef apresentou um bombom, que era nada mais nada menos que uma suave terrina de foie gras envolta em chocolate. Que acabou por não funcionar, muito por culpa da capa de chocolate demasiado grossa.

Para deleite dos convivas, eis que é apresentado um dos grandes vinhos da Niepoort, o Charme de 2011, um Douro diferente, pensado por Dirk, para manter o respeito pelo terroir do Douro aliado à estrutura de vinhos de outras línguas. Um vinho fino, elegante com uns taninos avelulados e delicados e um final intenso e poderoso. Um dos grandes vinhos do Douro.


Pato e maçã
Pato servido de duas formas com maçã cozinhada em vinho. Um prato simpático e saboroso mas sem grande destaque. Funcionou bem com Charme 2011.


Vitela, endívias e ervilhas
Infelizmente a foto não faz jus ao prato, outro dos melhores da noite. Uma vitela estufada com um molho intenso e saboroso em que o seu corte era difícil de escrutinar, era língua. Muito bom prato e a acompanhar bem com o Charme 2011.


Queijo, Uva e banana
Uma recriação das memórias de infância, da avó e dos sabores da marmelada com banana que esta dava a Vasco para o lanche. Aqui recriados com uma marmelada de uva, um gelado de banana e queijo. Excelente conjunto que só pecou pela dose pequena. A Acompanhar um excelente Niepoort Vintage 2005.


Chocolate, coco e ananás
Um final simples leve e refrescante como se pedia depois das várias etapas deste menu. Mais uma vez o Niepoort Vintage 2005 foi  uma companhia perfeita.

Para finalizar um serão já “bem regado”, Paulo Silva, da Niepoort abriu ainda um irrepreensível Porto Colheita de 1976.

De um modo geral, o objectivo de Vasco Santos foi muito bem conseguido, apresentando pratos irreverentes, com técnica e rigor que funcionaram bem com os vinhos e acima de tudo sem querer ser levado demasiado a sério. A sua cozinha demonstra muito valor, respeito pelos ingredientes e técnica, pelo que certamente iremos ouvir falar muito deste jovem chef no futuro, seja a sua carreira em Portugal ou no Estrangeiro.

Por agora, os interessados em conhecer o trabalho de Vasco Santos podem reservar o seu lugar nos vários jantares vínicos que tem vindo a organizar em parceria com o restaurante da Quinta do Fojo, em  Vila Nova de Gaia. O próximo é já dia 22 de Maio com os vinhos Restrito .(ver)

Brevemente vão poder encontrá-lo mais a sul no mês de Junho a participar no interessante projeto do chef Manuel Lino da Jour to Cook, o Com.Horta, um espaço na Comporta, destinado a workshops e jantares, privados e temáticos, tendo sempre uma preocupação ecológica e de integração no cenário natural da Comporta. Um espaço e um projecto que merecem uma visita.

Vasco Coelho Santos

Niepoort

Nota
A Refeição descrita foi realizada a convite da organização, sendo a opinião e o texto da exclusiva responsabilidade do autor.

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Paris – La Truffière *

Localizado num histórico edifício do séc. XVII,  no coração do Quartir Latin, entre o Pantheon e o encantador mercado da Rue Mouffetard, o La Truffière, aberto por Christian Sainsard, é um marco da zona em que está inserido, onde se esperam pequenos bistros, bares e espaços de fast food, numa zona maioritariamente frequentada por turistas e estudantes universitários, eis que surge um restaurante especializado mas enigmáticas trufas e com uma das melhores cartas de vinhos da cidade de Paris, com mais de 4500 referências.

Ao entrar, fomos recebidos por uma equipa jovem e meticulosamente aprumada e gentil,  que nos acompanhou à mesa para um almoço que se viria a revelar único. O espaço é bem estruturado, e fiel à história do edifício, com duas salas, uma mais moderna no piso superior e outra mais aconchegante e romântica na cave. A cozinha do La Truffière , entregue ao chef Jean Christophe Rizet ostenta uma  estrela michelin desde 2012, numa combinação do classicismo francês com técnicas modernas e sabores asiáticos.

Começamos a refeição, com um fresco amuse Bouche, uma mousse de aipo com notas citricas e uma textura fantástica. A acompanhar um excelente pão, fatiado no momento.


Gambas crocantes, emulsão de iogurte, concentrado de ervas
Um delicado e bem estruturado início de refeição, grande combinação de texturas, desde o sagu de tapioca ao crocante do camarão e a delicada e saborosa emulsão de iogurte. Interessante também o contraste com o pó de mostarda. Muito, muito bom.

A acompanhar um simpático vinho de Mikael Bouges, um pequeno produtor biológico do Loire, aqui bem representado pelo seu Prométhée Sec.


Vieiras, trufas
Um prato visualmente apelativo, que é uma preparação clássica de Rizet. Tudo aqui é sobre o contraste de sabores entre a terra e o mar. Vieira delicada, com cocção irrepreensível num prato cheio de sabor.

A harmonizar, um maravilhoso Chablis Premier Cru “La Forest” 2011, de Vincent Dauvissat, que além de funcionar muito bem com o prato deixou memórias. Um grande vinho.


Terrina de foie, ruibarbo, frutos vermelhos e chalotas
Não consigo resistir a uma boa terrina de foie gras, neste caso com a gordura a ser muito bem contrabalançada  pela geleia de de ruibarbo e os frutos vermelhos. Leve sabor a trufa e uma textura macia, num prato mais uma vez muito bem conseguido.

Com foie, nada como um bom Sauternes, um Chateau de Myrat de 1996, que não sendo brilhante cumpriu bem as suas funções.


Robalo, Gnocchi de ervas e abóbora, cogumelos shimeji e clementinas da Córsega
Um prato simples, desta feita sem trufas, com o peixe muito bem cozinhado e bons gnocchis. Bom contraste com a acidez da clementina. Ainda que bom e bem preparado foi o prato menos interessante da refeição.

Foi servido um Clos des Quarts, Pouilly Fuissé de 2009, um chardonnay da Borgonha, bem estrutura e complexo.

Numa pequena pausa foi servido um cremoso e delicado sorbet de yuzu (citrino japonês), com a função de limpar o palato.

o Sub-chef a preparar o Sorbet de Yuzu


Rabo de boi, puré de batata, trufa preta
Para finalizar os pratos principais, era impossível terminar de uma forma mais segura. Um delicado e suculento estufado de rabo de boi, acompanhado de puré de batata trufado ( com trufas e não com os odiosos óleos e azeites) , molho de carne e finas lascas de trufa. Um prato que conjuga vários pecados mortais. Uma combinação clássica, mas sublime no que toca a sabor.

Para um prato de grande nível e potência, o vinho não poderia ficar para trás, sendo sugerido pelo escanção um Château Talbot 1970, um vinho da região de St. Julien, já com pouca fruta mas taninos ainda bem presentes e com uma estrutura e complexidade que funcionaram muito bem com o prato.

A selecção de queijos

A selecção de queijos é vasta e pecaminosa, acabando por provar vários estilos e sabores, servidos à temperatura correcta.


Creme de manga e maracuja, emulsão de leite, merengue de chocolate
Uma pré sobremesa que facilmente poderia ser o doce principal. Bom contraste de sabor e textura entre os diversos elementos, com a emulsão de leite a surpreender como elo de ligação.


Merengue de coco, sabayon de limão, emulsão de toranja e sorbet de manjericão
Não fiquei convencido pelo merengue de limão, no entanto a frescura e leveza dos restantes elementos, revelou um bom final de refeição, sem excessos de açúcar e com uma acidez muito bem integrada.

Para os doces, foi servido um copo de Domaine D’en Segur Sauvignon d’Or 2011, um branco leve e doce com notas de fruta tropical, que não sendo particularmente interessante, resultou no seu propósito.

Destaque ainda para um delicioso macaron de trufa servido nos petit fours.

O La Truffière, é famoso e premiado pela sua cave de vinhos, como já disse, com mais de 4500 referências, pelo que aproveitamos para fazer uma pequena visita, pelo mundo dos seus vinhos, que vão dos mais importantes e raros Châteaux’s de Bordéus a vinhos de todo o mundo, com Portugal a destacar-se principalmente pela presença dos vinhos da Niepoort e Vallado além das grandes casas de vinho do Porto.

Além de restaurante, o espaço acaba por funcionar também como uma cave de vinhos, onde as pessoas podem entrar apenas para visitar, provar alguns vinhos e claro comprar algumas das suas referências.

O Serviço respeita todas as regras da alta restauração francesa, com todos os pormenores a serem meticulosamente tidos em conta. Podendo facilmente sair-se daqui com a sensação de ter o rei na barriga.

Considerações Finais
Da pequena mas bem estruturada cozinha de Jean Christophe Rizet saem pratos de autor, ricos em sabor com técnica aprimorada e conjugações raras. A trufa é claro, é a especialidade da casa, trabalhada da melhor forma possível durante as suas épocas fortes e com uma integração perfeita nos pratos que vai muito além das simples raspas sobre o prato. É um restaurante acolhedor e romântico que facilmente nos faz esquecer o mundo exterior. A carta de vinhos, ou a “bíblia” de vinhos, tal o seu peso e as preciosidades presentes, tem ofertas para todos os gostos e bolsas. Estando em Paris, tudo tem um preço, e uma refeição à carta ou os menus de degustação deste restaurante Michelin, vem com um preço que não está ao alcance de todas as carteiras, no entanto, a fórmula de almoço de 38€ (entrada+prato+sobremesa), sem trufas, claro, é certamente uma das melhores opções entre os estrelados da cidade.

La Truffière
4 rue Blainville – Paris
+33(0)1 4633 2982

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Hotel de Nell

O hotel de Nell, aberto desde Fevereiro de 2013, está a cargo do grupo Charm & More, de Jacques Konckier e sua filha Lisa Abrat. A ideia foi a de criar uma forma única de luxo e sofisticação num ambiente subtil, discreto e aconchegante, diferente de todos os outros cinco estrelas da cidade.

E, sem dúvida que, conseguiram atingir o objetivo. Situado entre o emblemático bairro de Montmartre e o jardim do Palais Royal, o Hotel de Nell assenta perfeitamente nesta localização, por se tratar de um bairro eclético, artístico e intelectual.

Lobby

Logo à chegada podemos maravilhar-nos com a fachada exterior do século XIX num branco austero. Já no interior do hotel, desenhado pelas mãos do arquiteto Jean-Michel Wilmotte, podemos encontrar características distintas, tais como pavimento francês na entrada, painéis de madeira natural nos corredores e quartos, lareiras e iluminação retro, em que os tons de areia são dominantes, o que contrasta com um azul profundo,  conferindo um espaço com decoração elegante que garante todo o conforto e autenticidade a quem lá tem o privilégio de ficar hospedado.

A famosa banheira japonesa

Quanto aos quartos, contam-se 33, e são de cortar a respiração, com grandes tapetes de chão, com uma mistura de luz e madeira escura, e melhor de tudo, com uma excelente integração de luz natural através das suas imensas janelas e varandas. Quanto ao quarto de banho (já sabem da minha paixão por esta divisão!) este é inspirado no estilo japonês, em mármore branco puro, e a banheira é linda de morrer, e fica estrategicamente situada para receber luz natural, perfeita para relaxarmos num momento só nosso, sem dúvida, o ex-libris do quarto!

Restaurante La Régalade Conservatoire

Podemos encontrar no Hotel de Nell um restaurante, o La Régalade Conservatoire,com uma filosofia semelhante ao restante hotel, ou seja, não foi criado mais um restaurante de hotel sem alma e personalidade, em vez disso, a escolha foi clara, simplicidade, qualidade e atmosfera amigável – um Bistro a cargo do chef Bruno Doucet, do famoso Régalade com preço fixo de 37€ (entrada+prato+sobremesa). Um espaço que tem feito a delicia dos hóspedes e foodies parisienses que enchem diariamente o espaço.

O Bar

O hotel conta ainda com um espaço rodeado de livros e garrafas de vinho, com uma atmosfera subtil quase confidencial – a Biblioteca.
Além deste último espaço, temos também um bar com um teto de vidro que lhe confere um certo charme, onde conseguimos desfrutar da vida parisiense com todo o seu encanto e boémia inerentes.

O serviço do hotel é educado, elegante, atento às nossas necessidades, e algo que me chamou a atenção foi o facto de ser um serviço descontraído sem grandes “etiquetas”, como na maioria dos 5 estrelas de Paris, marcando assim mais uma diferença, e que me pareceu bastante interessante, e de acordo com a atmosfera do hotel.

O Hotel de Nell é fascinante pois consegue transformar uma simples noite numa abordagem apaixonante e autêntica de puro bem-estar.

Hotel de Nell
Quartos a partir de 250€
7-9 Rue du Conservatoire – Paris
+33(0) 144 8383 60
h.nell@charmandmore.com

Fotos : Flavors & Senses e Hotel de Nell

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Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo 2014

The World's 50 Best Restaurants list A consagração do Noma

Decorreu ontem em Londres a entrega dos prémios para os melhores restaurantes do Mundo. O Ranking, por si só, segue e dita tendências gastronómicas, pelo que a presença entre os melhores é, não só, um galardoar dos seus cozinheiros mas também uma garantia de que muitas reservas surgirão durante o ano seguinte.

Este ano, e enquanto todos, ou quase todos, esperavam a continuidade dos irmãos Roca no 1º Lugar ( El Cellar de Can Roca), eis que o título lhes foge para as mãos de René Redzepi, vontado ao Noma, que já havia vencido entre 2010 e 2012.

The World's 50 Best Restaurants listDieter Koschina

Já no que diz respeito a Portugal, mantêm-se com um representante, o Vila Joya consegue este ano a sua maior subida no ranking, passando a ocupar o 22º Lugar. Mostrando assim que a cozinha de Dieter Koschina e Matteo Ferrantino, vive o seu melhor momento.

A Espanha continua a liderar o Ranking com 7 presenças, sendo as descidas do Mugaritz (ocupa agora o 6ºlugar) e de Quique Dacosta, as principais derrotas do País Vizinho.

The World's 50 Best Restaurants listA selfie Espanhola, com Quique Dacosta, Joan Roca e Andoni Luis Anduriz

Os 10 Melhores:

1 - Noma – Dinamarca
2 - EL Cellar De Can Roca – Espanha
3 - Osteria Francescana – Itália
4 - Eleven Madison Park – USA
5 – Dinner by Heston Blumenthal – Inglaterra
6 - Mugaritz – Espanha
7 - D.O.M. – Brasil
8 - Arzak – Espanha
9 - Alinea – USA
10 - The Ledbury – Inglaterra

Para conhecer a lista completa.

Foram ainda galardoados, individualmente, Alex Atala (Escolha dos Chefs), Jordi Roca ( Melhor Chef de Pastelaria), Fergus Henderson (prémio de carreira), Helena Rizzo ( Melhor Chef Feminina ), que já havia sido referido anteriormente, o Saison ( restaurante a seguir), Central ( maior subida no ranking, ocupa agora o 15º lugar) e o Gaggan ( restaurante em Bangkok que conseguiu a maior entrada direta, passando a ocupar o 17º lugar).

Fotos retiradas daqui.

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Paris – Restaurant “Aux Lyonnais”

 O restaurante Aux Lyonnais começou a sua história em 1890, como um armazém, depois como cave de vinhos, até que em 1914 nasceu o Bistro, ou o Bouchon, como são descritos os restaurantes tradicionais em Lyon. Passando de mão em mão, tornou-se no mais famoso Bouchon de Paris e cedo cativou o emblemático chef Alain Ducasse, que se tornou o proprietário em 2002.

Mantendo toda a sua traça original, o restaurante mantém consigo a aura de outros tempos, onde entrar, nos transporta para o filme Midnight In Paris podendo facilmente ser abordados por Fitzgerald, Monet ou Dali. Quanto à cozinha, Ducasse e a sua equipa, liderada pelo chef Francis Fauvel, respeitam a tradição lionesa, com uma cozinha clássica, mais pesada, onde a carne e as suas partes menos nobres ganham algum protagonismo, assim como os vegetais.

O restaurante é uma referência entre os parisienses que normalmente enchem o espaço, pelo nome do seu dono, pela tradição, pela qualidade e quantidade da sua cozinha e por ser provavelmente o mais acessível dos restaurantes de Ducasse.

Enchidos de Lyon

Começamos a refeição com um bem preparado queijo fresco com ervas, azeite e pimenta, além de uma tábua de enchidos tradicionais de Lyon, bem acompanhados por torresmos do riçol, bem crocantes. Um excelente e farto início.


Ovos em Cocotte, Lagostins, cogumelos
Uma das entradas clássicas da casa, numa combinação de sabores e texturas que deixou memória. Excelentes pontos de cocção. A não perder.


Pote de cozinha lionesa, trufa preta e pickles
Uma espécie de rillettes, bem preparado, com uma combinação certeira de carnes, legumes e foie. Estando na sua época, não poderiam faltar as trufas pretas, que serviram para elevar ainda mais o prato. Os pickles funcionaram muito bem como elemento ácido a contrabalançar a gordura e peso do prato. Muito Bom.

A acompanhar as entradas um Domaine des Espiers, 2012, Cuvée Les Diablotines, um branco do Rhône, que se revela sério, frutado, intenso no aroma e boa estrutura, o que permitiu  funcionar bem com todas as entradas.


Barriga de Porco, Puré de trufas
Ducasse é famoso por muitos motivos, um dos mais simples é a sua barriga de porco, aqui cozinhada de forma irrepreensível, crocante no exterior, mas extremamente tenra no seu  interior. O puré por seu lado, vale por si só, com a dose certa de trufas, mas a combinação com a carne e o seu molho, é de um outro nível. Tradicional, simples, mas feito na perfeição como se pedia, um grande prato.

A harmoniar, e muito bem, um excelente tinto de 2009, Rasteau do Domaine Gourt de Mautens, um vinho de taninos firmes, e bastante fruta negra e aroma complexo.


Crepe, citrinos
Uma versão do famoso crepe Suzette, recheado com creme de pasteleiro aromatizado com Cointreau?, e cozinhado numa redução de sumo de laranja, zestes e laranja fresca. Uma boa sobremesa, mas para o meu gosto pessoal, demasiado doce, dado o tamanho da dose, onde nem a fruta fresca conseguiu equilibrar o conjunto.


Soufflé de Castanha, sorbet de Pêra
Se a outra não me satisfez, esta foi a sobremesa perfeita. O clássico e difícil soufflé, muito bem conseguido, com um delicado sabor a castanha, a funcionar muito bem com sorbet, e o gosto da pêra. Deixou saudades.

Para as sobremesas, um raro e barato espumante rosé, um Cerdon de Bugey pela mão de Renardat-Fache, um vinho leve com uma cor fantástica que funcionou bem como final de refeição.

A carta de vinhos incide sobretudo na região do Rhône, respeitando assim a região que dá nome ao restaurante, não só nos pratos como nos vinhos. Existe uma boa selecção de vinhos a copo.

O serviço, não é deixado ao acaso, ainda que seja um bistro, informal e de registo tradicional e quase familiar, não podemos imaginar que as equipas dos restaurantes de Alain Ducasse não sejam bem treinadas, pelo que, mesmo num ambiente descontraído nenhum pormenor foi deixado ao acaso.

Considerações Finais
O Aux Lyonnais é um restaurante irresistível, a sua decoração, ainda que não seja a mais confortável, transmite-nos uma certa magia, dos velhos Bistros parisienses. Aqui as doses são gigantes, e a imagem dos pratos não é a mais apelativa, no entanto, a comida de cariz tradicional é feita de uma forma irrepreensível com um grande respeito pelas origens e pelo produto, onde o sabor é o objectivo final. A carta é curta pelo que não terá certamente opções para todos os gostos e feitios, mas se for uma alma aberta a descobrir tanto o novo como o antigo, e não tiver medo de alguns ingredientes, sairá certamente satisfeito. Além disso é uma das melhores formas de entrarem no mundo de Alain Ducasse, com menus ao almoço a 32€ e 45€ ao jantar.

Aux Lyonnais
32, rue Saint Marc – Paris
+33 (0)1 42 97 42 95
restaurant.auxlyonnais@alain-ducasse.com

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Paris – Maison Blanche

No coração da moda parisiense, em plena Avenue Montaigne, o restaurante Maison Blanche ocupa o topo do edifício do Teatro dos Champs Elysées. Dada a localização e à semelhança de outros vizinhos como o L’Avenue, a moda e o status fashion marcam um ponto importante na vida do restaurante. Renovado em 2001 por Imaad Rahmouni um conhecido colaborador de Philippe Strack, tem na frente envidraçada o seu ponto alto, com uma decoração simples, minimalista mas confortável e acolhedora.  Uma mesa à janela é  sem dúvida a melhor opção, isto se o tempo não permitir a utilização da varanda, esta sim, a grande força da casa e que torna o Maison Blanche um dos restaurantes com melhores vistas de Paris, com o Sena e a Torre Eiffel a servir de pano de fundo.

Vista do terraço

Como as noites frias de Fevereiro não permitiam, acabamos por marcar mesa no interior, onde o jogo de vidros e espelhos, nos permite também a vista sobre a icónica obra. A cozinha, e porque nem só de moda ou de vistas vive um restaurante, está entregue a Hervé Nepple sobre a batuta e olhar atento dos irmãos Pourcel ( Jacques e Laurent, galardoados com 2 estrelas michelin no seu restaurante Le jardin de Sens), pelo que a qualidade e o cuidado não são deixados ao acaso.

Entrando no restaurante, casa cheia, e um ambiente eclético, desde as jovens preparadas para a Paris Fashion Week, que havia começado no dia da visita, a casais de namorados, ou políticos americanos com aspecto de quem havia saído das gravações do House of Cards.

Já na mesa, verificamos que os pormenores não são deixados ao acaso, passando a nossa refeição a ser acompanhada por um simpático funcionário de português perfeito (o do Brasil).

Começamos a refeição pelo habitual pão, de boa qualidade ao qual se seguiu o amuse bouche, com uma interessante polenta e bresaola.


Ostras “Perle Blanche” nº3, maçã Granny Smith e pepino
Ostras de excelente qualidade, muito bem acompanhadas pela camada de cebola e pela frescura do molho de pepino e maça. Um grande início.

A acompanhar, Barmès Buecher Gewurztraminer Herrenweg 2010, um nome complexo para um excelente vinho da Alsácia.


Crocante de caracóis e cogumelos, agrião
É impossível passar por França e não provar os seus clássicos, aqui, os escargots sobre um delicado crocante, cogumelos e um molho de agrião, que funcionou muito bem para trazer alguma envolvência ao prato, uma vez que os caracóis por si só estavam um pouco secos. No entanto e em conjunto tudo resultou muito bem.

A harmornizar um copo de Saint-Bris Corps de Garde um vinho da Borgonha que funcionou bem com o prato.


Peixe galo, cenoura, raiz de cerefólio e redução de citrinos
Um prato com excelente apresentação, servindo-se da cenoura em duas texturas, e de um peixe com coacção certíssima. Não tendo um momento de rasgo criativo ou audácia, o prato não comprometeu com um delicado e bem conseguido conjunto de sabores.

Um tinto leve, do Domaine des Ardoisières, o Argile rouge 2012, foi uma companhia discreta para o prato, não tendo obstruído o mesmo, em nada o melhorou.


Filé de Black Angus,crocante de batata, cantarelos e chalota confitada
Um prato em que brilharam o delicado preparado de chalotas e o crocante de batata, numa espécie de dauphinoise frita e bastante crocante. A carne no ponto, perdia no sabor, à semelhança de todo o lombo), mas foi bem complementada pelo molho. Um bom prato.

A acompanhar um Cadette 2011 do Domaine Les Mille Vignes, que conjugou muito bem com elementos do prato.

As doses do Maison Blanche não são propriamente pequenas, e para um espaço altamente frequentado por gentes da moda não será fácil à maioria da sua clientela acabar os pratos.

Seguiu-se a pré-sobremesa, uma delicada e saborosa mousse de chocolate e caramelo com um praliné de sésamo.


Bolo morno de chocolate “Araguani”, creme de baunilha, gelado de café e citrinos
Todos os elementos do prato estavam bons, com o bolo a destacar-se. Infelizmente a dose era demasiado grande, acabando por se tornar numa sobremesa pesada.


Mil-folhas de caramelo, gelado de rum
Uma sobremesa muito mais bem conseguida, em termos de sabor e proporção, com um folhado excelente, e uma ótima mousse de praliné. O Gelado de rum vem retirar um pouco da doçura, melhorando o conjunto. Excelente.

O Serviço é jovem e descontraído, num espaço moderno, com luz baixa e música que quase nos transporta para o ambiente de passarela. Ainda assim, marcam presença nos momentos certos com uma simpatia genuína e profissionalismo.

Considerações Finais
A cozinha do Maison Blanche pode até não ser uma das melhores de Paris, no entanto se juntarmos outros atributos, como a localização e a esplendorosa vista, à carta dos irmãos Pourcel não haverá duvidas, é um dos restaurantes com melhor vista de Paris e onde a relação qualidade/preço para a cidade não compromete, especialmente ao almoço e de preferência no terraço. Aliando a tudo isso o seu público alvo,  e a bem conseguida transformação do espaço num night club exclusivo, o Maison Blanche é um destino certeiro e a ter em conta numa próxima viagem à cidade luz.

Maison Blanche
15 Avenue Montaigne, Paris
+331 4723 5599

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