Euskalduna

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Não tenho por hábito, nem por gosto, escrever e visitar restaurantes novos ou abertos recentemente, seja por achar que muitos dos espaços ainda se estão a definir, seja por considerar que as falhas são muitas das vezes perdoáveis, ou muito simplesmente porque a Internet já está cheia de nomes que vivem da publicação do novo, do trendy e do imediato. Mas existem sempre excepções para confirmar a regra e este é um restaurante diferente, a todos os níveis, pelo que a vontade de escrever surge facilmente.

Quando em 2o14 provei pela primeira vez a cozinha de Vasco Coelho Santos (ver), houve momentos altos e baixos com uns pratos mais bem conseguidos do que outros, mas o que sobressaiu naquela noite, e o que me fez afirmar que ainda iríamos ouvir falar muito do seu nome, foi o seu rasgo criativo, a técnica e o respeito pela matéria prima.

Pois bem, passaram-se quase 3 anos, umas dezenas de jantares privados, muitos erros e experiências, uma bem sucedida “casa de frangos” – BaixóPito -, mais umas quantas viagens pelo mundo… Et voilà! Nasce o Euskalduna Studio, fruto daquele arrojo e necessidade criativa que Vasco sempre demonstrou ter. Um restaurante contra a corrente, a começar pela localização,  numa mal amada área do centro do Porto, uma pequena sala de ambiente minimalista que ganha calor pelo uso da madeira e equilíbrio com uso do ferro e da pedra. Apenas duas mesas e um longo balcão que funciona em jeito de cadeiras de orquestra para uma peça de teatro em que a equipa em vez de uma peça de Kabuki (tipo de teatro japonês) nos apresenta um menu Omakase onde os comensais se aventuram para saborear o que de melhor os fornecedores têm para lhes entregar a cada dia.

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Se por um lado o conceito de comer e a decoração se inspiram no Japão o nome surge dum trocadilho com Vasco e País Basco “Euskalduna” na língua basca. Região essa que muito o influenciou a nível técnico e de composição dos pratos, fruto da sua passagem pelo El Bulli, Mugaritz e Arzak.

Adiante na história e passemos à visita, que decorreu logo no 2º dia do soft opening, juntando assim o nervosismo de uma abertura à exigente plateia que o visitava naquela noite, entre os quais  vários chefs, um deles com direito a estrela no guia vermelho, gastrónomos internacionais e amigos de longa data – fosse comigo e as minhas mãos tremeriam bem mais do que tremeram as de Vasco Coelho e a sua equipa!

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A ideia é entrar no restaurante e deixar-nos levar, tal como na falada peça de teatro, pelos argumentos (neste caso cerca de 10 momentos) propostos pelo chef, sem entraves ou restrições (pronto, a brigada anti-glúten pode sempre conferir com a equipa todas as suas restrições no momento de efectuar a reserva!). É verdade que gosto de escolher e saber o que vou comer, mas às vezes é importante sair fora da caixa e sabermos entregar-nos nas mãos de quem quer simplesmente agradar-nos e satisfazer-nos.

Euskalduna-2Edgar Alendouro – o escanção com um Quinta das Bágeiras Super Reserva 2013

Sentados ao balcão, onde a experiência se garante mais cativante, começamos o espectáculo com um brinde de Quinta das Bágeiras Super Reserva 2013, um dos grandes espumantes bairradinos feito pela mão certeira de um dos nossos melhores vignerons – Mário Sérgio – que com um blend de Maria Gomes e Bical produz um vinho com identidade, como se fazem muito poucos – austero e cítrico, na boca revela um interessante corpo e uma frescura que lhe permite acompanhar muito bem os snacks que se seguiriam.

Para começar, uma interessante e ótima versão do clássico Bolinho de Bacalhau – com uma capa crocante a lembrar um torresmo e um interior cremoso e delicado.

Euskalduna-5Caranguejo, rabo de porco
Seguiu-se o caranguejo, presente num ótimo creme e na carne branca das patas acompanhado de um peculiar crocante de rabo de porco. Se em separado todos os elementos funcionavam bem, no conjunto a intensidade do crocante de rabo demasiado tostado sobrepõe-se em demasia à doçura e subtileza do crustáceo.

Euskalduna-6Língua de Cordeiro, molho Holandês, trufa e flor de ervilha
Vasco deve ter alguma atracção especial por línguas, que diga-se, cozinha sempre magistralmente. Grande textura, sabor simples e elevado pelo molho que poderia ser ainda mais intenso e a trufa, ainda que a mesma já não estivesse na sua melhor forma.

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Euskalduna-8Alho e Parmesão
Se é certo que a língua irá chocar a maioria dos comensais, o alho não lhe ficará muito atrás. Um dente cozinhado a baixa temperatura, posteriormente nixtamalizado (processo de cozimento numa solução alcalina à base de cal) e finalizado com queijo parmigiano. Alho de capa crocante e interior cremoso, bom jogo de sabores, que traz consigo o factor Wow.

No copo esteve um Madeira Sercial 10 anos da Barbeito, cuja mineralidade, os frutos secos e as notas resinosas trouxeram uma grande frescura e se acomodaram muito bem com a intensidade deixada na boca pelo alho e o queijo.

Euskalduna-9Ouriço do Mar, Telha de Parmesão e capuchinhas
Ler o nome do prato é o mesmo que ler bomba de umami, e foi isso mesmo que recebemos, um ótimo snack em que até a combinação do queijo com o marisco funcionou.

Euskalduna-10Sopa do diaOvo a 70º, ervas, algas, beterraba e caldo de vegetais
Excelente o ovo cozinhado a baixa temperatura e curado em açúcar, bem acompanhado pela selecção de ervas e algas. A beterraba trouxe notas de terra que trazem mais algum calor e estrutura ao prato, mas faltou ao límpido caldo um pouco mais de intensidade e sabor.

A harmonizar esteve um jovem Pormenor 2015, um branco duriense que promete muito a quem o guardar por algum tempo, com uma acidez vibrante, estava ainda demasiado energético para não se sobrepor aos delicados pratos que acompanhou.

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Euskalduna-11Cavala, Pepino e Gin
Este é outro prato que o jovem chef tem vindo a desenvolver desde que iniciou o seu projecto de jantares privados, e mostrou-se em excelente nível. Excelente o rigor técnico, o sabor do peixe e a combinação da sua gordura e untuosidade com a frescura e acidez do gin e do pepino. Um grande prato!

Para acompanhar, nada mais do que um gin sour, preparado com recurso ao sifão, apresentando a mesma espuma que já encontramos no prato. Muito bom!

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Euskalduna-12Gamba do Algarve, pó de caril, salada de manga, creme de carabineiro
Este foi o momento alto da noite! As gambas estavam delicadas, doces e com a textura certa, muito bem complementadas pelo creme feito com as cabeças dos carabineiros (pergunto-me onde terá ido parar o corpo), uma salada fresca e ligeiramente picante de manga e um pó de caril gelado feito na pacojet.

Um grande prato em que tudo faz sentido e tudo se equilibra, incluindo o chá de cúrcuma (açafrão da Índia), com que fez o paring, cujas notas doces e quentes (ainda que estivesse um pouco frio) ajudaram a limpar os sabores mais fortes e marcantes do caril.

Euskalduna-15Tamboril, molho de miúdos de frango e nabos
Não fosse a relação entre peixe e miúdos ser excessiva para o lado das miudezas e estaríamos perante outro prato soberbo. Como a dose de peixe – cozinhado irrepreensivelmente – era pequena, o molho e a intensidade dos miúdos acabaram por tomar as rédeas do prato.

Nos vinhos, o escanção parece ter lido os meus pensamentos e trouxe um vinho que muito me agrada mas que raramente se consegue encontrar, o Encruzado Munda de 2008, um vinho que está a passar uma grande fase, ligeiramente oxidado, com uma bela estrutura e com todos os elementos já colocados no seu sítio, um vinho que não cansa e que neste caso acompanhou muito bem o prato.

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Euskalduna-17Costela Mindinha e Ananás
Um dos meus cortes favoritos, como bom transmontano que sou, e tantas vezes menosprezado, aqui muito bem tratado com a cocção a baixa temperatura, faltando-lhe apenas um pouco mais de caramelização na capa exterior. Nota alta para o doce “mil folhas” de ananás assado e muito alta para o molho de carne que acompanhava o conjunto – um bom pickle podia também ter ajudado a elevar o conjunto.

Houve ainda tempo de limpar o molho com o pão que a equipa tem vindo a tentar desenvolver sob a orientação do mestre Mário Blanco Peres, que não estando ainda afinado deixa antever, pelos aromas da sourdough, que vai valer a pena que o pão se torne num dos momentos do menu.

Com a carne bebeu-se um duriense, Campo Ardosa 2009, de notas a erva típica da região, fruta controlada e boa estrutura e final.

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Euskalduna-19Maça
A pré sobremesa traz fruta e frescura, num conjunto de várias texturas de maça verde que serviu, e bem, para limpar o palato.

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Euskalduna-22Rabanada, Gelado de gorgonzola
O final apresenta-se de forma simples e de aspecto modesto, mas desengane-se o comensal, esta rabanada confeccionada ao jeito Basco é um assombro, desde o sabor ao jogo de texturas e a sua boa relação com o ótimo gelado de gorgonzola. Uma bonita homenagem à região que tanto influenciou o chef, e que resulta simultaneamente num grande final!

E para brindar, um delicioso Kopke branco 10 anos, um vinho aromático, equilibrado na madeira e intenso, resultando bem com a sobremesa e com a conversa que se vai criando entre os comensais e a equipa no final da “peça”.

Euskalduna

É ainda importante destacar a arrebatadora louça utilizada na apresentação dos pratos, em particular para as peças desenhadas de propósito para o Euskalduna em barro negro de Molelos.

Considerações Finais
O Euskalduna é um daqueles restaurantes onde não vamos para comer, vamos para ter uma experiência, uma “encenação” gastronómica que culmina com a satisfação das nossas papilas e dos sentidos. É um espaço conceptual até que rasga os hábitos da cidade e promete várias sensações aos visitantes, da sensação de descoberta, ao desconforto e ao êxtase, é um jogo de altos e baixos em que brilha o jogo de texturas – fruto da sua paixão e inspiração pelo Mugariz – e o respeito por uma matéria prima de excelência.

Um espaço que, apesar dos erros que referi, deve manter-se fiel ao seu espírito irreverente e inquieto, assumindo os riscos da criação quase diária de um menu. Cabe ao comensal aprender a aceitar os altos e baixos, como são os momentos e os actos de uma boa peça de teatro, porque no final o sorriso e a vontade de aplaudir não lhe irá fugir!

A colocar na lista! Um futuro caso de sucesso do Porto e de Portugal!

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Euskalduna Studio
Menus a 70€(Sem bebidas)
Rua de Santo Ildefonso, nº404 – Porto
00351 935 335 301

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses

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Cortona

cortona-4Piazza Della Republica

Regressar ao paraíso… perdão, à Toscana!

Quem conhece o Blogue sabe da nossa predileção por Itália, mais concretamente pela Toscana, e aquando da nossa viagem de 2013 por esta região ficaram algumas zonas por ver, nomeadamente a perpetuada por Frances Mayes, em “Sob o Sol da Toscana”. Sim, é verdade que o filme americano homónimo catapultou Cortona e a Toscana para o mapa dos americanos e agora só se ouve inglês por lá, mas apesar de tudo a região consegue manter a tradição e a identidade como muito poucos destinos turísticos.

E Cortona é das mais características, pertencente à província de Arezzo e com origens etruscas, conseguimos identificar pormenores de vários períodos da história, desde romano, medieval, renascentista e, obviamente, etrusco.

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Situa-se no alto de uma colina, e a sua origem remonta ao século IV a.c. e toda a sua visita é um verdadeiro regresso ao passado.

Como estávamos hospedados em Cortona, no Il Falconiere, a viagem até à cidade foi rápida, cerca de 5min de carro. Se estiverem a fazer uma viagem pela Toscana, em princípio estarão também de carro uma vez que é a forma mais fácil de visitar várias regiões, e podem ou hospedar-se no maravilhoso Il Falconiere (ver) ou ficar numa cidade próxima e tirar um dia para visitar Cortona.

A cidade é circundada por uma muralha já bastante antiga que contém seis entradas distintas, algumas das quais do próprio período etrusco, a Porta de Santa Maria, a de Sant´Agostino, a Bifora, a Colonia, a Berarda e a Montanina. Estas são as seis entradas principais, apesar de haver várias entradas, estas são as que se encontram preservadas, mais antigas e com mais história.

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Como vínhamos de carro, e pretendíamos deixá-lo estacionado antes de entrar na cidade e percorrê-la toda a pé, estacionamos na Viale Cesare Battisti num parque de estacionamento gratuito (há vários espalhados à volta da cidade).

Entramos pela Piazza Garibaldi (aqui também há um parque de estacionamento mas é pago), e percorremos a Via Nazionale cheia de lojas, café, comércio local e de onde irradiam belíssimas ruelas íngremes, até chegar à Piazza Della Republica.

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Aqui foi outrora o Fórum Romano, e é a praça mais importante da cidade, podemos ainda encontrar a antiga residência do Cardeal no século XVI, o Pallazzo del Capitano del Popolo, onde hoje funcionam os Correios, e também o Pallazo Comune, com a sua bonita escadaria e que foi utilizado no século XII para reuniões de conselho relativos a assuntos políticos, religiosos e culturais.

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Daqui seguimos para a Piazza Signorelli onde podemos encontrar a distinta fachada neoclássica do Teatro Signorelli no meia da praça tipicamente medieval. O Teatro ainda se encontra operacional e organiza eventos de vários tipos, por isso se forem com tempo e ficarem uns dias por Cortona deem uma vista de olhos no programa mensal.

Do lado esquerdo do Teatro temos o Palazzo Casali do século XVI que abriga o Museo dell´Accademia Etrusca e della Città de Cortona (MAEC), além da biblioteca.

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Ao sábado há feira nesta praça, por isso se estiverem por Cortona num sábado não percam.

Próximo daqui fica a Piazza do Duomo e o Duomo, que foi construído nas ruínas de um edifício pagão, e será do ano 1000, apesar da sua atual estrutura ser uma reestruturação renascentista. O seu interior é uma inspiração da arquitetura de Brunelleschi.

cortona-11 Igreja di San Francesco

Em frente ao Duomo é possível encontrar o Museo Diocesano colocado na antiga Chiesa del Gesù. No seu interior encontram-se obras de arte de diferentes igrejas que pertencem à diocese.
Andando cerca de 500m encontramos a Igreja di San Francesco, construída por Frei Elias em 1247 sobre as ruínas das termas romanas, em homenagem a São Francisco.

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No interior existem algumas relíquias, como a sua batina, um travesseiro e o seu livro do Evangelho. O monumental altar de mármore abriga os restos da Santa Cruz. Aqui encontram-se sepultados o pintor Luca Signorelli e Frei Elias.

Saindo da igreja do lado esquerdo (quem está virado para o altar) encontram um espaço, uma espécie de sala com a porta aberta e lá dentro conseguem verificar uma série de pinturas expostas, e ao fundo um homem envolvido nos seus desenhos. Entrem por favor! Não vos posso garantir que esteja lá sempre, mas pelo que percebi é um artista da região e tem o seu trabalho ali exposto. Fiquei completamente deslumbrada. E até podem comprar as pinturas, se gostarem do seu trabalho!

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Bem, voltando à caminhada, agora esforcem-se mais um bocadinho e comecem a subir para chegar até à Basílica de Santa Margherita. Façam-no pela via Santa Croce, que nos brinda com um caminho repleto de ciprestes dos dois lados e que nos fazem sentir verdadeiramente na Toscana.

Quando chegarem ao fim desta via encontrarão a Piazzale Santa Marguerita e a Basílica (para quem não se aventura a subir tudo isto, esta praça tem estacionamento gratuito).

cortona-15Basílica de Santa Margherita

Esta igreja é dedicada à santa padroeira da cidade, a Santa Margherita, e terá sido construída em 1297 após a sua morte, no local onde a santa escolhia como lugar de culto.

No seu interior está o túmulo dedicado à Santa, em mármore esculpido, mas os seus restos mortais são mantidos numa urna acima do altar.

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Daqui, seguimos para um dos locais que mais queria visitar, a Fortezza di Girifalco.

Construída em 1556, a pedido do famoso Cosimo I de Medici, foi idealizada com fins defensivos, apesar de nunca ter enfrentado batalha nenhuma! Terá sido construída sobre as ruínas de fortificações etrusca, romana e medieval.

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Na fortaleza temos vontade de tocar na história, e chegamos mesmo a sentirmo-nos parte dela. O edifício em si não tem nada no interior, mas as vistas que se obtém do topo são estonteantes, com uma visão de 360º sobre Cortona e o Vale de Chiana e um vislumbre do Lago Trasimeno. A entrada é paga mas acessível, 5€.

cortona-19A deslumbrante vista da Fortaleza sob o Vale de Cortona

Quando terminarem esta visita desçam pela Via Santa Margherita e poderão observar a obra de Gino Severini, um importante pintor do século XIX oriundo de Cortona que foi co-fundador do Manifesto Futurista em Paris. Aqui, a sua obra data de 1947 e ao longo de toda a via podemos observar os 14 belíssimos mosaicos que representam a Via Sacra, ao descer a Via irão ver do XIV para o I.

cortona-20Via Santa Margherita

A fome já apertava e decidimos regressar à Piazza Della Republica para comer algo. Acabamos por comprar uma pizza e gelados (que como é obvio não podem faltar numa viagem a Itália!) e sentamo-nos na escadaria do Palazzo Comune a soborear sem demoras, enquanto observávamos a vida serena dos habitantes de Cortona.

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cortona-21Os ótimos gelados da Gelato ti amo

Cortona pode visitar-se num dia, mas se quiserem desfrutar com calma aconselho-vos a ficarem hospedados no Il Falconiere, que como já referi é muito próximo e maravilhoso!

Por favor não se percam somente na visita aos locais obrigatórios, percam-se sim na vida real de Cortona. Observem os habitantes, a sua forma de estar, a sua forma de viver, respirem a cidade e sintam-se também parte dela.

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Onde Comer
Il Falconiere (*Michelin – ver)
Bottega Baracchi (dos mesmos donos do Il falconiere)
Osteria del Teatro
Gelateria – Gelato ti Amo

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 Fotos: Flavors & Senses 

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IL Falconiere *

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Sobre o maravilhoso hotel que nos serviu de refugiu numa curta visita a Cortona pouco haverá a ser dito que não tenha sido descrito pela Cíntia no seu último artigo (ver). Pelo que vamos debruçar-nos sobre o restaurante estrelado deste clássico Relais & Chateaux.

Quando Silvia, nascida numa família de restauranteurs e cozinheira de formação, decidiu juntamente com o seu marido Ricardo recuperar para da antiga casa de família para lá instalar um restaurante, estava longe de adivinhar a repercussão que essa mesma abertura viria a ter.

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A Silvia juntou-se Richard Titi, chef executivo, que num exercício raro de partilha e cooperação comanda os fogões do restaurante desde a conquista da primeira estrela Michelin em 2002. Ao restaurante, por seu lado, juntou-se um hotel, uma adega, uma marca de vinhos e um marco na vida das pessoas que visitam aquele refúgio “Sob o sol da Toscana”

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A visão de Silvia é apostar na cozinha toscana e em particular da região de Abruzzo, com ingredientes locais aliados a um refinamento técnico numa apurada combinação de comida de conforto e fine dining.

Mas passemos à nossa experiência, chegados à sala – infelizmente já não estávamos em tempo de poder jantar no encantador jardim – somos surpreendidos por um magnífico teto e as pinturas que tão bem representam a história arquitectónica da Toscana.

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Já na mesa, ampla e confortável, somos confortados com uma lista improvável, a carta de águas, uma ampla selecção de águas italianas e estrangeiras, naturais ou com gás, com opções para todos os gostos e feitios.

Segue-se uma ampla selecção de pães, com focaccia de tomate, pão de azeitona ou pão de espinafres para citar alguns – Destaque para a focaccia e para o ótimo azeite que produzem na quinta.

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 Como boas vindas do chef, surgiu na mesa um creme de avelã com pão tostado e um creme de queijo pecorino acompanhado de um copo do espumante bruto 100% Trebbiano de 2013 produzido pelos Baracchi.

Depois de um bom início seguimos para uma viagem pelo menu de degustação intitulado de “Diário do caçador”.

ilfalconiere-79Terrina de caça, abóbora, pão de rosmaninho e couve rocha
Terrina de sabor e textura correcta com um bom equilíbrio criado pela doçura da abóbora e e o kick de sabor da roma e da alcaparra. Uma entrada que sem surpreende consegue cumprir as suas funções numa interessante combinação de texturas e sabores.

ilfalconiere-80Sopa de cogumelos, ovo e trufas
Uma leve e reconfortante sopa de cogumelos, elevada pela adição de ovos mexidos e trufas de verão. Um prato simples e reconfortante, que vence pela combinação clássica de ingredientes e o tempero afino. Deliciosa!

Deixamos o espumante e passamos a um branco do produtor, o Astore 2015, também ele produzido com uvas Trebbiano. Um vinho de grande estrutura e corpo, fruto do estágio (sur lies), com notas que fluem entre os cítricos, a fruta de polpa branca e as flores. A sua intensidade e final longo fizeram uma ótima parelha com a sopa e os seus sabores e aromas.

ilfalconiere-81Pici, ragù de javali e vinho syrah
Este foi o prato da noite – mais uma vez inspirado nas tradições da região toscana, primeiro pelo uso do Pici – um tipo de pasta grosso e artesanal, e em segundo pela utilização do javali como proteína. Um prato que nos traz tudo o que faz  o sucesso da cozinha italiana, aliado ao refinado apuro técnico do fine dining, massa no ponto, um ragu incrível e em tudo elevado pelo delicado molho de vinho tinto syrah com notas de baga de zimbro. Um grande prato!

No copo esteve um Baracchi Smeriglio 2013, 100% Syrah, um vinho robusto, cheio de fruta madura, especiarias e terra molhada.  Na boca fez bem a ligação com prato, muito por culpa do molho de syrah e estrutura do ragù. Um belo vinho!

ilfalconiere-82Faisão recheado com Finocchiona e batata e brócolos
À primeira vista, o faisão aparentava estar para lá do ponto, mas era apenas isso mesmo uma aparência, um ótimo e muito bem conseguido recheio, em que a finocchina (tipo de salsicha/enchido italiano) traz à carne de faisão mais untuosidade e sabor. Excelente também o molho com o acompanhamento a ser o elemento menos interessante do prato.

Para harmonizar, a escolha recaiu sobre, imagine-se só, mais um Baracchi, desta vez com um Ardito 2011, produzido com Syrah e Cabernet Sauvignon. Um topo de gama complexo, rico, profundo e concentrado, repleto de fruta escura e bem madura, equilibrada pelas notas de pimenta e tabaco. Um vinho que poderia facilmente sobrepor-se à delicadeza do prato não fossem as dimensões e sabor do recheio aumentar toda a estrutura do prato.

ilfalconiere-85petit fours

Seguiram-se os petit fours, que à boa maneira italiana surgem na mesa antes da sobremesa,   numa louca, mas “saudável” combinação de doces clássicos, onde não faltaram os ótimos cantucci, as mousses, o tiramisu e até as castanhas assadas, tão habituais no início do Outono.

ilfalconiere-83 Mil folhas de Castanha, folha de louro e dióspiro 
Uma massa folhada que foge do registo francês, doce quanto baste e bem crocante, muito bem acompanhada de um delicioso creme de castanha e de marron glacé, onde o elemento que eleva ainda mais a fasquia é o creme de dióspiro. Uma combinação mais do que certeira que culminou num grande final.

O serviço foi muito bem conduzido pelo  mestre Luigi Pipparelli, com aquele jeito de que ninguém está muito ocupado a fazer seja o que for, mas que quando nos apercebemos tudo está no sítio certo, no momento certo e sem detalhes deixados ao acaso.

Considerações Finais
É fácil perceber porque é que depois da abertura do restaurante Silvia e Ricardo foram obrigados (e ainda bem) a criar os quartos e o hotel. Primeiro, não é fácil conduzir pelas estradas da Toscana depois de um jantar, segundo depois de entrar naquela quinta ninguém vontade de ir embora, ao bom jeito de Frances em “Sob o Sol da Toscana”, todos queremos em um ou outro momento ficar ali para sempre. E se não bastassem, as vistas, o sossego e o conforto, a comida também prova que se pode fazer uma ótima cozinha sem os truques mais mirabolantes, preservando a autenticidade e transportando alguma da rusticidade da clássica cozinha da região para os pratos, tudo isto sem esquecer a utilização de grandes ingredientes!

Resumindo se dormirem no Hotel é obrigatório passar pelo restaurante, se estiverem de visita à região e a Cortona o desvio diz que irão encontrar outro grande monumento da cidade!

Il Falconiere – Relais & Chateaux
Ver artigo sobre o hotel
Loc. San Martino a Bocena, 370 – Cortona
+39 0575 612 679 
info@ilfalconiere.it

English Version

Fotos: Flavors & Senses

Nota
Estivemos no Il Falconiere a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.

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IL Falconiere

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É costume dizer-se que não se deve voltar onde já se foi feliz… mas eu sou totalmente contra essa premissa, eu adoro voltar onde já fui feliz e voltar a sê-lo, normalmente mais ainda! E esse foi o mote que me levou de volta a Itália, e de volta à Toscana. Desta vez para conhecer Cortona, uma belíssima cidade etrusca, e o charmoso Il Falconiere. E é sobre este último que vos falo hoje.

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Rodeado de vinhas e oliveiras, num ambiente tipicamente toscano, assim se apresenta o Relais Chateaux Il Falconiere. Mal se entra neste local somos invadidos por uma sensação de serenidade, que permanece dentro de nós durante toda a estadia.

A quinta tem uma história bem longa, contando já com quatro séculos, e pertencendo já há dois à mesma família, os Baracchi. Após algum abandono, em 1985 Ricardo Baracchi e a sua esposa Silvia decidiram voltar à casa de família e revitalizá-la, e por que não fazer também daquilo uma das suas profissões? E assim foi!

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Abriram um restaurante comandado por Silvia (que ainda hoje se mantém), começaram a produzir vinho e desta forma puderam iniciar a partilha de uma casa repleta de história com o resto do mundo!

Mas, apenas isto não chegava aos clientes, e estes começaram a pedir alojamento, e foi aqui que Ricardo e Silvia decidiram transformar o Il Falconiere num autêntico refúgio no meio da natureza. Esta transformação começou na casa principal, com apenas nove quartos, mas depressa surgiu a necessidade de criar mais e mais espaço para os hóspedes que não paravam de chegar!

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Assim, hoje existem 22 quartos espalhados por toda a propriedade, decorados com peças da família, criando uma atmosfera que nos envolve não só com a região como com os próprio Baracchi, aos quais se junta uma imensidão de atividades e opções de como passar umas férias de sonho numa das regiões mais idílicas de Itália.

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Primeira Impressão
O caminho que se percorre até chegar ao Il Falconiere é estreito e tem aquele charme característico da Toscana, onde ciprestes, vinhas e oliveiras se tornam cicerones!

Chegados, encontramos uma propriedade enorme e repleta de lindíssimos tons avermelhados que o Outono pinta sobre as vinhas, e ao fundo, no topo da montanha, a cidade de Cortona.

O Staff recebeu-nos sem demoras, convidou-nos a descansar um pouco e a ofereceu-nos um chá e água. Percebemos uma simpatia genuína na arte de receber.

ilfalconiere-50 A Casa principal da propriedade

Olhando à volta estamos rodeados de natureza, em frente à zona da receção percorremos um jardim e estamos perante um edifício do século XVII, a casa principal da propriedade, dum lado da receção vemos um belíssimo terraço e um local com uma entrada charmosíssima de vidro que dá acesso ao restaurante, do outro lado da receção, uma pequena capela.

Fomos encaminhados ao nosso quarto, que ficava anexo à capela e mesmo ao lado do spa!

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Quartos
Contam-se 22, distribuídos pelo edifício principal, pela zona junto à capela e ao spa, e pela zona da adega.

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Ficamos numa Junior Suite cuja entrada ficava mesmo ao lado da entrada do spa, aliás para chegar ao nosso quarto tínhamos que passar próximos à piscina (com jacuzzi) aquecida que se encontrava dividida entre o interior e o exterior do spa. Um sonho que teria a minha presença assídua durante toda a estadia!

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Mal entramos no quarto deparei-me com uma lareira enorme e um ambiente extremamente aconchegante. Do lado direito o quarto, separado da sala por um arco, o teto em terracota e vigas de madeira junto com o mobiliário antigo conferiam ao espaço um charme sem igual. A cama confortável, junto a uma janela por onde se via a natureza, serviu vários momentos de relaxamento puro – especialmente depois de uma longa viagem de carro!

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No quarto esperavam-nos também fruta da época, chá, café, água e um mimo muito especial (no nosso último dia) – aqueles biscoitos saborosos tradicionais da Toscana, os Cantucci.

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Quanto à casa de banho – Para chegar até ela descemos uns degraus e deparamo-nos com uma porta que possui o símbolo da cruz em pedra (percebemos de imediato que este local, estando adjacente à pequena capela, teria outrora pertencido à mesma!), entramos e o espaço surpreendeu-nos com as suas paredes de pedra, o seu charme do passado, e a sensação constante de pisar a história.

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Os produtos de higiene são orgânicos e produzidos à base de azeite, com um aroma e uma textura maravilhosa!

Um excelente quarto, sem dúvida!

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Restaurantes
A propriedade conta com um espaço que serve vários propósitos, cuja a entrada é toda em vidro e ferro forjado conferindo-lhe um aspeto bastante romântico. Esta dá acesso (no piso superior) à sala dos relógios, ou sala do pequeno-almoço, que também pode servir bebidas e snacks durante a tarde.

ilfalconiere-32A sala dos relógios preparada para o pequeno almoço

Ao lado, um terraço que apaixona qualquer um e onde, com o clima certo, se pode fazer o mesmo que se faz nas salas anteriores, mas aqui em perfeita comunhão com a natureza.

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Neste local não se admirem se forem presenteados com a figura mais importante da casa, o Giacco, o cão da família, super meiguinho e que nos faz companhia quando estamos a petiscar!

ilfalconiere-63 ilfalconiere-64 ilfalconiere-65O bar e alguns dos vinhos produzidos pelos Baracchi

Descendo umas escadas da entrada de vidro chegamos a dois espaços distintos, o bar, uma sala extremamente cozy, onde a madeira predomina e onde somos tentados de imediato a beber um vinho ou um whiskey, ler um livro e relaxar durante umas boas horas na companhia duma imensa garrafeira.

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O outro espaço é o ex libris da Vila, o restaurante que detém uma estrela desde 2002 e que levou a que tudo isto exista atualmente, e a que cheguem a Cortona pessoas vindas de todo o mundo.

ilfalconiere-81Pici com ragú de javali e molho de syrah

Este nasceu dum antigo limoeiro (casa onde se guardavam os limões depois de colhidos) com uma vista perfeita sobre as colinas de Cortona.
O cenário envolvente serve de inspiração à cozinha concebida pela Chefe Silvia Baracchi. O respeito pela sazonalidade e a utilização de produtos locais combinada com uma vasta seleção de vinhos, fazem deste restaurante um dos mais falados da Toscana. Mas, sobre a nossa experiência aqui falar-vos-á o João no próximo post.

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Serviços
O Il Falconiere é por excelência um refúgio do relaxamento, no entanto, e porque há gostos muito diversos, conseguiu criar uma panóplia de atividades capaz de suprir as necessidades de todos.

Assim, temos como opção (obrigatória!) visitar a pequena mas muito interessante Cortona, que fica a apenas alguns minutos de carro do hotel. O staff ajuda a organizar o nosso dia, indicando-nos quais os pontos mais importantes a conhecer e ainda nos dá umas aulinhas de história! Também organizado e devidamente marcado podem optar por escolher atividades como caça, passeios de bicicleta pela montanha, caminhadas e percursos equestres, golfe e yoga.

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Outra das opções de atividade, e a que dá o nome à propriedade, é a Falcoaria, ou seja, a arte de criar, cuidar e treinar falcões, normalmente esta cerimónia, dirigida por Ricardo Baracchi, termina com a entrega de um diploma.

Para quem opta por ficar pela propriedade não pode perder uma das grandes paixões da família Baracchi, o vinho, assim podem visitar as vinhas, participar na vindima, visitar a adega e fazer uma prova de vinhos com os diferentes selos que a família produz.

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Um local perfeito para passar um calmo entardecer enriquecido com um bom vinho e queijos é o terraço, ou se o frio não o permitir, podem sempre optar pelo ambiente bucólico do bar – que me encheu as medidas num maravilhoso fim de tarde.

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Durante o verão a piscina é o local preferido de todos, e o Il Falconiere conta com duas, a principal, junto ao spa, e uma na zona da adega que normalmente é mais utilizada pelos hóspedes que ficam nos quartos desse edifício.

É também neste último local que se localiza a cozinha que serve de espaço a uma das mais interessantes atividades do Il Falconiere, as aulas de cozinha da famosa Chef Silvia Baracchi. E aqui, toda a gente “mete a mão na massa” que é como quem diz, trabalha! Aprendendo pratos tradicionais da Toscana numa cozinha bem rústica e autêntica onde no final cada um aprecia e degusta a sua “obra prima”!

Os casamentos também são bem vindos a esta Vila, sendo que os noivos podem inclusive (com antecedência, claro) reservar toda a propriedade para si e os seus convidados. Quem não gostaria de casar sob a beleza da Toscana?!

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Para mim o ex libris é mesmo o spa, o Thesan Etruscan Spa, que como o próprio nome indica é um spa de características etruscas, que evoca o passado, e eleva os nossos sentidos ao mais perfeito relaxamento. Este é composto por algumas salas de tratamentos, sauna, banho turco, e uma das mais bonitas piscinas que já vi.

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A piscina aquecida com jacuzzi e cromoterapia é rodeada por duas zonas bem distintas, o interior e o exterior, no interior várias poltronas, camas de relaxamento e uma lareira completam o ambiente acompanhado com música que relaxa a nossa mente. No exterior a rainha é a natureza! E não há nada mais perfeito do que terminar o dia a ver o pôr do sol misturado com os vales da toscana numa piscina bem quentinha e aconchegante!

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Atendimento
Há três anos atrás iniciamo-nos pela Toscana e ficamos apaixonados, hoje posso dizer que a paixão é ainda maior, e isso deve-se não só às paisagens e à gastronomia mas também ao seu povo, que me arrisco bem a dizer que é totalmente diferente do resto de Itália. Há uma genuinidade sem igual, e uma capacidade de nos fazer sentir em casa muito semelhante às “gentes” das nossas aldeias portuguesas.

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E a equipa do Il Falconiere foi e é tudo isso, é genuína, meiga e focada no nosso bem estar, além de que o ambiente é totalmente familiar, aliás é mesmo uma casa de família e isso sente-se tão mas tão bem!

Sem dúvida um local que deixará imensas saudades e ao qual iremos regressar no futuro!

Imperdível!

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Il Falconiere – Relais & Chateaux
Quartos a partir de 200€
Loc. San Martino a Bocena, 370 – Cortona
+39 0575 612 679
info@ilfalconiere.it

English Version

Fotos: Flavors & Senses

Nota
Estivemos no Il Falconiere a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.

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Ferrugem (Revisitado 2016)

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Ferrugem é um nome que toda a gente, mais ou menos atenta à cena gastronómica nacional, já ouviu falar, mas que poucos tiveram a ousadia e a consequente satisfação de visitar e vivenciar. Somos um povo dado a comodismos, e percorrer km’s de autoestrada para visitar um restaurante ainda não faz parte do roteiro habitual dos portugueses, ainda que esteja a menos de uma hora do Porto!

Pois bem, este Ferrugem nasceu em 2006, na invulgar localidade de Portela, junto a Famalicão, pela mão do casal Dalila e Renato Cunha, que juntaram a sua paixão autodidata pela cozinha com a ousada – talvez louca seja a expressão mais correcta – vontade de criar um restaurante de autor numa zona rural da conservadora região do Minho. O talento foi-se fazendo sentir e a sua marca de “Portugalidade” foi conquistando até os críticos mais difíceis (os locais), basta para isso recordar o imenso sucesso do seu Pastel de Bacalhau com Nata, o seu caldo verde, ou a sua Cavala fumada com ovas de vinagre Moura Alves (ver).

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Quis o destino que estas 4 mãos se separassem, mas que o projecto se mantivesse vivo e à prova de ferrugem! Com Renato Cunha ao leme do projeto, o restaurante vive uma fase bonita da sua vida, tendo já em 2016 conquistado o título de Melhor “Restaurante Fora de Portas” nos prémios Flavors & Senses – Os Melhores para 2016 (ver).

Mas deixemos a história e rumemos a mais uma visita pelo Portugal gastronómico.

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O restaurante mantém a decoração sóbria de influência minhota, em que o alto pé-direito e as paredes de granito ganham conforto e aconchego na moderna lareira que serve de peça central ao restaurante.

Já na mesa, bem instalados e com conforto, mantêm-se prazeres de outros tempos, como a Manteiga de Azeite, e o pão caseiro de Ameixas e noz. Na manteiga está bem patente a ideia de recriar a Portugalidade, transformando o nosso clássico azeite numa pasta para barrar no pão que é servida em jeito de bisnaga de pasta medicinal Couto.

ferrugem2016-3Iogurte de Carabineiro
O primeiro snack não tardou na mesa, e se antes tínhamos sabores clássicos, agora a boca leva um kick de alegria e frescura que a prepara, e bem, para a refeição que se seguiria, deixando as papilas bem activas. De iogurte, apenas o nome e textura de um creme à base de nata, cabeças de carabineiro assadas e citrinos, com destaque para a lima kaffir. O Marisco é servido na sua forma mais nobre, cru, e ligeiramente marinado. Um belo início!

ferrugem2016-4Entre o Panadinho e o molho verde, venha o Polvo e Escolha!
O nome do prato diz quase tudo sobre ele, e na sua génese esteve a combinação de dois clássicos da cozinha tradicional, a modesta e inocente salada de polvo e os reconfortantes filetes de polvo, que com o twist habitual da casa se transformou num “gelado” de polvo frito, acompanhado de uma maionese de alho e cebolinho ao jeito de um molho tártaro, cebola crocante e camarão da costa desidratado. Nota alta para a qualidade da fritura e para a brilhante textura do polvo, muito bem conjugado com a untuosidade e frescura da maionese e o sabor da cebola, elevando-se no final com o sabor intenso e a crocância do camarão. Delicioso!

A harmonizar esteve um vinho de um dos mais cativantes produtores da Região dos vinhos Verdes, Aphros, com um interessante Aphros Loureiro Reserva Bruto 2014, um espumante jovem, ainda cheio de garra e com grande poder aromático, o que facilitou a combinação com os snacks.

ferrugem2016-5Caldo Verde, Broa de milho
Esta é, há anos, a habitual saudação do chef no Ferrugem, e percebe-se porque não sai de cena. 1º porque personifica o espírito e ideologia do restaurante, 2º porque é ótimo! É comida de conforto, que de olhos fechados nos leva para a cozinha da avó ou de uma tia com mão de cozinheira, é o Minho e é Portugal. O sabor está lá todo, e o chouriço é o que está em maior destaque como gostam os minhotos e nós transmontanos. A textura quase sedosa é outro dos pontos altos.

ferrugem2016-6Bacalhau com Todos
Este foi o último prato de Renato Cunha a tornar-se famoso, muito por culpa da sua apresentação no Congresso Nacional de Cozinheiros, julgo que em 2014. Outro prato que parece recriar, em arte moderna, a Gastronomia Portuguesa imortalizada por Maria de Lurdes Modesto. Os elementos não poderiam ser mais conhecidos, grão de bico transformado numa espécie de húmus, azeitonas cobrançosa e bical em forma de pasta, cebola nuns brilhantes pickles, ovo de codorniz e claro o nosso Rei, o bacalhau, servido cru, depois de uma cura que não me parece a habitual e muito bem cortado em jeito de fatias de sashimi. Uma salada fria, com uma ótima conjugação de sabores e texturas onde o ex-libris é sem dúvida a textura do bacalhau e delicadeza e sabor dos pickles de cebola (feitos com açafroa dos Açores e beterraba).

No copo não faltou um clássico que é também um dos meus brancos preferidos, o Soalheiro Primeiras Vinhas, neste caso o 2015, um grande ano, que não só nos dá grandes alegrias hoje como o fará certamente daqui a 10 anos, elegante de aroma perfumado e com fruta na dose certa, cresce na boca com a mineralidade que o caracteriza e uma grande complexidade de sabor. Um grande vinho para um grande prato!

ferrugem2016-8Robalo Selvagem, foie do mar e arroz de boletos
Este foi o prato que me fez marcar o regresso ao restaurante (depois de ver o chef a apresentá-lo num programa televisivo) e não me desiludiu. Peixe de grande porte (5kg) cozinhado na perfeição depois de algum tempo em salmoura, fígado de raia, com a gordura e untuosidade certa, chutney de boletos, e arroz cremoso de boletos servido no ponto. Excelente o contraste de sabores Terra/Mar e o jogo de texturas posto no prato, os rebentos que normalmente nada trazem aos pratos, dão aqui um ligeiro toque de frescura que aligeira o prato.

No que a vinhos diz respeito voltamos ao projecto Aphros para uma grande, grande surpresa, um Afros Loureiro 2009, um vinho ligeiramente oxidado e com tempo suficiente de descanso para pensar no que se queria tornar, e assim foi, tornou-se um vinho muito mais delicado e interessante que um Loureiro de Verão, uma espécie de Riesling, com notas maduras, alguma doçura mas com acidez e carácter para o fazerem durar.

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Para limpar o palato, um simples mas sempre eficiente sorbet de limão, aromatizado com amêndoa amarga e elevado pelas petazetas que sempre nos fazem regressar à infância, enquanto todos os comensais esboçam sorrisos de alegria à medida que se vão fazendo sentir os estalidos.

ferrugem2016-10Arouquesa Maturada, puré de cenoura
Pojadouro maturado por 5 semanas, cozinhado no ponto, de textura ainda firme e com alguma resistência que compensa a rigidez com o sabor e gordura bem entremeada. A acompanhar esteve muito bem o puré, ligeiramente doce e amanteigado que contrasta bem com o a explosão do pickle. Ótimo o jus que rega a carne e liga todos os elementos.

Para acompanhar a carne viajamos até ao Alentejo com um tinto, Julian Reynolds Reserva 2009, um vinho cheio de fruta, que se liga bem com a carne, com boa integração da madeira  e taninos elegantes. Sem surpreender foi uma boa companhia para o prato.

ferrugem2016-11Queijos Portugueses
Para terminar não houve a homenagem ao Abade Priscos que deve ir na sua 4ª interpretação, mas houve um Queijo São Jorge DOP com cura de 30 meses, que Renato trouxe de uma visita recente aos Açores e que nos levou a um elevadíssimo nível de prazer. Competente também o queijo amanteigado, tudo muito bem acompanhado pela espécie de gelado de figo pingo de mel com vinagre Moura Alves e as telhas crocantes que trouxeram ao prato dimensão, textura e sabor.

A harmonização ficou a cargo de um elegante vinho doce de Setúbal, Moscatel Roxo 20 anos da José Maria da Fonseca, um vinho de um lindíssimo tom âmbar e notas de laranja, caramelo e especiarias que funcionaram lindamente com o queijo.

ferrugem2016-12Renato Cunha*

O Serviço de sala é competente e a presença do chef na sala para apresentar e explicar os pratos, sempre que possível, torna a experiência ainda mais interessante e completa do ponto de vista do comensal que quer conhecer uma cozinha de autor.

Considerações Finais
Lemos muitas vezes que não existem mais estrelas Michelin em Portugal (ainda que este tenha sido um bom ano) porque os críticos espanhóis não compreendem a cozinha Portuguesa tal como ela é, em certa parte tendo a concordar, mas por outro lado, foi quando os restaurantes de fine dining se voltaram para os sabores do nosso país e os seus ingredientes e raízes que o seu trabalho começou a ser mais reconhecido a todos os níveis. Pergunto-me também se são só os críticos que não compreendem essa Portugalidade ou se os portugueses também não! – Mas isto daria asas para muito texto e este já vai longo.

O que quero dizer, e passando a bola de novo para o Ferrugem, é que este projecto de Renato Cunha tem muito para oferecer, acredito que tem ainda mais a oferecer no dia em que Renato tenha o suporte dos comensais para dar liberdade à sua veia criativa, ao produto e à sua paixão pelo que é nosso, sem ter de se preocupar tanto com a gestão, as contas, os ordenados e a sustentabilidade do projecto ( sim, para os leitores mais desatentos nem tudo na vida de chef é Rock & Roll!). A estrela ajudaria a isso, ajudaria a que os portugueses abrissem os olhos e fossem visitar um dos melhores restaurantes com relação/qualidade preço do país, que por sinal não está nem em Lisboa nem no Porto para benefício da regionalização. Mas para que chegue, e acredito que irá chegar, há detalhes que precisam ainda de ser limados e aprimorados como Renato e a sua equipa saberão melhor do que eu, o que não é justo é que os críticos e os portugueses se esqueçam de visitar uma pequena aldeia minhota em que se serve Portugal com uma ou outra pitada de magia.

Ferrugem
rua das pedrinhas, 32, Portela, Famalicão
+41° 27′ 41.83″, -8° 26′ 53.63”
252 911 700

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses e * Tiago Lessa 

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Quinta do Vesuvio 2014 e Pedro Lemos

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O lançamento de uma nova colheita é sempre motivo de festa e celebração, é tempo de provas e apresentações, de bulício e nervosismo. Mas também é tempo de desfrutar, mais ainda quando se trata de um grande vinho, de um nome incontornável e claro de um produtor como a Symington.

A Symington é uma daquelas empresas em que nenhum detalhe é deixado ao acaso, pelo que não foi à toa que escolheram o estrelado Pedro Lemos para apresentar a sua mais recente colheita da Quinta do Vesuvio, o 2014.

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Sobre o chef pouco há a dizer que ainda não tenha sido dito aqui, quem acompanha o blog sabe a minha admiração pelo seu trabalho e a mestria com que trabalha os ingredientes elevando o seu sabor sem máscaras e maquilhagem.

Assim, estava lançado o mote para um daqueles convites irrecusáveis, a cozinha de Pedro Lemos e os sempre estimulantes vinhos do Vesuvio.

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Para abrir as “hostilidades” nada como um sempre assertivo Pol Roger Blanc de Blancs 2008 (conhecido entre os “amigos” como Paulo Rogério!), um Champanhe que com os seus 8 anos é ainda uma criança cheia de vivacidade, aromas clássicos, amêndoa, brioche, flores brancas e a frescura dos citrinos. A acompanhar, Tomate, mozzarella e tapioca, num amuse bouche, que juntou textura e frescura, numa conjugação clássica de sabores.

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vesuviopl-3Porco, amêijoa e gamba do algarve
Já na mesa, as boas vindas do chef chegam-nos em jeito de viagem entre o Alentejo e o Algarve, ou entre a Terra e o Mar, se preferirem. Carne suculenta e cozinhada a preceito, camarão cru e doce como se pretende. Mas aqui aquilo que verdadeiramente nos leva a outro patamar é o caldo, uma profundidade de sabor em que se distingue na perfeição o sabor forte e untuoso do porco com a delicadeza e profundidade do marisco. Bem rematado com o “kick” de frescura do pickle. Um grande Prato!

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vesuviopl-5Lula recheada com sabores portugueses, caldo de carabineiro
Aqui está mais uma vez a “falta de máscara” da cozinha de Pedro Lemos, uma  lula aparentemente simples mas cozinhada na perfeição e bem conjugada com os sabores fortes do recheio onde não faltava a intensidade dos nossos enchidos e o sabor a mar do caldo rico de carabineiros. Não fosse uma réstia de areia no interior da lula e teríamos mais uma vez perfeição à mesa!

A acompanhar esteve o elemento mais jovem da família, o Pombal do Vesuvio 2014*.

vesuviopl-6Vaca, Aipo e cantarelos
Para prato principal Pedro Lemos escolheu a Vaca como proteína, apresentando-a em 3 cortes e 3 texturas, língua, rabo e carpaccio de carne maturada, bem acompanhada por texturas de aipo, cogumelos cantarelos e cebolinha, com um molho rico e delicioso como já é apanágio do chef. Muito, muito bom!

No copo esteve o grande motivo desta “reunião”, o Quinta do Vesuvio 2014**.

vesuviopl-7vesuviopl-8  Morango, manjericão, espuma de limão e gel de vodka
E chegou a vez do primeiro momento doce do almoço – morango granizado, sorbet e molho, sabores frescos e naturais, muito bem combinados com o creme de manjericão e a espuma. As notas da vodka dão ainda mais dimensão ao prato.

A harmonizar esteve, como não podia deixar de ser, aquilo que tornou famosa a Quinta do Vesuvio, o vinho do Porto, desta feita com um Quinta do Vesuvio Vintage 1995. Um vinho equilibrado, maduro com apontamentos de especiarias e um nariz interessante que mostra ainda alguma fruta. Um vintage fácil e elegante!

vesuviopl-11Queijo Azul, Pera, chocolate e nozes 
Para terminar, e acompanhar a “surpresa” da noite, Pedro Lemos decidiu recriar numa sobremesa algumas conjugações clássicas do vinho do Porto, como a pera bêbada, o chocolate ou o Stilton. Gelado de queijo azul, chocolate negro de São Tomé, pera bêbada e gel de pera rematado com noz caramelizada. Muito, muito bom e uma grande combinação com o Porto Vintage Dow’s de 1963.

Um ano mítico para o vinho do Porto onde este Dow’s não é excepção, a passar a sua melhor fase, com uma acidez cativante e um final longo e profundo, as notas fluem entre os frutos secos, alguma flor e tabaco. Rico e delicioso!

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Foi sem dúvida um almoço memorável, que – como se ainda houvesse necessidade disso – provou a grande forma que atravessa Pedro Lemos, o “mestre do sabor”, aliado a vinhos nobres e muito bem pensados e executados, que só vêm ajudar a definir cada vez mais o Douro enquanto uma grande região de vinhos DOC.

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* Pombal do Vesuvio 2014
Este Pombal apresenta no seu lote mais Touriga Nacional do que as edições anteriores, pelo que estão também mais presentes as notas de Violeta acompanhada de notas silvestres e algum vegetal. Na boca o vinho mostra-se redondo, pronto a consumir, com a madeira bem integrada, rico em fruta escura sem o peso das compotas, com notas leves de pimenta e chocolate que lhe trazem umas nuances agradáveis. Um grande vinho, e uma das melhores relações qualidade/preço na sua gama.

**Quinta do Vesuvio 2014
Aqui também predomina a touriga nacional, num lote que junta também uma criteriosa selecção de Touriga Franca e Tinta Amarela (as mesmas castas que se reúnem no Pombal), resultando num vinho ainda muito jovem e que irá a médio prazo viver a sua melhor forma. Um vinho com os aromas clássicos do Douro, algum balsâmico e muita fruta. Na boca, destaque para a sua estrutura, acidez cativante e fruta saborosa. Um grande vinho, um grande Douro para comprar e guardar, que o futuro promete muitos e melhores momentos de prazer!

Pedro Lemos
Rua do Padre Luís Cabral, 974 – Porto
+351 220 11 59 86

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
Estivemos na apresentação da Quinta do Vesuvio a convite da Symington, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.

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Vinum “IV Jornadas do Boi de Trás-os-Montes”

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Mais uma edição do evento gastronómico do  Vinum, o restaurante da Graham’s Port Lodge operado em parceria entre a Symington e o grupo basco Sagardi. Um evento que respeitando a melhor tradição basca consiste na celebração e na apresentação de uma carne única, a carne de Boi velho (cerca de 13 anos e mais de 1300 kg).

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Se no ano passado (ver) a surpresa foi um vídeo de apresentação sobre os animais e o seu criador, este ano decidiram colocar os convidados a por as mãos na massa, com uma masterclass em que Inaki  Viñaspre (Sagardi) e Imanol Jaca (Txogitxu – responsável pela compra dos animais do grupoexplicaram todo o processo e cuidado que têm desde a escolha do animal, ao tempo de maturação e, claro, todos os segredos na forma como dominam a grelha, o sal e a temperatura.

vinumboi16-6 vinumboi16-4Imanol Jaca e Inaki Viñaspre

A masterclass foi um momento interessante em que pudemos tirar dúvidas, conhecer detalhes e claro provar em primeira mão a carne com que nos iríamos deliciar ao almoço. Destaque para a visão romântica de Imanol que nos diz que a “raça do animal não é importante, importante é conhecer o seu criador e ver o carinho e cuidado com que trata e alimenta o seu gado”.

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Depois, lá seguimos até à sala onde iniciamos com o habitual, e muito bem preparado, Porto tónico enquanto se partilhavam dois dedos de conversa e chegavam os restantes convidados.

Já na mesa, onde mais uma vez já brilhava o sempre interessante pão do Vinum e o azeite da Quinta do Ataíde, seguiu-se uma “pequena brincadeira” de Imanol, com uma carne de boi velho curada em sal durante cerca de um mês num processo semelhante ao de produção do presunto.

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vinumboi16-17Bacalhau, Feijão branco e Amêijoa 
Seguiu-se um dos já afamados clássicos do Vinum, um apaladado e saboroso guisado de feijão branco com amêijoa e bacalhau de meia cura que mais se assemelha a uma sopa rica. Cocções no ponto, com uma delicada e interessante conjugação entre o sabor a mar e o gosto mais térreo do feijão com um caldo delicioso. Um belo início!

A acompanhar esteve, quase que em estreia, o novo Quinta do Ataíde 2014, um blend com as castas típicas do Douro plantadas na invulgar região do Vale da Vilariça. Um vinho pronto a consumir mas que promete alegrias a quem o guardar. Fruta do bosque, complexidade, um bom uso da madeira e umas interessantes notas de especiarias e acidez. Um novo e interessante vinho do Douro.

vinumboi16-20  Costeletão de Boi, pimentos de piquillo assados
Sorrateiramente lá chega a vez do Rei fazer uma visita à nossa mesa. Confesso que a carne servida no ano passado ainda me vem à memória, e embora não se deva fazer comparações, a deste ano não chegou ao mesmo nível. No entanto, continua a ser uma das melhores carnes que provei este ano, grelhada no ponto, sabor delicado e macio, com uma gordura rica e deliciosa.

Diria que lhe faltou apenas um pouco mais dos sabores  lácteos e herbáceos que tanto gosto e tanto se faziam sentir na peça do anterior. Os piquillos que acompanham o prato, e que são já uma tradição, estavam dignos de nota alta, com bom equilíbrio de sabor e textura correta, e a doçura a conjugar muito bem com a carne.vinumboi16-14

No copo, esteve outro dos novos lançamentos da Symington, o Quinta do Ataíde Vinha do Arco 2014, um monocasta de Touriga Nacional. O vinho é produzido com a melhor Touriga plantada há mais de 30 anos no Vale da Vilariça e que serviu de base para muita da Touriga que existe hoje no Douro. Um vinho ainda bastante jovem mas que mostra já um excelente potencial de evolução e de prazer. Tem particularidades que fogem da habitual Touriga do Douro, fruto da diferença de solos, temperaturas e das diferenças geográficas do próprio vale. Mais uma grande aposta da Symington!

vinumboi16-21Stilton e Queijos Nacionais
Seguiram-se os queijos nacionais, de ovelha com meia cura e um mais envelhecido e apimentado, e claro o sempre interessante Stilton, impossível de encontrar nos nossos mercados.

Como companhia não faltou, como seria óbvio, o Porto, com um Vintage da Graham’s de 1977, um clássico da casa que felizmente já pude provar em diversas ocasiões e que cumpre com todos os requisitos de um grande vintage, sedutor, complexo e intrigante em certos aspectos. A companhia perfeita para o Stilton!

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O menu (78€ + suplemento de vinhos 29€) está disponível até ao dia 11 de Dezembro, que é como quem diz, quando acabarem os costeletões, acabou!

Não é barato é certo, mas é o preço a pagar por uma carne rara, tratada com cuidado e apreço e claro por todo o rigor da confecção e excelência do espaço.

Se ficaram curiosos e quiserem provar esta carne se calhar o melhor é colocarem na agenda a edição de 2017!

Restaurante Vinum 
Rua do Agro nº 141 (Graham’s Port Lodge), Gaia
+351 220 930 417

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
– Estivemos na apresentação das IVJornadas do Boi de Trás-Os-Montes a convite da Symington, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.

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Six Senses Douro Valley

sixsenses-82Rodeado de vinhas em socalcos com o Douro a seus pés assim se ergue o Six Senses Douro Valley, um dos mais idílicos e memoráveis hotéis de Portugal.

Tudo o que tem a marca Six Senses é sinónimo de luxo e beleza inigualável, e quando a isso se junta o ambiente natural do Douro, sabemos que este será o paraíso na terra!

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Assim, em 2015 nasceu o Six Senses Douro Valley, numa antiga quinta do século XIX e onde outrora existiu outro hotel.

O caminho que percorremos para lá chegar foi feito com o Douro como companheiro e com os belíssimos vermelhos, amarelos e verdes dados pelas vinhas em pleno Outono.

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Mas a ansiedade aumenta quando o avistamos envolvido pelas vinhas e na sua altivez de casa senhorial tocada pela arquitetura romântica do século XIX.

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Primeira Impressão
Chegamos num dia Outono, bastante chuvoso infelizmente, mas fomos recebidos da forma mais calorosa possível.

Fomos acompanhados desde o momento que saímos do carro e encaminhados de imediato à receção. A nós não tardou a chegar um chá de gengibre e as toalhinhas quentes que tanto me fazem recordar a Ásia.

sixsenses-18Os detalhes de decoração não são deixados ao acaso

Recebidos com sorrisos genuínos, e encantados com a decoração contemporânea do Lobby tão bem conjugada com o estilo rústico e natural dados pela madeira e a pedra que envolvem todo o ambiente, fomos posteriormente encaminhados ao nosso quarto.

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O caminho que se percorre para lá chegar é feito através do elevador panorâmico que permite ir visualizando todo o Douro e as vinhas que embelezam ainda mais a paisagem circundante.

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Quartos
Já imaginaram adormecer e acordar todos os dias com o Douro como confidente? Esta é a sensação que temos quando ficamos hospedados neste Six Senses.

O hotel possui 50 quartos, dos quais nove são suites e 21 Villas – Villas Douro (com piscina privada) e Villas da Vinha (que se localizam na zona mais intimista da propriedade).

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Ficamos no quarto Quinta River que me roubou toda a atenção com a sua enorme janela do chão ao teto e que deixa entrar o Douro e as vinhas de imediato!

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O quarto segue a linha do restante hotel, uma decoração contemporânea conjugada com um estilo rústico/natural com o cinza a dominar o ambiente.

Todo o quarto é extremamente funcional, com alta tecnologia que agiliza todas as funcionalidades, desde o simples fechar de cortinas até ao jogo de luzes.

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A cama é das mais confortáveis que já experimentei, e a zona de leitura e de estar, diretamente em frente à janela sobre o rio, fez as delícias do meu relaxamento de fim de tarde!

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No quarto está disponível chá e café e à nossa espera estavam umas deliciosas nozes.

sixsenses-38A equipa em jeito de peça de teatro na Open Kitchen do restaurante Vale Abraão

Restaurantes
As diferentes opções de restauração do hotel têm algo em comum, a celebração da região, com muitos dos produtos a vir diretamente da horta orgânica que o Six Senses possui.

sixsenses-53Vale do Abraão

Aqui privilegia-se a sazonalidade, o biológico, o orgânico e o regional.
O restaurante principal do hotel é o Vale Abraão, onde são servidas as diferentes refeições ao longo do dia. Este é dividido em duas zonas, uma mais intimista, com uma lareira enorme seguida de uma mesa iluminada por um candeeiro majestoso que se traduz numa belíssima obra de arte contemporânea, e uma sala mais ao estilo de open space, elegante e contemporânea também, com um espaço aberto em que os chefes vão cozinhando os mais saborosos e frescos produtos do dia, este espaço remete-nos facilmente para a casa da avózinha, rodeada de prateleiras com pickles de todas as cores!

A cozinha conta com a assinatura de Ljubomir Stanisic, o famoso jugoslavo que se apaixonou por Portugal e que faz sucesso nos seus 100Maneiras em Lisboa.

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Aqui tomamos um ótimo pequeno-almoço e um jantar divertido e munido de produtos frescos e da época, em conceito de Open Kitchen.

Instalados, e bem, na chef’s table do espaço, pudemos  acompanhar a par e passo a confecção de todos os pratos degustados e perceber a forma como Ljubomir interpretou a filosofia do Hotel, o uso de produtos biológicos, a ligação com a natureza e a preocupação com a saúde e bem estar. Destaque para o prato “veggie” com Cuscos transmontanos e legumes, o Pâté en Croûte e os Milhos (polenta) com clorofila que acompanhavam a carne maturada.

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Uma degustação de excelente nível, que merecia uma longa e exclusiva dissertação, mas de onde se resume e se destaca a qualidade dos produtos utilizados, muitos deles produzidos na própria Quinta ou nas proximidades, assim como a capacidade técnica e criativa de deixar cada elemento dos pratos brilharem por si só.

Quando visitarem o hotel não deixem de tentar reservar a chef’s Table!

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sixsenses-32sixsenses-29Quinta Bar and Lounge

Outra das opções de gastronomia é o Quinta Bar and Lounge, uma autêntica sala de jogos e bar que nos dá a garantia duma tarde ou noite muito bem passadas, com jogos que nos trazem à memória a infância, e tapas e cocktails que nos preenchem não só o estômago mas também o espírito!

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Para os dias de sol, que não foi de todo o caso da nossa estadia, o Terrace é o lugar certo. Um bonito pátio com o chão em lajes de granito e mesas que circundam uma belíssima fonte, aqui é possível saborear uma ótima refeição com as vinhas como vista principal.

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sixsenses-54Wine Library & Terrace

No verão também funciona o Pool Bar & Restaurant, que permite aos hóspedes ter acesso a refeições e bebidas ao longo do dia sem ter que se levantar sequer da espreguiçadeira!

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Por último, mas não menos importante apresento-vos um dos mais elegantes espaços do Six Senses, o Wine Library & Terrace. Para mim, um dos ex libris do hotel e o refúgio ideal para qualquer hora do dia, pois garante-nos duas das melhores coisas do mundo, Livros e Vinho!

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Aqui temos imensas zonas de relaxamento, uma decoração impressionante com detalhes de contemporaneidade e rusticidade sem igual, com peças que eu levaria para casa num instante. O vinho está presente em cada detalhe, e o seu melhor amigo é um bom livro dos muitos que se encontram espalhados pelas diferentes estantes.

Para os menos entendidos nos assuntos vínicos vão passando vídeos explicativos das diferentes castas.

sixsenses-37Prova de vinhos

Neste local tivemos oportunidade de participar numa animada prova de vinhos, atividade que se realiza quase diariamente e que dá a conhecer aos hóspedes os diferentes vinhos de Portugal. Nesta prova o Sommelier do hotel escolheu vinhos que acompanham muito bem petiscos e entradas, servindo assim de aperitivos.

sixsenses-36 Vinhos mais leves, e que muitas vezes são menosprezados em detrimento dos outros. Em prova esteve o espumante Vértice 2013 rosé, o branco Poças Reserva 2013, o tinto Quinta da Casa Amarela 2013 e o Porto Branco da Quinta do Portal. Vinhos todos eles muito distintos, mas que cumprem muito bem as funções a que se propõem, iniciar um belo momento de prazer.

Nota alta para o Sommelier que além de ter um inglês “vínico” de grande nível (sim, a prova foi em inglês, pois a grande maioria do público era estrangeiro!), falou de vinhos duma forma bastante acessível, clara mas com imenso conhecimento.

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Serviços
Estando em cima do Douro é óbvio que o Six Senses oferece toda uma panóplia de experiências à volta deste. Assim, diferentes atividades são organizadas em torno do rio. Seja um lindíssimo cruzeiro no PipaDouro (ver), seja um interessante curso sobre vinhos do Douro, seja uma agradável visita às diferentes quintas históricas da região com a oportunidade de ser enólogo por um dia e de participar nas vindimas (se for época delas, claro).

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Para quem viaja em negócios, o hotel dispõe de cinco salas de reuniões.
Para quem pretende fazer caminhadas e observar de perto a natureza, ou simplesmente relaxar num dia de sol, o hotel está situado em cima de 8hectares de terra, com diferentes locais ao longo de toda a sua extensão, seja a piscina exterior com vista sobre o rio e as vinhas, seja o Jardim Orgânico, o Campo de Padel, os Jardins Suspensos, a Zona de Picnic, a Catarata e o Lago dos Lírios, as Ruínas da Casa de Chá, o Túnel Secreto ou simplesmente os percursos a pé ao longo do majestoso rio Douro!

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Até aqui é bem visível a minha paixão pelo Six Senses Douro Valley e a razão pela qual ela existe, mas por que não levar isto a um nível ainda mais elevado?!

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O Spa do hotel é dos melhores spas que já tive o prazer de experienciar, o maior de Portugal e muito provavelmente o melhor, nada que já não suspeitasse pois o cunho deste grupo é não falhar em nenhum pormenor! E foram os seus Spas que os tornaram famosos!

sixsenses-68É uma experiência sem igual, memorável, única, luxuosa e que nos retira num ápice do mundo em que vivemos e nos leva para algo bem divino!

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O Spa tem 10 salas de tratamentos e é, nada mais nada menos, que uma perfeita comunhão de paz e prazer.

A água, pedra e madeira estão presentes em cada detalhe, e tranquilizam-nos mal entramos na área de spa, o aroma finaliza a experiência sensorial através dos produtos The Organic Pharmacie.

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Aqui há também um ginásio com diferentes equipamentos e orientação por parte de profissionais qualificados e aulas de Yoga numa sala toda em vidro no meio da natureza.

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A zona de bem estar contém uma imensa piscina interior aquecida com jactos de água, zonas de relaxamento com confortáveis camas e baloiços, e um circuito de banhos que me pôs como nova – banho de ervas (jasmin, lemongrass e camomila), duches frios, banho turco, banho lacónico, e por fim a sauna suspensa na natureza! Ao dispor do hóspede estão sempre chá de gengibre, e água detox.

No spa há também uma zona de workshops sobre como utilizar produtos caseiros para fazer esfoliantes faciais e corporais.

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Para quem quiser levar para casa um bocadinho deste local há uma loja com alguns destes produtos e materiais dentro do próprio spa, assim como acessórios totalmente reciclados, e vestuário.

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Atendimento
Sinceramente do melhor, se não o melhor, que já tive em Portugal.
Aquilo que mais satisfação me dá é ser recebida com um sorriso genuíno e sentir que a equipa me trata bem, não porque a sua função profissional assim o obriga, mas porque tem gosto em me tratar como se eu fosse amiga ou familiar. E isso foi o que eu senti no Six Senses Douro Valley, um acompanhamento constante, com uma simpatia natural e sincera.

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Nada, mesmo nada é deixado ao acaso e a nossa experiência é transformada em algo mais do que memorável.

Fazem-nos sentir deuses não recorrendo ao servilismo mas sim à dedicação!

O Six Senses Douro Valley é, sem dúvida alguma, um dos expoentes máximos do luxo em Portugal.

Situado num dos mais belos e idílicos locais do mundo, o Douro, consegue traspor-nos para um autêntico retiro espiritual, em que a natureza é a rainha.

A sua filosofia é criar momentos que a nossa mente possa reter para sempre.
Além de tudo isto, louva-se a preocupação com a manutenção do ambiente em que está inserido, utilizando produtos regionais, premiando o que é tradicional, e criando um modelo de subsistência que privilegia o orgânico e reciclável.

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Tudo isto lhe tem valido, em tão pouco tempo de existência, diversos prémios e artigos das mais conceituadas revistas e jornais. Além de pertencer ao conceituado grupo Small Luxury Hotels of The World, foi eleito este ano um dos melhores hotéis/resorts do mundo a abrir nos últimos 12 meses, pela Condé Nast Traveler.

Que vos posso garantir que foi mais do que merecidíssimo!

sixsenses-81Um agradecimento especial à querida Joana Van Zeller que nos acompanhou e enalteceu ainda mais a nossa estadia neste paraíso!

Até breve Six Senses Douro Valley!!!

Hotel Six Senses Douro Valley
Quartos a partir de 270€
Quinta de Vale Abraão– Samodães, Lamego
+351 254 660 600
reservations-dourovalley@sixsenses.com

English Version

Fotos: Flavors & Senses

Nota
Estivemos no Six Senses Douro Valley a convite do grupo Six Senses, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.

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Paris – Les Fables de la Fontaine*

 lesfablesdelafoutaine-6A Rue Saint-Dominique no 7º bairro parisiense é o berço do império de Christian Constant e foi por lá também que “noutra vida” abriu um restaurante dedicado ao mar, o Les Fables de la Fontaine – num jeito de trocadilho entre a Fontaine de Mars, onde o restaurante se insere, e o famoso livro de Jean de la Fontaine – que em 2005 entregou ao então director do seu Violon d’Ingres (ver), David Bottreau, que rapidamente conquistou uma estrela no famoso guia vermelho.

Em 2o15 foi altura de mudança, e depois de reformular totalmente a decoração do espaço, criando um ambiente mais acolhedor, moderno e informal, David faz uma das suas grandes apostas, entregando as mãos da cozinha a Julia Sedefdjian, uma jovem cozinheira, que aos 21 anos se tornou provavelmente na mais jovem líder de um restaurante estrelado no país.

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Motivo mais do que suficiente para aguçar a curiosidade sobre o espaço que procura hoje fundir a cozinha gastronómica com um ambiente de Bistrò e preços convidativos. Trabalhando com os melhores peixes em cada estação e com algum receituário clássico e de influência mediterrânica, ou não fosse a chef nascida em Nice.

Chegados e instalados na esplanada ao jeito de bons parisienses, rapidamente percebemos que não estamos num michelin “habitual”, há ruído, há mesas juntas, há descontração e muita vida, numa combinação de clientes habituais e cidadãos do mundo.

O pão e a manteiga sobem logo a fasquia e mostram que afinal não estamos no café da esquina e daí partimos à descoberta do menu.

lesfablesdelafoutaineCavala, batata, tomate, azeitona e creme de mostarda
O primeiro prato fazia parte do menu do dia, e rapidamente nos conquistou e nos mostrou as “pretensões” culinárias de Julia. Um peixe dito menos nobre, cozinhado de forma irrepreensível, acompanhado por elementos que lhe deram frescura e textura sem esquecer o conforto, no caso da batata, e da ligação de todos os elementos bem conseguida pelo excelente creme. Destaque ainda para o fantástico crocante. Um belo início!

lesfablesdelafoutaine-2Ovo, Eglefim, alho francês com vinagrete picante
A gema de ovo envolta numa capa crocante é um arraso técnico e visual, num prato interessante, em que as notas salgadas e a textura do peixe (cru e cozinhado) se ligaram muito bem com o alho francês, as notas picantes, o molho delicado e elevado pela gema. Menos interessante a massa um pouco seca em que repousava a gema.

A acompanhar esteve um Petit Chablis “Hauterivien” do Domaine Pommier 2015, um elegante e acessível vinho de produção bio. Um vinho de grande frescura, ligeiro, notas cítricas e flores brancas, com uma acidez contida e uma mineralidade superior. Uma bela companhia para as entradas.

lesfablesdelafoutaine-3Bacalhau  fresco, aioli, legumes da estação, azeite La Laguna de Fuente de Piedra
Este é um dos pratos de assinatura de Julia e um dos que mostra bem a aparente simplicidade da sua cozinha e a irrepreensível execução com que trata quer legumes quer o peixe. Coacções delicadas, legumes saborosos e com boa textura, molhos interessantes que fizeram muito bem a ligação entre os vegetais e o peixe, dando-lhe outra dimensão.

A harmonizar esteve um menos entusiasmante Sauvignon Saint-Bris do Domaine Verret 2014, um dos raros sauvignon produzidos na Borgonha. Não comprometeu o peixe com o seu lado aromático, mas trouxe pouco à boca.

lesfablesdelafoutaine-4Sablé Breton, Curd e sorbet de Limão, Merengue
Por condição espero quase sempre menos da parte doce de um restaurante, mas Julia surpreendeu logo com a sua interpretação da clássica tarte de limão, tão apreciada na cidade. Excelente o sablé, muito bom curd e o sorbet, com o equilíbrio perfeito entre a acidez e a doçura. Nota alta ainda para o toque de pimenta do merengue. Muito bom!

lesfablesdelafoutaine-5Morango, panna cotta, bolo de pistachio e chantilly 
Se existem elementos que ficam bem juntos são estes, morangos, natas e pistachio, aqui bem trabalhados num excelente jogo de texturas e sabores, com destaque para a panna cotta sem excessos de gelatina, o chantilly e o sorbet de morango. O bolo poderia ter um sabor um pouco mais intenso ao fruto seco. Ainda assim, uma deliciosa sobremesa!

A sala, ou neste caso a esplanada, pareceu-me ser o ponto onde o restaurante precisa ainda de afinar ligeiramente a equipa. É certo que se pretende mais informal do que o habitual, mas ainda assim existem pequenos detalhes que não devem “escapar entre os dedos”.

Nota de destaque ainda para o facto de haver 3 vinhos do Porto disponíveis a copo na curta carta de vinhos do espaço – Graham’s e Quinta da Romaneira.

Por falar em Graham’s aproveitamos a pequena conversa que pudemos ter com a jovem  Julia Sedefdjian para lhe oferecer o Graham’s Tawny 30 anos que nos acompanhou nesta viagem.

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Considerações Finais
O Les Fables de la Fontaine é hoje um dos interessantes projectos gastronómicos, não só do 7º Bairro, mas de toda a cidade de Paris, quebra barreiras de protocolo à luz dos famosos espaços da bistronomie, e alia uma cozinha sofisticada e de bons ingredientes a preços justos – o menu de almoço por exemplo começa nos 25€ com entrada e prato, algo raro para um restaurante estrelado na cidade. A mão de  Julia Sedefdjian indica trabalho e talento e uma aposta claramente ganha de David, resta-nos ir acompanhando a sua evolução e percurso enquanto cozinheira, que certamente a levarão a grandes voos.

Um espaço a visitar e revisitar!

Les Fables de La Fontaine
+33 1 44 18 37 55
fablesdelafontaine@orange.fr
Rua Saint-Dominique, 131  – Paris

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
Estivemos no Les Fables de La Fontaine a convite, sendo que isso em nada altera o nosso trabalho cuja opinião e o texto são da exclusiva responsabilidade do seu autor.
Graham’s 30 anos gentilmente cedido pela Graham’s Port.

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Paris – David Toutain*

davidtoutain-17Nos dias de hoje, para entender ou interpretar o trabalho de um cozinheiro  contemporâneo é preciso viajar no tempo, conhecer as suas raízes, a sua formação e perceber a sua filosofia e onde quer colocar a sua cozinha. É assim com René Redzepi do Noma, Alex Atala do D.O.M ou Massimo Bottura da Osteria Francescana (actual nº1 do guia Worlds 50 Best Restaurants), só para citar alguns. Na cozinha francesa, e ao contrário da sentença de morte/esquecimento que muitos lhe traçaram, existe uma nova geração de talentos difíceis de igualar, como é possível ver na última temporada do famoso Chef’s Table da Netflix.

Neste capítulo, um dos chefs que mais curiosidade me despertou foi o jovem David Toutain, nascido num campo agrícola da Normandia, fez a sua formação ao lado de nomes como Marc Veyrat, Alain Passard, Bernard Pacaud, Pierre Gagnaire ou Andoni Aduriz, e tomou pela primeira vez Paris de assalto quando assumiu o comando de uma cozinha no Agapé Substance, conquistando os parisienses e todos os críticos com a lufada de ar fresco que trouxe à cidade e à sua cena gastronómica.

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Entrando em Dezembro de 2013, David Toutain abriu em nome próprio, e a uma curta distância da Torre Eiffel, um espaço que reflete a sua paixão e a sua vocação, um restaurante de decoração minimalista, onde predomina o uso de madeira e os tons sóbrios, numa clara alusão à influência que a natureza irá ter no decorrer de toda a refeição.

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Já instalados, recebemos a indicação do menu único que seria servido naquela noite – o restaurante trabalha diariamente com menus de degustação, permitindo ao cliente apenas a escolha do número de pratos ou  a harmonização com vinhos – enquanto nos fazem as habituais perguntas sobre alergias ou alimentos fora do gosto.  Posto isto, começa um festim de pequenos snacks que demonstram bem que entramos num restaurante sério onde impera o rigor técnico e a qualidade do produto.

davidtoutainCarpaccio de novilho, trevo e pó de Avelã

davidtoutain-2Beterraba fumada, cebola roxa e amoras

Todos os snacks apresentavam um rigor de execução bem acima da média e os sabores começavam a preparar-nos para esperar conjugações inesperadas e estranhamente brilhantes, como algumas que se seguiriam. Destaque para a Beterraba fumada, com amoras e cebola roxa, em duas texturas, mousse e crocante, e o Pé de porco crocante, com noz e creme de cogumelos – surpreendente.

davidtoutain-3Pé de porco crocante, com noz e creme de cogumelos

Como não podia deixar de ser, numa boa mesa francesa, existe sempre tempo e espaço para pão e manteiga. 1º com uma excelente emulsão de manteiga acompanhada de um ótimo Brioche.  Seguindo-se uma manteiga clássica, um surpreendente pão de sourdough e pão de milho. Ainda não tínhamos “passado da porta” e já estava conquistado com a degustação.

davidtoutain-4Brioche e emulsão de Manteiga 

davidtoutain-5Gema de ovo, creme de milho, caramelo de cominhos e cebolinho
Este ovo é um dos clássicos de Toutain – uma pecaminosa combinação de texturas e sabores untuosos e reconfortantes, elevados pela frescura do cebolinho e das notas doces e de especiarias do caramelo. Muito bom!

davidtoutain-6Tomate, morango, amêndoa verde, água de tomate, pó de manjericão e ikura 
Com o tomate no seu pico, este prato ganhou outras proporções. Primeiro mostra a importância dos tempos que o chef passou ao lado de Alain Passard e também da sua paixão pelos vegetais e pela cozinha sazonal. Segundo mostra uma sensibilidade e uma capacidade de louvar – leve, fresco, elegante, com contraste de texturas, e um ótimo equilíbrio entre o doce, o ácido, o amargo e o salgado. Um grande prato, provavelmente o melhor prato de tomate que já comi!

davidtoutain-7Choco, avelã, emulsão de soja fermentada
Outro prato de aparência simples, e de uma refinada elegância mascarada de subtileza. Choco em jeito de Tagliatelle, numa proposta que nos transporta para uma espécie de carbonara do mar, em que a soja fermentada acrescenta notas ao prato e a avelã se revela um ótimo contraste Terra-mar. Delicioso!

davidtoutain-8Bacalhau, courgette, e verbena 
Bacalhau fresco, cozinhado com rigor, numa boa e leve combinação com courgette em duas texturas e a fresca emulsão de verbena. Um bom prato, ainda assim não tão surpreendente como os anteriores.

davidtoutain-9Enguia fumada, creme de sésamo preto e maça granny smith 
Se o prato anterior era mais “clássico” na sua forma, este volta a trazer toda uma nova conjectura. Enguia irrepreensível na textura e com a medida certa de notas fumadas, bem enquadrado com o espesso e untuoso creme de sésamo  num conjunto refrescado e elevado pela maçã verde que se encontrava no fundo do prato. Mais uma combinação daquelas difíceis de esquecer.

davidtoutain-10Pato, cogumelos cantarelos, alperce e quinoa
Mais uma vez, grandes pontos de cocção, numa conjugação mais clássica, onde o elemento doce é substituído pelo alperce, as notas de terra com os cogumelos, a textura com a cenoura, a frescura com a pétala de cebola e para finalizar um molho delicioso, onde apetece molhar o pão até não aguentar mais. Reconfortante e satisfatório!

davidtoutain-11Couve Flor, chocolate branco, coco e baunilha
Esta pré-sobremesa é outro dos clássicos de Toutain, e uma das suas combinações mais inusitadas. Somos convidados a descobrir o elemento “fora da caixa” do conjunto, e o que para uns parece algum tipo de queijo, ou para outros uma raiz, é mesmo couve flor, combinada com leite de coco, chocolate branco e baunilha e duas texturas e temperaturas – creme e gelado. Um momento singular, que nos faz olhar para a couve flor com outros olhos. Surpreendente!

davidtoutain-12Leite cru e mel de Madagáscar
O segredo de dominar a simplicidade é um dos melhores atributos da cozinha de Toutain, aqui a combinação de texturas de leite e mel, com destaque para as finas capas crocantes de leite, foi de um outro nível.

davidtoutain-13Maça e muesli
Gosto de cereais, de frutos secos, de bagas e sementes, e gosto consequentemente de muesli, uma boa forma de começar o dia aqui servida para terminar uma das melhores refeições de 2016. Fantástico muesli, bem conjugado com as lascas finas e intensas de sabor a maça (fruto da leve desidratação).

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Para terminar houve ainda espaço para os habituais petit fours, a não descerem o nível face à recepção, excelente mochi (doce japonês), macaron em forma de pedra e umas pecaminosas trufas de chocolate.

O serviço de sala funciona de forma irrepreensível, sem os formalismos e a pressão da haute cuisine, mas com rigor e acerto além de demonstrarem um bom conhecimento sobre os pratos e os seus componentes. Acompanhamos a refeição com Vouvray Sec 2014 do Domaine du Clos Naudin , um interessante Chenin blanc da região do Loire, cuja frescura e acidez contrastaram bem com o seu lado mais concentrado, tornando-o numa boa companhia para esta degustação.

davidtoutain-16Graham’s Tawny 30 anos

Para terminar houve ainda tempo para agradecer ao chef David Toutain pela fantástica experiência que nos proporcionou naquela noite em Paris, e para isso nada melhor do que presenteá-lo com  um pouco do melhor que se faz em Portugal, desta feita com o belíssimo Tawny 30 anos da Graham’s que nos acompanhou na viagem a Paris.

Considerações Finais
A cozinha de Toutain reflete bem a sua formação e as suas características de aluno exemplar, seja na capacidade técnica, na paixão pelos legumes e o respeito pela sua sazonalidade e o seu pico, ou no seu interesse particular em combinações de sabores e texturas invulgares. Vemos no prato um reflexo de uma vida, de uma história e de muito trabalho, e no final de contas é isso que nos faz sentir estimulados quando visitamos um restaurante de fine dining, conhecer a identidade de um cozinheiro e perceber como a mesma se reflete na sua obra. Toutain podia ser uma celebridade mediática da gastronomia francesa, enchendo as reservas e explorando equipas e clientes ao bom jeito da cidade luz, no entanto vive para o seu trabalho, nota-se que é ao fogão que se sente bem e os pratos denotam essa mesma felicidade!

Uma das melhores relações qualidade/preço e claramente um dos mais excitantes chefs de Paris, que certamente irá deixar a sua marca numa próxima geração da cozinha francesa.

Um restaurante obrigatório!

David Toutain
+33 1 45 50 11 10
reservations@davidtoutain.com 
Rua Surcouf, 29  – Paris

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

Nota
Graham’s 30 anos gentilmente cedido pela Graham’s Port.

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