Antes de falarmos de comida, vamos falar um pouco de pessoas, nomeadamente de Kemal Demirasal, um jovem de 34 anos, natural de Izmir, na região costeira da Turquia, famoso por ser um dos mais importantes campeões do Windsurf Turco. E se o desporto e a cozinha nada têm de relacionado, é verdade também que foi esta paixão pela comida que o fez tornar-se cozinheiro, com viagens, muitas refeições, prática e muita experimentação. Em 2013 abriu em Alaçatı (uma famosa estância de Verão na costa do mar Egeu) o primeiro Alancha. Ao qual se segue em 2015 um novo espaço, desta vez em Istambul, com um público mais alargado e mais internacional.
O conceito representa a bem vincada influência da Natureza na vida de Kemal. Marcado pela Nova Cozinha Nórdica, Kemal procura nos mais puros ingredientes da Anatólia, uma base para criar um novo universo culinário em jeito de Cozinha Turca Revisitada.
O restaurante ocupa alguns pisos do luxuoso complexo Armani Maçka Residence, numa combinação de revolução industrial vs Ecologia, de matriz nórdica, a decoração a cargo de Gürcan Dere, cria um ambiente estonteante, moderno e cosmopolita marcado pela natureza e com detalhes maravilhosos, como as mesas altas de madeira, o bar ou a garrafeira. Um dos restaurantes mais bonitos e arrebatadores que já tive a possibilidade de visitar.
O espaço está dividido em 3 áreas distintas, a primeira sala “beets”, com mesas altas, espaçosas e confortáveis, serve para os almoços e o menu à la carte, segue-se o bar, onde o mestre Göksel Güleç e a sua equipa criam os cocktails de assinatura mais modernos e interessantes da cidade. Por fim no segundo piso, fica a sala “tasting”, exclusiva para o jantar onde se serve apenas o Menu de Degustação com mais de 18 pratos inspirados pela cozinha Anatólia.
Mas bem, passemos à comida, que eu próprio começo a ficar com fome enquanto escrevo e as memórias se reavivam.
Na impossibilidade de visitarmos o espaço ao jantar, optamos por uma vária seleção de pratos disponíveis no menu de almoço, alguns dos quais presentes também no menu de degustação.
Já bem instalados foram surgindo 3 aperitivos, cada um a seu momento, primeiro, um fresco e leve creme de tomilho, com zestes de limão e amêndoa, sabor e uma cremosidade única. Em segundo lugar, umas chips de tupinambo com aioli, apetitosas e bem crocantes com um ótimo aioli. Por fim boşnak com creme de trufa, uma carne seca tradicional (talvez até um pouco seca demais), acompanhada por um delicoso creme negro à base de trufa.
Seguiu-se o pão, de dois tipos distintos, sourdough e pão de batata, ambos ligeiramente tostados na grelha e ambos de qualidade excepcional, (o pão dos turcos é uma coisa que me agrada, muito!) a acompanhar uma manteiga do mar negro coberta com pó de tomate, que se revelou uma companhia perfeita, aliás já era feliz só com isto, mas a refeição continuou.
Funcho
“Funcho”, era assim a descrição dos pratos do menu, com base no seu ingrediente principal. Um creme leve e saboroso, com pinhões, redução de sumo de laranja (retendo a sua frescura) e um delicioso funcho salteado. Um daqueles pratos que nos faz pensar duas vezes sobre o universo vegetariano.
Polvo, puré de grão de bico e limão, molho de coentros, pó de laranja e cebolo
Mais um belíssimo prato, com tanto de bonito como de bom. Todos os elementos funcionaram bem em conjunto e individualmente, com destaque para a integração da frescura cítrica no pó de laranja e na adição do limão ao puré. Também o cebolo com algumas zonas mais queimadas serviu muito bem como elemento terra, criando um ótimo balanço entre terra e mar. Luxuoso.
Favas, Verbena e Trufa
Favas cozinhadas com caldo de legumes, cebola e cebolinho, enriquecidas com trufa e verbena, aparentemente um prato simples, muito simples, mas na realidade se o prato de funcho nos fez pensar duas vezes, este proporcionou um verdadeiro “orgasmo” vegetariano.
Rock Bass (tipo de Robalo), flores, bergamota e estragão
Peixe grelhado no ponto, pele crocante e carne suculenta sobre uma cama de flores comestíveis provavelmente fermentadas. A acompanhar um molho de bergamota e um leve óleo de estragão. Um prato repleto de dimensões, da textura aos sabores enchendo completamente o palato. Muito bom.
Cordeiro, creme de iogurte e cenoura rocha
Cordeiro grelhado e ligeiramente glaceado. Acompanhado com cenoura roxa e um creme de iogurte. Mais um prato visualmente irrepreensível, cheio de caráter, força e inspiração bem vincada no universo turco.
Gelado de cogumelos
Cogumelos?? Sim, sim, e estava arrebatador! Textura cremosa, sabor leve, reforçado pelo pó de cogumelos e complementado pela frescura do chá de laranja e coco. Brilhante!
Queijo Kars Gavyeri, marmelada de romã, bolo fino de semolina
As minhas notas de prova levavam-me para algo próximo de um gruyère suiço, mas tal não fazia sentido tendo por base o conceito do restaurante. No entanto e elucidado à posteriori por Kemal, o queijo trata-se de gruyère feito na pequena cidade de Kars, uma das regiões produtoras de queijo da velha Anatólia. A acompanhar o queijo, uma interessante marmelada à base de romã e um fino bolo de semolina, todos eles elementos interessantes e que funcionam bem com o queijo. No entanto, o elemento mais surpreendente vai para o arejado creme que une todos os elementos, feito à base de água e açúcar batidos até atingirem aquela textura. Nesta parte vocês perguntam qual a técnica de vanguarda usada para atingir essa textura, bem a técnica é aparentemente ancestral, e consiste em colocar raízes de Quilaia na água, ferver e deixar em infusão de um dia para o outro e depois bater essa água com um xarope de açúcar criando algo semelhante a um merengue chamado Natef. Neste caso as notas ligeiramente apimentadas e a sua textura funcionaram muito bem com os restantes elementos assim como com o vinho.
Beterraba, caramelo, mousse de iogurte e milho
Gosto pouco de sobremesas excessivamente doces (com uma ou outra excepção da doçaria conventual portuguesa), e esta proposta do Alancha foi tudo o que posso pedir para um brilhante final de refeição. Beterrabas desidratadas cozinhadas em calda, uma ótima e fresca mousse de iogurte com um toque crocante do milho tufado, tudo ligado por um fantástico molho de caramelo. Grande Final!
Acompanhamos mais uma vez a refeição com um vinho nacional, Pombal do Vesúvio 2009 que se portou à altura de toda a refeição.
Pombal do Vesúvio e o fantástico serviço de copos
O serviço de sala vive da mesma imagem do restaurante, descontraído e informal mas altamente profissional e atento a cada detalhe.
Não posso deixar de realçar os empratamentos, todos munidos de louças artesanais lindíssimas, e um cuidado estético que vai muito além das influências da cozinha Nórdica em Kemal. As cores, a montagem, os elementos e as texturas têm um papel enorme nesta nova roupagem que o chef dá à sua cozinha turca.
Laboratório de cozinha
Não finalizamos a nossa experiência neste Alancha sem uma visita guiada a todas as áreas do restaurante e uma pequena conversa com Kemal, sobre as suas ideias e o futuro desta nova cozinha em Istambul. Se a ideia com que fiquei mal entrei no espaço era boa, durante a visita foi ainda melhor, o investimento (enorme certamente!) reflete-se nas mais diversas áreas, do luxo da decoração naturalista, ao detalhe das peças usadas no serviço, da cave de vinhos ao laboratório de cozinha onde diariamente dois chefes criam e registam um sem fim de novas técnicas e formas de utilizar ingredientes nos futuros pratos do restaurante.
Considerações Finais
Kemal Demirasal é mais um dos jovens génios da cozinha, que pretendem, e conseguem revolucionar a cozinha dos seus Países, mantendo-lhe os ingredientes e a identidade e dando-lhes uma nova imagem e brilhantismo. No caso de Kemal, começou esta sua aventura em Izmir, no seu primeiro Alancha (ainda em funcionamento), com um público maioritariamente Turco. Hoje, com a abertura deste novo espaço em Istambul a sua cozinha apresenta-se ao mundo e a um leque muito mais alargado de foodies e gastrónomos, a exigência, o rigor e as obrigações serão agora muito maiores, mas também o serão as recompensas. A cozinha apresentada é exuberante e aliciante, enquanto usa ingredientes tão simples como favas ou beterrabas, as técnicas apresentadas e a qualidade geral de toda a refeição num restaurante aberto há cerca de um mês ( a quando da nossa visita), não podiam ter deixado melhor impressão. Não tenho a menor dúvida de que no futuro, e a manter-se o atual fluxo turístico na cidade, o Alancha fará parte do famoso guia The World’s 50 Best da revista Restaurant.
Quanto a mim, completmente arrebatado, como nunca esperei sair, e cada vez mais convencido de que atualmente Istambul é um dos melhores destinos mundiais para o turismo gastronómico.
Alancha – Istanbul
Hüsrev Gerede Cad., Sehit Mehmet Sok 9 Besiktas – Istambul
(212) 261 35 35
istanbul@alancha.com
Pombal do Vesúvio 2009 com o apoio da Symington Family