Mugasa

É impossível negar que vivemos dias estimulantes no que diz respeito à nova gastronomia Portuguesa, novos chefs cheios de mundo, técnicas e garra, restaurantes estimulantes e produtores cada vez mais especializados. No entanto quantas mais vezes sou estimulado e desafiado pela criatividade e ousadia desses mesmos chefs, mais procuro contrabalançar esse lado com uma cozinha simples, autêntica e, acima de tudo, baseada no produto.

Ao contrário de muitos outros países, nomeadamente a nossa vizinha Espanha, os Portugueses, durante anos, pouco ou nada se têm preocupado em conhecer e enaltecer os seus produtos, ou restaurantes especializados “nisto ou naquilo”. Tudo isto com uma excepção, o célebre Leitão à Bairrada – quem nunca percorreu centenas de kms em romarias de amigos e família, para se deslocarem à Estrada Nacional Nº1 que atravessa a Mealhada e por lá se deliciarem com um dos mais célebres pratos do receituário nacional?

É um prato mítico do país e juntamente com o vinho o maior ex-libris de uma região inteira. No entanto, há restaurantes e restaurantes, leitões e leitões e há também espaços emblemáticos que fogem à morada habitual.

Um desses espaços situa-se na pequena localidade de Fogueira em Sangalhos, o Mugasa, aberto há mais de 40 anos por Álvaro e Helena Nogueira, foi-se tornando famoso pelos seus vários pratos à base de leitão e, claro, a chanfana, que apesar de perder na fama para o afamado bacorinho é um dos pratos mais antigos da região. Hoje, ao comando dos fornos está Ricardo Nogueira, nascido e criado entre a cozinha e os fornos a lenha, tem melhorado a técnica e a selecção do produto para levar até à mesa o melhor leitão possível – uma espécie de Victor Arguinzoniz do Leitão.

Mas, passemos à mesa, já instalados na confortável e recentemente renovada sala, a escolha era óbvia, e foi-se seguindo a bom ritmo, começando com o sempre saboroso pão da região.

Iscas de Leitão
De entrada vamos provado outras partes do leitão, como estas iscas de cebolada. Delicadas e de sabor menos intenso que as do seu “irmão mais pesado”. Ótimas no tempero, embora deva confessar que prefiro uma textura diferente no fígado, mais mal passado e consequentemente um pouco menos seco na boca.

Cabidela de Leitão
Preparada com mestria esta falsa cabidela (não leva sangue), bem merece uma viagem ao Mugasa só por si! Um conjunto de miudezas do leitão, bem estufadas e apuradas que depois é finalizada no forno a lenha por baixo do Leitão, absorvendo todos os sucos que este vai libertando durante a assadura. Delicioso!

Leitão à Bairrada
Por aqui os segredos são vários, mas nem por isso são escondidos de quem visita o Mugasa, primeiro, o Leitão – só se usam leitões pequenos, dificilmente os haverá com mais de 4,2kg e que foram criados no campo em vez da pocilga, de forma a desenvolverem uma melhor fusão entre a musculatura e a gordura. Depois, claro, a assadura, a lenha de vide, e os cuidados de quem faz disto vida. Por fim, e não menos importante, o corte, a técnica de Ricardo Nogueira é bonita de se ver (é sempre um momento alto quando se pode assistir ao corte do leitão na sala) e melhor ainda de se comer, com todos os pedaços com um tamanho pequeno e  a pele a estalar com um fantástico vibrato. Da prova não há muito a dizer – sabor, textura, untuosidade, suculência, tudo está perfeito!

Pudim de Coco
Na falta do fantástico Pudim Abade de Priscos do Miguel Oliveira (já tinha terminado), provou-se um bem competente pudim de coco, com duas camadas, doçura equilibrada (que é normalmente o problema destas sobremesas), e de boa textura e sabor, revelou-se uma agradável surpresa.

Provou-se ainda a aletria, dura e seca como é tradição na zona, não deixou memória a quem está habituado a uma aletria, rica e cremosa.

A carta de vinhos é outro dos grandes motivos para visitar o Mugasa, primeiro pela quantidade e variedade de espumantes nacionais, como seria de esperar maioritariamente bairradinos, em segundo pela relação qualidade/preço imbatível, com vinhos muitas vezes mais baratos que o preço em garrafeira. Uma perdição para qualquer enófilo!

No nosso caso acompanhou-se a refeição com espumante Vinha Formal 2010 de Luís Pato. Um vinho que está a passar por uma lindíssima fase de prova.

Considerações Finais
Infelizmente e durante muitos anos a cozinha de produto em Portugal perdeu o seu lugar para produtos competitivamente mais baratos e de menor qualidade, algo bem diferente do que vem acontecendo com a nossa vizinha Espanha. Felizmente, com a cada vez maior consciencialização dos comensais e a melhoria dos produtores e de novos projectos, começamos a ver um novo rumo, novos chefs, novos produtores e novos clientes que se preocupam mais com a qualidade do que comem do que com o aparato e beleza com que o prato chega à mesa.

Pois bem, este Mugasa é isso mesmo, um dos nossos Templos do Produto, e o Ricardo Nogueira é hoje o grande rosto por trás do futuro desta iguaria, ainda por cima a simpatia e paixão com que fala do seu trabalho não deixam ninguém indiferente. São exemplos destes que Portugal precisa para colocar a nossa gastronomia no mapa.

Leitões? Leitões há muitos mas o do Mugasa é único!