Paris – Le Violon D’Ingres *

Se para os estrangeiros o nome Christian Constant poderá, à primeira vista, não soar a grandes memórias, no entanto, na “cena” gastronómica francesa o caso muda de figura, o Chef Constant passou pela cozinha do Ritz e do Crillon onde assegurou as duas estrelas por mais de 10 anos até que em 1996 decidiu mudar de vida e abrir o seu primeiro restaurante, o Le Violon d’Ingres.

Hoje são cerca de 6 restaurantes, 4 deles na rua Saint-Dominique em Paris, a dois passos da Torre Eiffel, outro em Toulouse e um em Montech. Célebre pela sua participação enquanto jurado na edição francesa do programa Top Chef, a grande marca de Constant na gastronomia passa pela formação, com alguns dos seus “discípulos” do Crillon a tornarem-se hoje os principais nomes de referência da gastronomia francesa, como Eric Fréchon (3 estrelas), Emmanuel Renaut (3 estrelas), Jean-François Piège ( 2 estrelas), Jean-François Rouquette (1 estrela), Yves Camdeborde ou Christian  Etchebest, só para citar alguns!

Mas, passemos ao restaurante que nos trouxe até aqui, o Le Violon D’Ingres que depois de uma reformulação em 2014, quer de decoração quer de registo culinário, tem conseguido manter a famosa estrela do guia vermelho, com uma cozinha feita de história e clássicos do receituário de Constant.

Fomos gentilmente recebidos, como já é apanágio em Paris, e acompanhados à nossa mesa, a sala foge do registo michelin, e aproxima-se mais do de um novo Bistrò, com mesas pequenas e próximas e um ambiente agitado que mistura clientes regulares com turistas e fãs do chef.

Dois dedos de conversa com o chef Sala e entre as sugestões surge, para nossa surpresa, que o chef responsável pelo restaurante seria um português, mais propriamente João Duarte, um jovem de Santarém cuja paixão pela cozinha o levou até ao Le Cordon Bleu de Paris,  cidade que nunca mais abandonou!

Amuse bouche

Para começar, uns improváveis mas delicados e saborosos rabanetes,  uma tosta com uma terrina de foie e língua de vaca (?), além da habitual manteiga e de um delicioso pão artesanal de sourdough. A acompanhar, um champanhe leve, com boa frescura e corpo leve, ideal para o início de um longo jantar – Mallard Blanc des Blanc.

Ovos Panados, tostas de manteiga trufada
É certo que é impossível falhar quando se juntam ovos com manteiga e trufa, e talvez por isto este seja um dos pratos mais clássicos da carreira de Christian Constant. No entanto, e tendo em conta os dias de hoje, revelou-se um prato sem grande interesse, o panado apresentava defeitos e as tostas estavam pouco crocantes. Boas conjugações mas pouca graça.

Ravioli de Lagostim, mousseline de alcachofra e coulis de lavagante 
Se na entrada anterior tínhamos estado uns níveis abaixo, nesta tudo mudou, massa fina e cozinhada no ponto, excelente combinação de texturas e sabores do mar com as notas de terra da alcachofra a dar corpo e outra dimensão ao prato. Muito, muito bom!

A harmonizar com as entradas esteve um vinho da Nova Zelândia, um Riesling 2002 da Waipara West, um vinho com uma ótima relação qualidade/preço e bem mais próximo dos rieslings envelhecidos da Austrália do que da Nova Zelândia, com umas saborosas notas de manteiga e tosta refrescadas pelo lado cítrico. Uma bela surpresa!

Supremo de Robalo, crosta crocante de amêndoa, óleo de caril e pimentos
Outro clássico da carta, e aqui percebe-se bem porquê! Excelente crosta, peixe no ponto e sabores muito bem equilibrados entre o pimento, as alcaparras e as notas de especiarias do molho. Belo prato!

No copo esteve um ótimo Mas Neuf Costieres de Nimes Compostelle de 2013.

Pombo, chalotas, favas e ervilhas à francesa
Um prato que faz lembrar a cozinha de outros tempos, dose farta, pombo suculento e cozinhado no ponto, bem acompanhado pelas notas doces do puré de cenoura e combinação de favas e ervilhas. A frescura ficou a cargo da mistura de salsa e chalotas.

A acompanhar esteve um interessantíssimo Cabernet Sauvignon Château Montus 2008 da região dos Pirineus.

Selecção de Queijos de Marie-Anne Cantin
Quando o nome de Marie-Anne Cantin surge numa carta já se sabe que a qualidade está garantida e aqui, como é óbvio, não foi exceção, Camembert, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire e Salers. Todos de grande qualidade, mas o camembert, mon dieu! Não será fácil de esquecer!

Para harmonizar, uma pequena provocação ao nosso Porto, um Maydie Vintage Tannat do Château d’audie. Feito com o mesmo processo que se utiliza para fazer um vinho do Porto, esta é uma pequena produção feita com as uvas Tannat, que se revelou doce e rico, com um equilíbrio bem conseguido entre a acidez e a compota.

Soufflé de Grand Marnier
Nas sobremesas é caso para dizer que ninguém pode ficar mal com os incontornáveis da doçaria francesa, como é o caso deste soufflé. Técnica irrepreensível e sabor mais distinto ainda. E porque um “mal” nunca vem só, regam-nos o interior do soufflé com um delicioso caramelo salgado. Muito bom!Mil Folhas
A foto diz quase tudo sobre esta sobremesa – pecado, pecado, pecado! Excelente e crocante o folhado com um volumoso mas leve créme légère aromatizado com baunilha. Um daqueles crimes que compensam!

A acompanhar as sobremesas, dois habitués dos vinhos doces franceses, um Sauternes 2011 do Château du Haut Pick e o Juraçon 2015 do Domaine Cauhapé.

Nota alta para o serviço de sala, e muito em particular do escanção, não só pelas harmonizações, mas também pela forma descontraída mas profissional com que nos foi abordando em todos os momentos do jantar, aproximando o cliente da experiência e quebrando as barreiras tantas vezes impostas pelo serviço francês  clássico.

João Duarte e o escanção com o Tawny Graham’s 30 anos

Havendo um pouco de sotaque português na equipa do restaurante, com a presença do Chef João Duarte, nada como presentear toda a brigada com um elegante e memorável Vinho do Porto, neste caso o Graham’s Tawny 30 anos que nos acompanhou nesta viagem a Paris.

Considerações Finais
Quem visita o Violon D’Ingres não procura inovação, criatividade e sensações diferentes, procura sim tradição, ingredientes e sabor num ambiente bem parisiense com alguma informalidade, e claro o nome de Christian Constant também ajuda.

Com alguns altos e baixos, o sabor e a qualidade dos produtos são uma condição que fazem deste Violon D’Ingres uma aposta mais do que segura para quem quer conhecer e saborear alguns grandes clássicos de cozinha francesa.

Ps – Numa próxima visita temos de provar o famoso Cassoulet do Chef Constant.