Lembro-me de visitar Paris ainda jovem e de tentar ao máximo evitar a estação de metro/Rer de Chatelet-Les Halles, fosse pela confusão dos milhares de pessoas que se cruzam na estação, ou pelo ar sinistro e ambiente mal frequentado da zona de Les Halles.
Longe iam os tempos em que esta zona era conhecida como o “ventre” da cidade, por ter alojado o principal mercado alimentar da região de Paris, que há quase 50 anos se mudou para Rungis.
Felizmente, hoje tudo mudou! Alguns anos depois do início das obras e muitos, mesmo muitos milhões de euros depois, Les Halles foi revitalizado, tornou-se apetecível para a instalação de lojas de várias marcas internacionais e para a Canopée – estrutura arquitectónica que cobre o Forum des Halles, com mais de 18.000 mil telhas de vidro – que é já um polo de atracção turística por si só.
E foi aí mesmo, debaixo da Canopée, que o mestre Ducasse decidiu fazer a sua incursão pelo renovado mundo das Brasseries de estação, à semelhança do que fizeram também Eric Frechon ou Thierry Marx, criando uma ideia de cozinha de autor democratizada e acessível a todos (ou quase!).
Ao contrário do que têm realizado no Aux Lyonnais e no Benoit, Ducasse e o seu sócio Olivier Maurey quiseram modernizar o ambiente de Brasserie, e adaptá-lo ao ambiente que se vive hoje em Les Halles. Para isso entregaram a decoração ao atelier Ciguë, que criou uma atmosfera minimalista, com toques da era industrial dos anos 70 aliada a um design contemporâneo que tende a dividir as opiniões – ou se ama ou se odeia!
Como peça chave temos um painel gigante que lembra os painéis dos aeroportos e das estações, mas que em vez de voos e horários nos deixa antever a carta e as sugestões do chef. Um detalhe irresistível!
Mas comecemos então o nosso périplo gastronómico, e para isso um brinde com Champagne Baron de Rothschild Extra Brut, ou não estivéssemos nós em Paris.
Seguiu-se uma clássica e deliciosa Baguette de pão au levain, crocante por fora, bom aroma e interior leve e arejado, sempre bem acompanhada pela manteiga e as delicadezas que se seguiriam.
Foie Gras de Pato confitado e doce de figo
Fossem todos os inícios assim! Terrina executada na perfeição, rico, untuoso e com um ótimo sabor, o foie ligou na perfeição com o doce de figos ligeiramente especiado. Muito bom!
Corvina, Cenoura, lima e gengibre
A foto não é a melhor das ilustrações deste tártaro, que é mais como quem diz, peixe marinado, com cenoura, gengibre e lima. Peixe delicado, no ponto de textura certo, muito bem temperado com um bom equilíbrio de acidez e doçura.
Pâté “Grand Mère”, pickles
Continuamos a saga de bons pratos e de bons acompanhantes para o ótimo pão que ia chegando à mesa em ritmo contínuo (os anti-gluten que me perdoem!). Pâté clássica, bem executada, com um equilíbrio ótimo entre as várias partes do animal e a gordura. Perfeitos estavam os pickles caseiros, que não só embelezam o prato como o elevavam a outros patamares.
Bife tártaro
Seguiu-se o bife tártaro, e com ele veio a primeira desilusão da noite. Aspecto perfeito, que deixava antever um ótimo sabor ou não estivéssemos nas mãos das equipas de Ducasse. Mas foi isso mesmo que faltou, sabor no tempero, e principalmente na qualidade da própria carne. Para compensar um lado mais desenxabido do tártaro, estiveram as batatas fritas que se revelaram viciantes.
Coquilletttes com fiambre, comté e trufa negra
Um dos mais famosos pratos do restaurante, é também uma alusão à comida infantil, transportando-a para ingredientes de luxo e técnicas de alta cozinha. Quem nunca comeu massa com queijo e fiambre que se acuse, e quem já comeu, nunca mais o quererá fazer depois desta combinação. Um prato que nos faz sorrir, nos dá o conforto da simplicidade e que eleva a fasquia do sabor pela conjugação de ingredientes. Delicioso!
Entrecôte, batatas fritas e Béarnaise
E voltamos aos problemas, e mais uma vez com o mesmo ingrediente. O Ponto médio-mal veio mais para o bem, e o sabor e textura da carne também não nos deixaram satisfeitos. Uma pequena mancha, que poderia ser maior, não fosse o brilhantismo do Béarnaise e das batatas, que bem podiam ser uma refeição por si só.
Soufflé de Alperce, gelado de amêndoa
Costuma dizer-se que “depois da tempestade vem a bonança”, e assim foi! Depois de um prato menos conseguido, chegou outro dos momentos que tem dado fama ao restaurante, os soufflés, aqui numa versão fantástica de alperce, muito bem acompanhado por um excelente gelado de amêndoa. Excelente a técnica e excelente a combinação dos ingredientes. Um belíssimo final!
A carta de vinhos, sem a extensão das grandes casas, contempla um pouco de todo o território francês, com principal foco, como seria de esperar, nos vinhos de Bordéus e da Borgonha. E foi sobre esta última que as nossas escolhas recaíram nos vinhos a copo.
Dizer ainda que a sala presta um trabalho de elevado nível, prestável e simpático, consegue fazer-nos sentir à vontade, mesmo com todos os padrões de normas e regras que o grupo Ducasse deverá impor.
Considerações Finais
O Champeaux faz parte de uma nova vaga de brasseries, onde os grande nomes da cozinha francesa apresentam propostas mais “terra a terra”, cozinha de conforto baseada nas tradições francesas e acessível à maioria das pessoas que pretende visitar um espaço com assinatura, neste caso do mestre Ducasse. O espaço e a decoração foram uma agradável surpresa, com detalhes de modernidade e bom gosto. A cozinha teve algumas falhas, nomeadamente no que toca às carnes, mas que felizmente foram superadas pela qualidade do restante que se comeu.
Assim sendo, e considerando que existem muitas opções de restauração na área de Les Halles, e apesar do preço ligeiramente mais elevado do Champeaux, a visita merece recomendação, especialmente para quem procura clássicos deliciosos como o Soufflé ou Foie Gras, num ambiente cosmopolita e actual. Até breve!
Champeaux
Preço Médio: 50€ por pessoa sem vinhos
La Canopée – Forum des Halles, Porte Rambuteau – Paris
+33 01 53 45 84 50
Fotos: Flavors & Senses