Vinum

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O Vinum dispensa apresentações por estas bandas, foi eleito “Restaurante Revelação” nos prémios “Flavors & Senses – Os Melhores para 2014” e desde aí tem sido uma presença assídua entre os nomeados nas nossas várias categorias. A junção entre a Graham’s (Symington) e o savoir faire do grupo Vasco Sagardi tem-se revelado uma parceria feliz, que trouxe até ao Porto não só a melhor carne e os melhores cortes, como a melhor técnica de dominar  a parrilla e as brasas.

Mas, com a recente mudança de chef – ao comando do Vinum está agora Hugo Rocha, que entre vários restaurantes estrelados passou também pelo famoso Alinea de Chicago – a cozinha passou assim a ocupar um lugar de destaque ao lado da parrilla, mantendo o respeito pelos produtos e as técnicas fiéis à cozinha basca e portuguesa.

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Com esta mudança lá decidimos fazer mais uma visita e provar algumas das propostas mais recentes da carta, que conta agora também com menus de degustação (5o€ + suplemento de vinhos) .

O ambiente estava perfeito, bem instalados, com uma vista única sobre as duas margens do Douro que só o Vinum proporciona, e uns raios de sol que foram tão raros no passado mês de Maio.

vinum2016-10parece que faltava algum alecrim na cozinha!

Começamos, como não poderia deixar de ser, pelo pão de farinha tradicional que continua a ser o melhor pão artesanal dos restaurantes do Porto, bem acompanhado pelo azeite da Quinta do Ataíde. E como uma espécie de amuse bouche uns pimentos padrón que mostram bem a costela espanhola do restaurante.

vinum2016pimentos padrón

vinum2016-2Rosbife, parmesão e vinagrete de mostarda (16€)
Optou-se por partilhar algumas entradas, em boa hora! Rosbife, bem preparado, com textura e espessura certeiras, bem acompanhado pela vinagrete de mostarda, as notas do pinhão tostado e, claro, o sabor do parmesão de boa qualidade. Muito Bom!

vinum2016-3Salada de Pato à Vinum (17€)
Outra excelente salada, desta vez com pato fumado, rillettes de pato e foie, com tostas crocantes, laranja amarga assada e folhas verdes. Prato muito equilibrado, com as notas amargas da laranja a contrastar bem com a gordura e os pequenos apontamentos de compota que se apresentavam no prato. Excelente a Rillette, que resulta numa das melhores saladas da cidade!

vinum2016-4Espargos Brancos na grelha (22€)
Espargos brancos, levemente grelhados, para adquirirem o aroma e sabor do fumo, bem acompanhados por uma vinagrete simples e fresca. De negativo apenas a textura do espargo, que normalmente no branco já é sempre mais tenra, mas aqui a ser tenra em demasia.

A harmonizar com as entradas esteve o sempre festivo Altano branco 2015, com boa frescura e uma estrutura leve que acompanhou bem.

vinum2016-5Guisado de Bacalhau, alcachofras e amêijoas (26€)
Um prato que mostra bem a identidade deste “novo” Vinum e o seu respeito pela tradição e pelos ingredientes. Bacalhau de meia cura à boa maneira Basca, cocção irrepreensível, caldo apetitoso, onde o pão volta a ganhar um lugar na prova. Nota alta ainda para as ótimas e suculentas amêijoas e a textura e notas de terra que a alcachofra trouxe ao prato. Vale a visita!

vinum2016-6Magret de pato, foie gras, cebola tenra recheada e molho Grahams Six Grapes (23€)
Pato selvagem cozinhado no ponto, saboroso e com a pele bem tostada, falhou na textura da peça, mais rija que o desejado! Excelente a junção das lascas de foie fresco, e da cebola recheada com compota de cebola e cebolinho, cujo lado vegetal e fresco contrasta muito bem com o pato, o foie e o molho de porto graham’s. Provavelmente com outro magret será um prato para ficar na memória.

Acompanhou-se quer o peixe quer a carne com um Pombal do Vesúvio 2013, um vinho bem feito, com notas características do Douro, e um toque de especiarias que foi particularmente feliz com o pato.

vinum2016-12 A Tábua de Queijos com o impressionante Stilton de Billy Kevan

vinum2016-8Chocolate e laranja amarga (7€)
Apresentação demasiado clássica para uma sobremesa que se revelou uma boa surpresa, com as notas mais ácidas da laranja a quebrar muito bem a doçura e a conjugar muito bem com o chocolate.

vinum2016-9Pera em Quinta do Ataíde Bio, gelado de nata (7€)
Um porto seguro da doçaria portuguesa, com a pera cozida no ponto, molho equilibrado e doce q.b., bem acompanhada pelo gelado de nata e um crumble de bolacha que adiciona uma nova textura ao prato. Simples e bem feito!

Com as sobremesas, ou não estivéssemos nós numa das mais importantes Caves de Vila Nova de Gaia, não faltaram os vinhos do Porto, onde se provaram o Graham’s 20 anos, o 30 anos (perfeito com a sobremesa de chocolate e laranja, graças às suas notas de laranja, estrutura e uma acidez que impressiona) e o LBV 2009, que funcionou muito bem com a pera.

vinum2016-7O Carrinho de Vinho do Porto a copo do Vinum, com destaque para a lindíssima caixa do Ne Oublie 

O Serviço decorreu de forma calma e pausada, com técnica e rigor nos momentos mais necessários e descontração no tempo certo.

Considerações Finais
O Vinum é um daqueles restaurantes em que me dá sempre um grande prazer voltar, não porque quero ser surpreendido com alguma preparação mais elaborada, ou uma proposta imprevisível, mas porque sei sempre que vou contar com ingredientes de alta qualidade e uma preparação simples que raramente foge do irrepreensível. Agora com Hugo Rocha na cozinha podemos contar com pratos ainda mais seguros e capazes de fazer frente à sua carne de vaca velha e à parrilla que tantas vezes me fez feliz só com a carne certa, o sal e claro, a técnica!

Não é um restaurante para todos os dias até porque a carteira se iria ressentir, mas é um restaurante imperdível, da vista à cozinha não esquecendo os vinhos.

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Restaurante Vinum 
Rua do Agro nº 141 (Graham’s Port Lodge), Gaia
+351 220 930 417

 English Version

 Fotos: Flavors & Senses 

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