Linguini à Bolonhesa

Como podem ver no blog, gosto de viajar, gosto especialmente de viajar por comida, uma espécie de Anthony Bourdain low cost e small traveller. Um dos sonhos que partilho com a Cíntia é viajar por Itália, percorrer várias cidades, visitar obras de arte e claro, provar e aprender algumas especialidades de cozinha. Uma das cidades por onde pretendo passar é Bolonha, não só pela sua arquitectura e região, mas por ser considerada a “barriga da Itália” e o berço de um dos pratos que mais aprecio, o ragù alla bolognese(ou como quem diz, molho de bolonhesa). Já comi este prato em vários restaurantes e tendencialmente em Portugal é bastante mal tratado, cozinhado de uma forma rápida e simples, ou seja, um simples molho de tomate com carne picada.

A receita que vos deixo aqui é adaptada daquela que  se encontra registada na câmara da cidade de Bolonha, como a base da receita, claro está, que depois cada mãe,cada avó e cada cozinheiro terão as suas versões.

Linguini Ragù alla Bolognese
Para 9 pessoas

1 cebola média
2 cenouras
2 pés de aipo
2 dentes de alho
50 g de manteiga
100 g de pancetta ou bacon
1 kg de carne picada (podem utilizar mistura de porco com vitela, neste caso usei só vitela)
1 cálice de vinho branco seco
450 ml de leite
200 ml de caldo de carne
1 lata de tomate pelado ( San Marzano, seria o ideal)
q.b. azeite
q.b. sal
q.b. pimenta

Cortar muito bem a cebola, cenouras e aipo em brunesa muito fina.
Numa panela grande, juntar  um fio de azeite e a manteiga. Saltear a cebola, a cenoura, o aipo e o alho picado durante 5 min. A isto os italianos chamam Sofrito.
Mexer bem e juntar a pancetta finamente cortada e saltear mais 10 min, ou até, os legumes estarem mais moles e a pancetta dourada.
Aumentar o calor e juntar a carne. Aqui devem ter o cuidado de juntar a carne aos poucos, pois o objectivo é corar a carne o mais rápido possível, enquanto que se juntarmos a carne toda de uma vez, esta vai estufar lentamente com a água que liberta.
Com a ajuda de uma colher, quebrar os grumos de carne que se vão formando, quando já não houver partes de carne vermelhas, deixe cozinhar cerca de 15 min para que a carne caramelize e se torne crocante em alguns pontos.
Tenha atenção para que não queime demasiado o fundo da panela, se necessário pode baixar o lume.
Juntar o vinho e mexer muito bem. Raspar o fundo com a colher de pau, e não deixar que a carne se pegue novamente.
Adicionar o leite, os tomates, o caldo e um pouco de pimenta preta e sal.
Deixar ferver e baixar o lume para o mínimo.
Deixe cozinhar durante 4 horas mexendo de vez em quando e adicione um pouco mais de caldo se necessário.
Ajuste o tempero e está pronto a servir.

Para servir coza 100 gr de massa por pessoa até ficar al dente. Reserve um pouco de água da cozedura.
Coloque a massa num sauté com o molho, se for necessário adicione um pouco de água da cozedura.
Sirva após ralar um bom parmegiano reggiano por cima do prato.

Nota
Este molho pode ser congelado. Para o utilizarem depois juntem o molho a um pouco de água da cozedura da massa, deixem cozinhar um pouco e adicionem depois a massa.

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