Cidades como Paris, Londres ou Florença, nunca cansam, e Florença em particular, bem que poderia tornar-se o meu refúgio, se por algum motivo tivesse de deixar o meu querido Porto!
E é sempre bom voltar onde já se foi feliz! Seja uma cidade para a qual nos apetece viajar vezes sem conta, seja aquele restaurante que fazemos questão de visitar sempre que estamos numa cidade.
Em Florença, capital da Toscana e berço do renascimento, não faltam, felizmente, boas interpretações da cozinha regional, com grandes e emblemáticos restaurantes que apesar do fluxo de turistas sempre souberam respeitar as suas origens, tradições e consequentemente o seu futuro.
E aqui o meu refúgio é este Cibrèo (sobre o qual já vos escrevi aqui ), seja pela atmosfera vintage, o ambiente acolhedor, a figura peculiar e a simpatia de Fabio Picchi, o chef, seja pela pela sua ousadia de não servir pratos de pasta no seu ristorante.
Fabio é hoje uma celebridade entre locais e estrangeiros, mas mantêm o seu negócio com a mesma inspiração de quando o abriu, há mais de 30 anos e lhe deu um nome modesto, que personifica a sua cozinha – Cibrèo é um famoso ragu, que a mãe de Fabio preparava com astúcia, durante toda a sua infância – uma cozinha assente num receituário familiar, simples, de confecções simples, onde o produto é rei e o sabor ganha destaque.
Falar do regresso a um sítio que nos fez feliz é falar de expectativas, de desejos, de paixão e de memórias de sabores – como o rabo de boi e o bolo de chocolate que por lá tinha provado há anos.
Mas lá fomos, deambulando pelas lindas ruas de Florença, sem mapa, com o destino guardado na memória. A entrada mantém-se a mesma, mudam-se os livros, com as últimas edições a merecerem destaque, mas mantêm-se os rostos, o calor e genuinidade.
Já à mesa verificamos que tudo se mantêm inalterado, da decoração à música, ao ambiente e serviço, até o seu confuso, mas envolvente esquema de apresentar a carta. Continua a existir um funcionário que se senta ao nosso lado e nos descreve os pratos disponíveis naquele dia, é certo que rapidamente nos esquecemos de vários pratos que são descritos, mas as questões sobre as nossas preferências e as sugestões, tornam todo o processo de escolha muito mais carismático e entusiasmante.
Pedido feito e rapidamente a mesa é inundada dos habituais amuse bouche do chef, ou neste caso uma pré refeição, visto que ninguém ficaria mal se se ficasse apenas por aqui. Destaque para o tártaro de Salsicha, invulgar e rico de sabor, a salada fria de tripas e o sempre fantástico Aspic de tomate picante.
Uma fantástica forma não só de aguçar o apetite mas também de reavivar todas as memórias que tinha dos sabores e texturas da cozinha de Fabio Picchi.
Seguiu-se um prosciutto artesanal, curado na Toscana e cortado à mão com o qual o próprio chef nos brindou. Carne com textura e sabor certeiros, gordura intramuscular na medida certa e bom corte. Uma proposta bem mais interessante do que maioria dos prosciuttos que vamos encontrando no mercado e em restaurantes.
Minestrone com Atum Branco
Uma sopa clássica, trabalhada com mestria e enriquecida com pedaços de atum branco, típico da costa Italiana. Sabor rico e bem trabalhado, com destaque para a textura ainda crocante e a técnica de corte dos legumes que a compõe. O Aipo trouxe à sopa a frescura necessária para não se tornar demasiado pesada e linear.
Sformattino de Ricotta, Ragù de carne, parmigiano
Um dos pratos emblemáticos do restaurante, e algumas das texturas que Fabio Picchi domina como poucos. Sabor rico e intenso com um ótimo contraste entre a carne e o queijo. Delicioso!
Cogumelos Porcini, Feijão
Feijões e cogumelos são tradição bem patente na região – estando nós de visita em época de Porcini a escolha seria óbvia. Cogumelo de grande qualidade, cozinhado no ponto, carnudo e saboroso, foi bem conjugado com o feijão e o aromático azeite. Simples, tornado perfeito!
Coelho Recheado com Salsicha e presunto
Prato clássico, de coacção irrepreensível, com bom molho e acompanhamentos interessantes, destacando as cebolinhas bem glaciadas e o puré de batata gratinado, que são um must. Mais um prato de gosto afinado e repleto de sabor!
Estufado de rabo de boi, batata, feijão verde
Voltou a ser o prato da noite, estufado que tem tanto de simples como de mestria. Um prato em que o tempo é um dos principais ingredientes e o conjunto se torna surpreendente. Nota alta também para as alcachofras cozinhadas em azeite e o famoso pão – osso de mamute.
Valeu a pena voltar por este rabo de boi.
Tarte de Frutos secos, baunilha e mel
Começamos pela menos interessante das sobremesas, onde o excesso de doçura retira algum do interesse do jogo de texturas e sabores das várias frutas secas.
Tarte de Framboesa e Baunilha
Se a tarte anterior apresentava defeitos, esta apressou-se a corrigi-los, fresca, leve, com bom equilíbrio de doçura, e uma ótima conjugação entre a framboesa fresca e o creme de baunilha. Muito bom!
Tarte de Merengue e cacau em pó
O nome diz pouco sobre a sobremesa em questão, mas a sua textura e o sabor do creme deixaram-nos completamente rendidos!
(Se o Fabio Picchi me estiver a ler pode sempre deixar a receita nos comentários!!!)
A carta de vinhos é também ela uma espécie de museu, com opções para todos os gostos, onde claramente leva primazia a produção de vinhos nas várias sub-regiões da toscana.
A acompanhar a refeição esteve um Chianti Classico Montefioralle Reserva de 2013, um 100% Sangiovese, fruto de uma selecção das melhores vinhas de um pequeno produtor, que são ficam depois em estágio de 24 meses em madeira. Resultando num vinho complexo, rico e estruturado, com a madeira bem integrada e uns taninos sedosos que se conjugaram otimamente com as texturas mais cremosas dos pratos.
O serviço é de grande qualidade, do primeiro ao último minuto. Com a particularidade, ao contrário do fine dining, de quererem que nos sintamos em casa.
Considerações Finais
Fabio não é apenas um génio de Marketing, nem um sucesso de geração espontânea, o seu pequeno império (são já 5 espaços num raio de 50 metros) surge, não pelo roubo ao turista mas pela autenticidade e carisma da sua cozinha. O Cibrèo é um daqueles restaurantes em que nos podemos apaixonar (como é o meu caso), podemos até nem gostar, por variadissímos motivos, mas é daqueles espaços em que é praticamente impossível comer-se mal. É sem dúvida um restaurante e uma cozinha cheia de personalidade e qualidade.
É certo que não é barato, mas como já disse, visitar Florença sem experimentar a cozinha de Fabio Picchi não é a mesma coisa, pelo que podem facilmente optar pelo Caffè ou a Trattoria que propõe a mesma qualidade de confecção mas com um serviço mais informal e descontraído.
Ristorante Cibrèo
Preço médio:100€ por pessoa com vinho
Via del Verrocchio, 8r, Florença
+39 055 234 11 00
info@cibreo.com
Fotos: Flavors & Senses