Estimar, valorizar e respeitar, pode muito bem ser o mote de qualquer restaurante de produto – daqueles que realmente se focam no produto e não aqueles que apenas gostam de o anunciar, normalmente repletos de desfaçatez… Adiante!
Entre esses templos do produto, é ainda mais raro ver a assinatura de um chef entrelaçar-se com essa cozinha desnuda, sem adereços e focada em sobressair o melhor de cada ingrediente, como no caso do Estimar e de Rafa Zafra. Aberto em 2016 em Barcelona, numa localização que teria provavelmente tudo para dar errado, Rafa levou o seu extenso currículo (entre passagens pelos melhores restaurantes de Espanha e Itália, o chef sevilhano estará para sempre ligado aos irmãos Adrià, com os quais chefiou a Hacienda Benazuza no El Bulli Hotel e o Heart em Ibiza) para uma cozinha 100% focada no mar.
Com ingredientes únicos em mãos, fruto da ligação à família Gotanegra que há 5 gerações comercializa peixe e marisco no porto de Roses, a assinatura de Rafa passou sobretudo por combinações ousadas que despertam nos comensais uma avidez e um desejo difícil de explicar – basta lembrar o seu célebre ouriço com gamba e caviar.
Entrando no restaurante entramos num pequeno mundo à parte, ambiente totalmente informal, mesas despidas e quase sobrepostas, com a sala a ser simultaneamente balcão e cozinha, permitindo-nos entrar num espetáculo bem montado de cozinha e serviço.
Na mesa somos rapidamente brindados com o couvert, Biqueirão marginado, azeitonas bom pão e champagne no copo.
couvert
A Gilda 3.0 do Estimar é uma elevação do clássico basco, acompanhada do pão com tomate bem catalão. Anchova, percebe, guindilla, alho, pimento e azeitona, num pequeno espeto repleto de dimensões e nuances de sabor, que nos mostram logo à partida que não estamos numa qualquer marisqueira.
Seguiu-se uma das assinaturas de Rafa, uma torrada, com manteiga fumada e um dos seus fetiches, caviar, diz-se aliás que será por ventura o chef a vender mais caviar em todo o mundo, muito por culpa do seu Jondal em Ibiza. 
Deliciosas notas de fumo e gordura refrescadas por um mergulho no mar. Podia facilmente comer uma dúzia.. ou duas!
Continuamos com mais um mergulho salino com umas ostras francesas de porte singular, servidas com pompa e circunstância, finalizadas com um toque de chalota em mignonette.
Ouriço, Gamba e Caviar
Este prato é uma das mais singulares assinaturas de Rafa Zafra, e um dos motivos da nossa visita, pelo que felizmente estava disponível. Para quem gosta de sabores marinhos e naturais é impossível resistir a esta bomba de mar, textura e equilíbrio de salinidade e doçura. Facilmente a minha última refeição!
Anémona-do-mar
Aqui vemos mais uma vez a técnica ao serviço de um produto raro e pouco valorizado (pelo menos entre nós). Aqui as anémonas foram fritas de forma irrepreensível, criando pontas crocantes e um interior repleto de sabor e rugosidade.
Lagostim
Um lagostim de mais de 500gr, ligeiramente cozinhado no josper apenas até ao seu corpo deixar de ser completamente translúcido. Jugoso, doce e único, numa homenagem superior ao produto que nos foi colocado à frente. Para os portugueses seria claramente um lagostim cru, mas a verdade é que precisamos mesmo de mudar a forma como apreciamos produtos tão nobres e com tanto para nos entregar.
Gamba Roja de Roses
O Marisco que Rafa utiliza e homenageia com mais frequência são estas gambas rojas de Roses. Poderiam ser de qualquer outro porto, Dénia, Huelva, Palamós, Garrucha… que o dito cujo não tem fronteiras. A diferença está sobretudo nos barcos e na forma como são tratados e cuidados desde o momento da pesca até ao momento da entrega final. Quanto ao sabor não há muito a dizer, é o meu crustáceo favorito, de corpo doce e uma intensidade de sabor na cabeça à qual é difícil resistir. Aqui foram ligeiramente cozinhadas no josper e servidas de imediato.
Rodovalho
Não entrando na habitual guerra de rodovalho/pregado que tanto vivemos no nosso país, aqui comemos rodovalho, ao que os nossos vizinhos chamam de rémol. O peixe a que chamam rodaballo é na realidade o nosso pregado. Um peixe de pequeno porte, perfeito para dois comensais depois de uma já longa refeição. Grelhado rigorosamente no Josper, espinhado e regado com uma salsa bilbaina, mais rica do que a normalmente encontramos pelo país basco.
A acompanhar estava uma singular salada de tomate, com diferentes variedades e que facilmente conquista os mais cépticos.
Tarte de Queijo, marmelada de morango
As sobremesas são outro dos capítulos importantes do Estimar, criadas por Francisco Zafra, irmão do chef e atual chef executivo do Estimar Barcelona. Infelizmente não havia capacidade para mais, pelo que escolhemos apenas uma (todas têm um tamanho considerável, pelo que dão bem para 2 pessoas) e, assim sendo, a escolha acaba sempre numa tarte de queijo, quando há. Cremosa como ditam as tendências mas de sabor mais cítrico e fresco que o habitual. Um belíssimo final!
O serviço decorreu de forma diligente e a bom tempo, especialmente cuidando que havia uma pequena criança entre nós. Nota alta para as explicações de cada produto e as sugestões da carta, enquanto no copo nunca faltou o Bollinger, marcado a um preço correto e que envergonharia qualquer restaurante português.
Considerações Finais
Passar as portas de vigias do Estimar é entrar num mundo especial desenhado Rafa, Anna e Ricardo.Um mundo de sabor, serviço, informalidade, respeito e paixão, muito respeito e paixão, por produtos únicos, criteriosamente selecionados e cuja qualidade é cada vez mais difícil de encontrar pelos comuns mortais. Uma cozinha sem a “ficção científica” que seria o meio mais simples para Rafa Zafra se movimentar, mas sim despida de tudo menos de sabor e precisão técnica. Uma refeição inesquecível para qualquer amante dos sabores do mar, repleta de momentos altos e finalizada da melhor forma.
Só me resta contar os dias para voltar. Este Estimar é claramente um dos imperdíveis!
Estimar – Barcelona
Preços a partir de 100€ (sem vinhos)
Carrer de Sant Antoni dels Sombrerers, 3 – Barcelona
Fotos: Flavors & Senses