Paris – Akrame *

Akrame Benallal pode não estar debaixo dos holofotes da World 50 Best e de outras publicações onde o trabalho de PR dos chefs e das suas agências é muitas das vezes de nível superior ao das suas cozinhas. Mas, reconhecimento não lhe tem faltado, desde que em 2011 abriu o seu restaurante homónimo. Das estrelas Michelin a aberturas de outros negócios e restaurantes, perseverança é coisa que não tem faltado ao jovem chef, mesmo quando o Guia Michelin decidiu retirar-lhe a sua segunda estrela (hoje tem uma estrela em Paris e uma em Hong Kong). Poderia pensar-se que a sua rápida ascensão tinha chegado ao fim, mas Akrame Benallal foi abrindo os Bistrot de sucesso Atelier Vivanda um pouco por todo o mundo, o Cave Brut, um bar de queijos e vinhos em Paris, e também na cidade luz o Shirvan Café Metisse, uma espécie de Bistrot de influência árabe, onde presta homenagem às suas origens e às suas viagens.

Hoje, e enquanto se “diverte” na nova localização do Akrame e cria a sua nova coleção de Alta costura (como gosta de chamar à sua cozinha), o chef prepara-se também para uma grande empreitada, a reformulação de toda a estrutura de restauração dos armazéns Printemps.

Mas, passemos ao restaurante propriamente dito que foi isso que nos levou até ao número 7 da rua Tronchet – edifício famoso por uma célebre aventura de Kim Kardashian! O espaço foi outrora utilizado como um “pop up”, mas com as irrepreensíveis obras na cozinha e algumas restruturações da sala, passou a ser o sítio que Akrame assumiu como a sua casa.

Um espaço que faz jus à reputação de um cérebro impetuoso e criativo com uma  singular veia artística onde a estética e o gosto andam normalmente de mãos dadas.

Entrando no restaurante somos absorvidos pelo ambiente escuro, minimalista e moderno da recepção que se abre para a cozinha. Em tons negros (ou não fosse essa a cor preferida do chef) somos “obrigados” a prender o olhar durante algum tempo, enquanto vamos acompanhando todo o bulício do trabalho.

A impressionante e minimalista cozinha do Akrame 

Já à mesa, começamos o almoço sem perdas de tempo, e os snacks foram surgindo rapidamente e a bom ritmo.

O despertar do palato não poderia ter sido melhor, uma melancia infusionada com Pastis, cuja frescura e a conjugação refrescaram o palato e aceleraram a salivação como se pretende.

Melancia e Pastis

Batata e enguia fumada

Seguiu-se uma elegante “ardósia”, que é como quem diz chip de batata com enguia fumada e um cracker de fromage blanc com gelatina de pepino. Ambos delicados, com boa conjugação de sabores e texturas – fossem assim todos os inícios!

cracker de fromage blanc e pepino

 Pão é vida!

“Alto e pára o baile”, que chegou o pão à mesa! Boa crosta, boa hidratação e aquele aroma e travo azedo que o torna um prato quase perfeito.

Tomate e amêndoa 
Seguiu-se uma entrada que visualmente se estranha mas que depois de colocada na boca nos conquista de imediato, uma espécie de Ile Flottante de tomate e amêndoa, que torna uma entrada numa “provocação” às sobremesas. Intenso nos sabores e delicado nas texturas é um prato simplesmente delicioso!

  Lingueirão, Amaranto e véu de leite
O amaranto foi cozinhado em duas texturas, primeiro quase como um risotto, bem conjugado com a delicadeza de uma cocção perfeita do molusco, e depois coberto com amaranto frito e crocante. A isso junta-se a untuosidade e riqueza do leite e as notas frescas do óleo. Uma verdadeira combinação artística de texturas e sabores, que surpreendeu pela positiva!

Para acompanhar as entradas, e não estivéssemos nós em Paris, começamos com um Champanhe, Lallier Blanc des Blancs, um vinho de grande elegância com notas cítricas e de brioche, um vinho de grande elegância  e de amplo e longo sabor, cuja finesse e acidez  fizeram a maridagem perfeita.

 Peixe galo, palmito e espinafres 
Mais uma conjugação aparentemente imprópria, que resultou num prato esplêndido. Peixe galo      perfeito, bem conjugado com todas as texturas do prato e as notas fumadas do palmito e das cebolinhas assadas, refrescadas pelo sabor “verde” do espinafre. Bravo!

No copo viajamos até Meursault com um Les Casse-Têtes 2015 do Domaine Chavy-Chouet, uma zona onde é extremamente difícil plantar vinhas – daí o nome Les Casse-Têtes – que nos traz um vinho  simples, mas no bom sentido, com uma acidez interessante e que lhe dará anos de vida. É um vinho equilibrado, mais elegante e menos opulento e rico do que o habitual em Meursault, com notas de brioche, especiarias e fruta fresca e um final de boa mineralidade.

Vitela, Feijão branco, coco e carvão
Um prato onde brilham o feijão, a carne e o molho rico e brilhante que chamava pelas fatias de pão. Ainda assim uma conjugação com falhas, especialmente no equilíbrio, que tanto caracterizaram os pratos anteriores, seja pelo lado doce do coco como pela acidez do creme.

A harmonizar esteve, e bem, um Morgon, Passerelle 577 do Domaine Mee Godard de 2015. Mee é uma produtora de origem Sul Coreana que cresceu em França e em 2013 se estabeleceu em Morgon, estando apenas no seu 3º ano de produção com este 2015, o vinho mostra o imenso potencial das suas vinhas e do seu trabalho. Um vinho que foge completamente do Beaujolais a que estamos habituados, cheio de elegância e pureza, com notas de cassis e amoras, madeira bem integrada, de paladar carnudo, que ligou muito bem com o prato e uns taninos admiráveis. Um vinho harmonioso!

Limoncello Gelado para limpar o palato 

Morango
Aproveitando os últimos morangos da estação (aquando da nossa visita), Akrame voltou a um nível alto para as sobremesas, com duas propostas e diferentes texturas de morango, funcho e chocolate branco.  Fantástico o molho de Morango que regou o gelado!

Trufa, praliné, leite
Para terminar as sobremesas chegou à mesa uma aparentemente simples telha, com praliné e um delicado gelado de leite! Mas, e porque com os artistas existe sempre um “mas”, surge também uma “espécie” de trufa que é ralada sobre a sobremesa como se se tratasse do próprio fungo. Trufa essa que é uma fantástica e bem elaborada combinação de chocolate com trufa, cujas notas elevam o prato e nos transportam para algo bem mais complexo. Muito bom!

E porque um doce nunca vem só, houve ainda tempo para os petit fours, e para umas madalenas tão boas que apetecia pedir para embrulharem meia dúzia, como se estivesse numa das Pâtisseries da vizinhança!

Uma palavra ainda para o serviço, diligente e perfeccionista, como em qualquer boa mesa parisiense, mas com um certo toque de informalidade e descontração que caracterizam os espaços de fine dining mais actuais. Nota alta também para o serviço de vinhos, tudo certeiro, do copo às escolhas e temperaturas.

Considerações Finais 
Lembro-me de no passado ouvir críticas díspares ao trabalho de Akrame Benallal, aclamado por muitos, criticado por outros por falta de consistência, ou por colocar muitas das vezes a estética à frente da substância e do sabor.

Qual processo de metamorfose? Qual simples estado de graça e de inspiração provocadas pelas diversas mudanças no seu caminho? O que é certo é que hoje o talentoso chef vive um dos seus melhores momentos! Criações ousadas e combinações inusitadas resultaram numa fantástica experiência, quer artística quer gastronómica!

Uma visita obrigatória!

  O fantástico Warre’s Vintage 1980 que nos acompanhou nesta edição do #vinhoemviagem e com o qual presenteamos o chef no final da refeição.

Akrame 
Preço Médio: 130/160€ por pessoa sem vinhos (menu de almoço: 65€)
Rue Tronchet, 7 – Paris
+33 1 40 67 11 16 

English Version

Fotos: Flavors & Senses

Nota
O vinho desta edição do #vinhoemviagem foi gentilmente cedido pela Symington Family Estates

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