Localizado na cave de um antigo mosteiro e sobre uma das principais portas da cidade de Sorrento, nasceu em 1997 o Il Buco, considerado por muitos o melhor restaurante da cidade, conquistou em 2003 a sua 1ª estrela Michelin que mantêm com convicção até aos dias de hoje.
Giuseppe Aversa – Peppe para os amigos – focou toda a sua cozinha no território em que se insere, reinventando e modernizando a cozinha tradicional, usando para isso os mais frescos produtos do mar que tem à sua porta, assim como as pastas e os legumes do interior da Campania.
O Restaurante está dividido em várias pequenas salas (entre elas uma magnífica esplanada sobre as arcadas do mosteiro), de decoração bem ao estilo da região, combinando o branco com tons vivos onde sobressai o rosa em contraste com a rusticidade da pedra.
Já bem instalados na mais romântica e privada mesa da sala principal, somos brindados com as boas vindas do chef, uma Polenta frita com molho de tomate, anchova marinada, ricota e molho de manjericão. Um bom presságio para o que se seguiria, numa excelente combinação de sabores e texturas elevadas pelo kick da anchova.
Polenta frita com molho de tomate, anchova marinada, ricota e molho de manjericão
Seguiu-se uma enorme variedade de pães feitos na casa, onde se destacava um pão de queijo e salame típico de Nápoles e a Focaccia de Cebola (deliciosa). Nota alta também para o azeite que os acompanhava.
No copo, brindamos com um Espumante Rosé produzido segundo o método clássico na Campania, o DU BL do Feudi di San Gregorio, 100% Aglianico, que se revelou uma agradável e interessante surpresa, dada a sua elegância e qualidade aromática.
Lula, Atum, Gamba e Pargo Vermelho
E começamos com o clássico Crudo italiano, que me trouxe boas memórias de outras regiões piscatórias do País. Atum bebé com cebola e teriyaki, lula com sal negro e maracujá, ambas com laranja e finas fatias de pargo vermelho elevadas por molhos de aperol, beterraba e maracujá. Destaque para a doçura e textura da gamba, assim como o equilíbrio e as notas dadas pelos molhos na conjugação de sabores. Excelente matéria prima!
Salmonete, escarola, feijão, espelta e lentilhas
Peixe repleto de sabor a mar conjugado com sabores bem terrestres. Excelente a combinação de texturas e o contraste de sabores elevados pelas notas ácidas da azeitona verde e do lado doce do tomate seco. Muito bom!
Risotto com burrata, camarão e marmelada de maçã
Nesta região não se segue a máxima italiana de não misturar queijo com peixe e marisco (que eu tendo a apreciar), mas aqui o resultado foi bem diferente de outro que havia provado anteriormente. Excelente risotto, com o arroz bem al dente e cheio de cremosidade, com a medida certa de burrata para não se sobrepor à doçura e suavidade do camarão, intensificada pelo molho feito com as cabeças. A maçã intensifica as notas doces do prato.
Para acompanhar serviu-se um Marisa Cuomo Ravello 2015, um branco produzido nas encostas de Ravello, onde se destaca a frescura e acidez quer na boca quer no aroma.
Linguine com Rascasso, flor de curgete , butarga de atum
Peixe em pequenos pedaços cozinhados no ponto, molho envolvente fresco e sedoso com notas elegantes do limão, do tomate e da flor de curgete. Um prato simples e saboroso, elevado pela excelente butarga que lhe serve de tempero e intensificador de sabor.
Bonito, Creme de butarga e batata vitelote, curgete, pastel de batata e brócolos, puré de couve flor
Peixe delicado e cozinhado no ponto, bem acompanhado pelo puré de couve flor e o molho de butarga. Interessante ainda o contraste de texturas com a flor de curgete crocante e o pastel de batata, mas faltou-lhe algo que elevasse o prato a outros voos.
A harmonizar esteve outro branco de 2015, um Fiano di Avellino de Ciropicariello, um branco de aromas expressivos, com flores, frutos secos e algum mel e rosmaninho, revelando na boca uma boa frescura e notas de citrinos e frutas brancas com um bom final. Uma excelente companhia para o Peixe.
Como pré sobremesa – e sem deixar grande memória ou saudade – surgiu um biscoito recheado com ricotta e pistácio com coulis de frutos vermelhos.
Babá ao Rum, Chocolate branco, laranja
Uma versão da clássica sobremesa napolitana, com o rum a marcar uma presença bem forte e vincada, equilibrada pela doçura da mousse de chocolate.
Tartelete de morangos silvestres, creme inglês, merengue e gelado de limoncello
Excelente sobremesa com todos os sabores a conjugarem-se muito bem, incluindo o lado alcoólico do gelado. Nota menos positiva apenas para a base da tarte que poderia ser mais fina e elegante.
O serviço de sala foi um dos mais interessantes e eficientes que encontramos nesta viagem a Itália, atento aos detalhes, conhecedor dos pratos e com a experiência de saber quando podem conversar e exprimir-se e quando devem deixar o cliente no seu “espaço e ambiente”.
Chateaubriand a ser preparado na mesa
Considerações Finais
A personalidade do chef, que pude perceber depois de uma curta mas interessante conversa, transparece na sua cozinha. Peppe Aversa é um apaixonado pelo produto, pelas suas raízes e por viajar e aprender sobre técnicas e sabores de outras culturas (ainda falamos um pouco sobre o nosso Bacalhau!). Isso reflete-se nos pratos, nas suas combinações e na predominância dos sabores marítimos, ou não estivesse o Il Buco a escassos metros do mar. É um dos melhores restaurantes da região, com uma estrela bem merecida, de onde se sai com satisfação e felicidade sem que ninguém se sinta roubado (algo comum nos preços praticados na costa de Amalfi e Sorrento).
É um espaço obrigatório para quem visita a cidade e a região.
Il Buco Ristorante
Menus a partir de 75€
2ª rampa Marina Piccola – Piazza S.Antonino – Sorrento
+39 081 87 82 354
info@ilbucoristorante.it
Fotos: Flavors & Senses